אם לא הכנתם עד היום פיצה בבית - זה בגלל שלא היה לכם את המתכון הזה

עולם הבלוגרים עובד הפוך. כשאתם פותחים את האינסטגרם שבוע לפני החג ורואים שם מתכונים לראש השנה, דעו שבפועל הם צולמו ובושלו חודש קודם. זה אומר שאני, למשל, עמדתי במטבח עם רימונים, עם תפוחים בדבש ועם הסירים הענקיים של ראש השנה וסוכות, בזמן שהחבר'ה בחוץ עוד חיפשו מזגן קר או בריכה קרובה.

המחיר? כשמגיע החג עצמו כבר אין כוח לבשל שוב. המטבח מריח כאילו החג נגמר מזמן, ואנחנו? כבר מחפשים חופשה. כך מצאנו את עצמנו אורזים מזוודות ויוצאים לדרך - קפיצה קטנה לאיטליה. עשרה ימים בטוסקנה, עם הכרמים הירוקים, הכפרים הקטנים והשקט; רומא עם הרחובות הסואנים, הפיאצות והקולוסיאום שעומד כמו שומר נצחי; ונאפולי, הבית האמיתי של הפיצה, שם התנורים לוהטים 24/7, והריח של בצק נאפה באבן חודר ללב.

מתוך החופשה הזו נולד המדור האיטלקי שלי. שני מתכונים פשוטים, קלאסיים, שכל אחד מהם מביא איתו את איטליה במלוא העוצמה. הראשון - פיצה נפוליטנית אמיתית. בצק בהתפחה ארוכה, בסיס מושלם לטאבון, לאבן שמוט או לתנור הביתי, עם רוטב עגבניות פשוט, מוצרלה ובזיליקום. שלושה מרכיבים, אינסוף קסם.

השני - טורטליני גבינות ברוטב חמאת עגבניות ושום. מנה משפחתית, פשוטה, עם מילוי גבינות נמסות, רוטב קטיפתי - טעמים שילדים אוהבים, אבל גם מבוגרים ילקקו את הצלחת.

המצרכים לבצק (כ־8 פיצות בינוניות):

• 1 ק"ג קמח לבן 00
• 670 מ"ל מים קרים
• 20 גרם שמרים טריים או 6 גרם שמרים יבשים
• 20 גרם (2 כפיות גדושות) מלח דק

לרוטב:

• 400 גרם שימורי עגבניות מרוסקות
• 1/4 כפית אורגנו
• 1 כף סוכר לבן
• מלח

להרכבת הפיצה:

• 200 גרם גבינת מוצרלה
• חופן עלי בזיליקום
• 70 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• שמן זית

אופן ההכנה:

1. בקערת המיקסר שמים את הקמח, השמרים והמלח. מתחילים לערבל במהירות נמוכה ותוך כדי מוסיפים מים בהדרגה. לשים כ־10 דקות עד לקבלת בצק גמיש.
2. מורידים למשטח, עושים קיפול אחד, יוצרים כדור ונותנים מנוחה של 10 דקות. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים-שלוש.
3. מכסים ומתפיחים 24 שעות במקרר או 8 שעות בטמפרטורת החדר.
4. מחלקים ל־8 כדורים (200 גרם כל אחד) ומניחים בקופסאות מכוסות להתפחה של 2–4 שעות.
5. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הרוטב, מרדדים את הבצק לעיגול דק עם האצבעות מהאמצע החוצה ומשאירים שוליים עבים. מורחים את הרוטב ומוסיפים מוצרלה, בזיליקום, פרמזן ומעט שמן זית.
6. אופים בטאבון שחומם ל־450 מעלות במשך 3-2 דקות, או בתנור ביתי על אבן שמוט בחום מרבי של 8-7 דקות, עד שהשוליים תפוחים וזהובים.

המצרכים לבצק פסטה:

• 300 גרם קמח 00 לפסטה
• 3 ביצים גדולות
• ¼ כפית מלח
• 1 כף שמן זית

למילוי:

• 2 כפות גבינת ריקוטה
• 2 כפות גבינת מנצ'גו מגוררת
• 2 כפות גבינת פרמזן
• ¼ כפית מלח
• ¼ כפית פלפל שחור
• קמצוץ אגוז מוסקט

לרוטב:

• 50 גרם חמאה
• 1 כף שמן זית
• 3 שיני שום פרוסות
• 7 עגבניות שרי תמר שלמות
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• פלפל שחור גרוס
• צרור עלי בזיליקום
• 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
• 2 כפות ממי בישול הפסטה

אופן ההכנה:

1. בצק הפסטה - שמים קמח על משטח, יוצרים גומה, שוברים לתוכה את הביצים ומוסיפים מלח ושמן זית. מערבבים בהדרגה מהגומות פנימה עד שהבצק פירורי, ולשים בידיים עד לאחידות. מחלקים ל־2, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.
2. מערבבים את כל חומרי המילוי ומעבירים לשק זילוף (או בכפית).
3. מרדדים במכונת פסטה עד לדרגה 6, קורצים עיגולים, מניחים מילוי במרכז, מקפלים לחצי ירח ומהדקים. סוגרים קצה לקצה לצורת טורטליני.
4. במחבת מחממים שמן זית וחצי מהחמאה, מוסיפים שום פרוס ומטגנים קלות. מוסיפים עגבניות שרי, ולאחר ערבוב - יין לבן ופלפל שחור גרוס. כשהאלכוהול מתאדה מוסיפים בזיליקום ופרמזן. מכבים את האש ומוסיפים את יתרת החמאה שתימס בתוך הרוטב. מוסיפים את מי בישול הפסטה לקבלת מרקם קטיפתי.
5. מבשלים את הטורטליני 3 דקות במים רותחים עם מלח, מעבירים מייד לרוטב ומערבבים בעדינות. מגישים עם עוד פרמזן ובזיליקום טרי מעל.