אלו לא רק הגחלים, וזאת לא רק היד שמנפנפת, זה קודם כל הבשר. המומחים של קצביית מרינדו ריכזו את הטיפים והמידע שיהפכו כל מנגל לחגיגה של טעם: מה לבקש מהקצב, איך לזהות נתח איכותי, ואילו סוגים של בשר יגרמו לכולם לשאול מי עשה את זה. מתחילים מהמקום הנכון ומסיימים בסטייק מושלם על הצלחת שלכם.
כל המתכונים ליום העצמאות
- תנו לבשר לדבר- ב"על האש" הבשר מקבל טיפול מינימלי. לכן, יש חשיבות רבה לאיכותו. ההמלצה שלנו היא להעדיף בשר ישראלי טרי, כזה שאפשר לדעת מה התהליכים שהוא עבר משלב הגידול ועד השלב שבו נמסר ללקוח. רצוי שהבשר יהיה מיושן ולחובבי הז'אנר גם משויש.
- רגע, מה זה בשר מיושן? כל חובב בשר יודע שכשאשר קונים נתחים לעל האש, עדיף לקנות נתחים מיושנים. ישנם שני סוגים של יישון - יבש ורטוב, כשהעדפה היא ליישון יבש (dry aging), כפי שקורה באיטליזים איכותיים. מדובר בתהליך של לפחות 21 יום, שבו נותנים לבשר להתיישן בחדרים מקוררים עם לחות מבוקרת כדי לשפר את המרקם, הרכות והטעם. בתהליך, הבשר מאבד מהנוזלים שלו והוא נהיה גם רך ונעים יותר וגם בעל טעם דומיננטי יותר.
- ומה זה שיוש? שיוש הוא ריכוז השומן בנתח הבשר והוא נובע מרמת השומן של העגלה. לכן, מגדלי בקר עובדים עם זנים שמתאפיינים בשומן ומידת שיוש גבוהה, מה שהופך את הנתחים לעסיסיים, רכים וטעימים יותר.
- איזה נתחים כדאי לקנות? הנתחים המועדפים הם כאלו משרירים שמבצעים מעט תנועות ולכן נשארים רכים באופן יחסי. כמובן שיש את הקלאסיים: אנטריקוט, סינטה ופילה. לצד אלה - לאלו שרוצים קצת לגוון ואולי גם לחסוך כמה שקלים ( אבל לא להנות פחות), אנחנו ממליצים לנסות נתחים מיוחדים יותר כמו פיקניה ( שפיץ צ'אך) שייטל ושפיץ שייטל.
- מה לבקש מהקצב? יש נתחים נהדרים ל"על האש" שקצב מיומן יידע להוציא מהכתף כמו פילה מרלן, פלאט איירון סטייק, טרס מייג'ור, ארמור סטייק ועוד. מיטיבי הלכת והלסת, אלו שרוצים להיות ממש מיוחדים ולא מפחדים מטעמים חזקים של בשר ושומן, יכולים להתנסות בנתח קצבים, סטייקים מאסאדו, מצוואר או מצלעות ( זאת בהנחה שהבשר מיושן היטב ואיכותי).
- איך לחשב כמויות? יום העצמאות הוא אירוע שכולל לרוב הרבה משתתפים, מה שמאפשר לנו לטעום ולהתנסות במגוון גדול של נתחים, מוצרים וטעמים. לרוב הארוחה תכלול גם מגוון סלטים ותוספות וגם בכך יש להתחשב. לכן, במידה וישנם הרבה סלטים, פיתות ותוספות, מספיק לחשב כ־300–400 גרם בשר למבוגר ו־150 גרם לילד. אבל אם מדובר באירוע שבו הבשר הוא הכוכב, כדאי לחשוב בגדול – עד 550 גרם לאדם, תלוי ברעב ובקהל.
- אפשר ורצוי לגוון – חצי מהכמות בנתחים "רציניים" כמו סטייקים, והחצי השני בקבבים, פרגיות, או נקניקיות, גם אלו על אף השם הפחות טוב שיצא, במידה והם מאיכות טובה ומקצבייה איכותית יכולים להיות מעדן אמיתי.
- כל נתח צריך מרינדה? למרינדות יש שני תפקידים עיקריים: הראשון הוא להוסיף טעם והשני הוא להוסיף עסיסיות. לכן, בדרך כלל, נוסיף מרינדות לנתחים בעלי טעם פחות דומיננטי, כך טעם המרינדה יהיה מורגש ובולט יותר והבשר יוכל להנות מטעם יותר מורכב. כמו כן, נשרה במרינדה נתחים שהם דלים בשומן. כאן תפקיד המרינדה יהיה להוסיף עסיסיות. בשני המקרים המרינדה תתאים בעיקר לנתחי עוף (פרגיות, חזה, כרעיים, כנפיים וכיו"ב). ניתן גם להשרות במרינדה נתחים גדולים של בקר שהולכים לבישול ארוך במעשנה או תנור (רוסטביף) אך במקרה של "על האש: כשמדובר בסטייקים או שיפודים מבשר ישראלי טרי ואיכותי, נעדיף לתת לטעם הבשר המעולה לדבר ולרוב נתבל במלח ופלפל בלבד.
- המבורגרים וקבבים, נקניקיות, אנטריקוט- איך יודעים שהבשר איכותי? כאשר בוחרים בשר למנגל או לבישול, חשוב לדעת לזהות איכות לפי סוג הנתח.
אנטריקוט משובח יבלוט בזכות שיוש פנימי (marbling), צבע אדום עמוק, ריח רענן ושומן בצבע שנהב, כשהמרקם יציב והתחושה ביד "כבדה" יחסית לגודל. לגבי מוצרים טחונים כמו קבב, המבורגר או נקניקיות, הדבר הראשון שיש לשים אליו לב הוא, שהם עשויים מ 100% בשר איכותי. המבורגר איכותי יתאפיין גם בטחינה גסה ומרקם בשרי ולא יהיה דחוס, וכמובן ללא תוספים מיותרים. קבב טוב יתאפיין בשומן טבעי, תיבול מאוזן ומרקם רך אך יציב. נקניקיה איכותית תכיל רשימת רכיבים פשוטה, קליפה טבעית וטעם בשרי אמיתי ללא טעמי לוואי תעשייתיים.
