בשר על האש המוכר בפי כל כמנגל, הפך למושג נרדף ליום העצמאות. בכל שנה מתמלאות שמורות הטבע בהמוני ישראלים שיוצאים לחוות את מלאכת הנפנוף. לכל אחד שיטה משלו, טכניקה ייחודית לו, ולמרות ההצהרה על המומחיות - אף סטייק לא דומה לזה שלפניו. דרור ממליה, מומחה הבשר של רשת סאלח דבאח ובניו, יוצא לעזרת המנגליסטים עם המדריך המקצועי המלא שיהפכו את המנגל שלכם לחגיגה קולינרית.
תכנון מראש - המפתח להצלחה
לפני שמתחילים בהכנות, חשוב לדעת כמה אנשים ישתתפו באירוע. התכנון הנכון מחייב חישוב של כ-350-400 גרם בשר לאדם, כולל מנות ראשונות כמו נקניקיות וכנפיים. למשל, עבור עשרה אנשים תזדקקו לכ-4 ק"ג בשר: כ-2 ק"ג של מנות ראשונות (כנפיים, נקניקיות וקבבים) וכ-2 ק"ג של סטייקים והמבורגרים למנות עיקריות.
הכנת הבשר - שעה לפני האש
אחד הכללים החשובים במנגל הוא להוציא את הבשר מהמקרר לפחות שעה לפני הצלייה. בשר שמגיע קר מדי לגריל יתבשל באופן לא אחיד, כך שבחוץ הוא עלול להישרף ובפנים יישאר נא. לכן חשוב להוציא את הבשר לטמפרטורת החדר טרם העלאתו לגריל.
בחירת גחלים ותיבול נכון
חשוב להשתמש בגחלים שאינם דורשים חומרי הדלקה, שמעניקים טעמי לוואי לא רצויים לבשר. אם ברצונכם להעשיר את הארומה, הניחו עשבי תיבול ארומטיים כמו רוזמרין או טימין על דפנות המנגל - הם יעניקו ניחוח מיוחד לבשר.
אשר למלח - למרות שזה נושא שנוי במחלוקת, ההמלצה שלי היא לא להוסיף מלח לבשר לפני צלייתו. מלח מושך נוזלים החוצה, מה שעלול לייבש את הבשר. עדיף לתבל לאחר הצלייה ולתת לכל אחד להתאים את התיבול לטעמו האישי.
הסדר הנכון לצלייה
למנגל יש קצב משלו. התחילו עם חלקי עוף כמו כנפיים או ירכיים ושיפודים, עברו לנקניקיות, ורק אז הניחו את הנתחים הגדולים שדורשים זמן צלייה ממושך. כך האורחים יוכלו לנשנש את המנות הראשונות, בזמן שהנתחים העיקריים מתבשלים.
חשוב מאוד: עבדו עם חום בינוני ולא גבוהה מדי, אחרת נהבשר יישרף מבחוץ ויישאר נא מבפנים. סטייקים עבים מומלץ להפוך כל 1-2 דקות לקבלת קראסט אחיד ומידת עשיה אחידה.
ומה הטיפול הנכון לכל נתח?
נתח קצבים (Skirt Steak)
בשר רזה עם טעם עז, מושלם לאוהבי בשר אדום. חשוב לצלות אותו עד למידת עשייה של מדיום-רייר. זהו נתח שמתאים לקרניבורים אמיתיים שאוהבים טעמי בשר עמוקים.
חשוב לזהות את כיוון הסיבים ולפרוס בניצב (אני מחלק את הנתח לארבעה חלקים מסובב כל חלק ופורס דק).
שפיץ שייטל
ש לו טעם עשיר בזכות זרימת הדם הרבה בו. הצד העבה ניתן לפריסה לסטייקים דקים לצריבה מהירה על אש גבוהה (מינוט סטייק), והחלק הצר יכול להישאר בשלמותו לצלייה איטית יותר. אל תוותרו על חמש דקות מנוחה לאחר הצלייה ולפני הפריסה.
פלאנק סטייק או ואסיו
נתחים מבטן הפרה שמציעים טעם עמוק במחיר נוח יותר. לפני הצלייה,הביאו אותם לטמפרטורת החדר או בשלו אותם בצליה עקיפה בחום נמוך(מעט פחמים או על רשת גבוהה) עד 48 מעלות, וצירבו בחום גבוה על הגריל פעמים 1-2 דקות מכל צד, והניחו למספר דקות על הקרש להמשך בישול והתייצבות הנוזלים.
שוק טלה
נתח ורסטילי במחיר הגיוני בהשוואה לאוכף ולצלעות. אפשר לצלות בשלמותו, למלא בעשבי תיבול ופירות, או מי שרוצה צליה מהירה חיתוך לקוביות של 2-3 ס"מ ולשפד על שיפודים מתכתיים. צריבה תתבצע על ארבעת הצדדים בחום בינוני. פזרו מעט מלח וזה מושלם.
בדיקת מידת העשייה
למי שאין מד-חום, למרות שזו השקעה משתלמת ביותר, "שיטת הסיכה" היא אפשרות טובה. דקירה קטנה באמצע הנתח והשארתה למספר שניות תאפשר לכם להעריך את מידת העשייה: סיכה קרה - נא מאוד; פושרת - מדיום רייר; חמה - מדיום וול; חמה מאוד - וול דאן.
סיכום
המפתח למנגל מוצלח ביום העצמאות טמון בבחירת בשר איכותי, תכנון נכון, והכנה מדויקת. זכרו להוציא את הבשר מהמקרר מבעוד מועד, להשתמש בגחלים איכותיים, על חום בינוני לצלות לפי סדר נכון, ולתת לבשר את המנוחה הראויה לפני הגשה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו