אחד שיודע: מתכון לגפילטע פיש מהטוב ביותר

המסורת היא חלק בלתי נפרד מההוויה ומהזהות האישית שלנו. כל עם, תרבות או קבוצה דתית מפתחים לאורך הדורות שורה של מנהגים ומאכלים שהם חלק מההגדרה שלהם, והשמירה על המאכלים הללו היא חלק חשוב בשמירת הקשר שלנו לעבר ובחיבורו להווה ולעתיד.

מאכלים הם לא רק מיני מזונות, אלא גם סמלים טעונים במשמעויות תרבותיות רבות. בחג כמו פסח, נוסף על תפקידם הקולינרי, הם הכרחיים לשם חיבור לשורשים, לתרבות ולערכים העמוקים של העם היהודי.

בכל שנה אנחנו אוכלים בדיוק את אותם הדברים, שכן הם מהווים דרך מצוינת ליצירת המשכיות למסורת. נכון, פעמים רבות המסורת משתנה או "משתדרגת", אבל אין בכך כדי לגרום לה לאבד מערכה. מאכלי חג שהיו בעבר פשוטים הופכים עם הזמן לפופולריים בגרסאות שונות, וזה רק מעשיר אותם ומסייע לשימור המסורת באמצעות שיח על המקור של המנה.

גילוי נאות: כל כמה שאני מעריך מסורת, גפילטע פיש הוא מנה שאני לא מוכן לאכול. עם זאת, היה לי חשוב לדבר עליה כי בעיניי היא חשובה מאוד, ולכן פניתי לאריה ממעדניית "גולדיס" כדי שיכין לי אותה ויסביר לי על אחד המאכלים המוכרים ביותר בתרבות היהודית.

כמו הרבה מאכלים יהודיים, המאכל המקורי צמח במזרח אירופה ונולד מתוך צורך להסתגל לאורח חיים שמסתמך על כשרות. הדגים היו טחונים כדי לעמוד בכללי הכשרות, והעובדה שהדג לא נאכל שלם הפכה אותו אידיאלי עבור היהודים, שיכלו לאכול אותו בשבתות ובחגים. נוסף על כך, העובדה שהדג היה מבושל בשילוב עם נוזלים, אפשרה לו להישמר לאורך זמן. אז הנה, גפילטע פיש אותנטי, בשתי גרסאות קלאסיות. בתיאבון!

אני רוצה להודות לחבריי מרשת מעדניות גולדיס מאז 1982, אבי דן - שף ראשי קבוצת גולדיס ומשה גולדיס - מייסד המעדניה.

כאן תמצאו את המדור שלי משבוע שעבר - מתכוני קינוחים לפסח

גפילטע פיש הונגרי

המרכיבים: 

• 1 ק"ג קרפיון טחון ללא עור ועצם
• 1 גזר טחון
• 3 ביצים
• 1 כפית מלח
• 1 כף פפריקה הונגרית
• קורט פלפל לבן
• קמצוץ זנגוויל טחון
• 2 כפות קמח מצה
• ביצה קשה מגורדת
• רבע כוס מים קרים
• 1/2 1 בצלים טחונים או קצוצים דק
• מעט שמן לטיגון
• 1/2 כוס סוכר
• 3 עלי סלרי אמריקאי
• 3 גזרים שלמים

אופן ההכנה:

1. מניחים את הדג הטחון בקערה, מוסיפים את הגזר הטחון, הביצים, מלח, פפריקה הונגרית, פלפל לבן, זנגוויל, קמח מצה וביצה קשה מגורדת ואת המים הקרים. מערבבים ביד (לא במעבד מזון), בלישה איטית במשך 8 דקות.
2. מניחים במקרר למשך שעתיים לגיבוש.
3. מטגנים את הבצל הטחון במעט שמן, מחממים לאידוי קל, מוסיפים מלח, פלפל, סוכר, את עלי הסלרי האמריקאי ואת הגזרים השלמים.
4. יוצרים מהדג קציצות אליפטיות בידיים רטובות, ומכניסים את הקציצות לסיר כשהנוזלים מגיעים למצב רתיחה.
5.  מנמיכים את האש, מבשלים במשך שעתיים וחצי, מצננים, מוציאים את הקציצות ומקשטים בפרוסות הגזר המבושל.

גפילטע פיש פולני

המרכיבים:

• 1 ק"ג קרפיון טחון ללא עור ועצם
• 3 ביצים
• 2 כפות קמח מצה
• 1/4 כוס גזר טחון
• 1 כף שבבי תפוח אדמה
• 1/4 כוס מי סודה
• 3/4 כוס סוכר
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל
• 2 בצלים מאודים, חתוכים לריבועים
• 2 כפות שמן
•  5 גזרים

אופן ההכנה:

1. בקערה לשים ידנית את הדג עם הביצים, קמח המצה, הגזר הטחון, שבבי תפוח אדמה, מי סודה, סוכר, מלח ופלפל במשך 10 דקות, ומשרים למשך כמה שעות.
2. מבשלים את הגזרים בסיר עמוק מלא במים, במשך שעה.
3. בסיר אחר מטגנים את הבצל ומוסיפים מעט מהנוזל של הגזר שהתבשל.
4. יוצרים מהדג קציצות אליפטיות בידיים רטובות ומניחים אותן בסיר הבצל בשכבה אחת.
5. מכסים את הסיר, וכשהנוזל מכסה את הדגים מוסיפים עוד קצת מהנוזל ועוד שורה של קציצות.
6. מפזרים מעל סוכר להשלמת הטעם, מכסים, מבשלים על אש נמוכה במשך 3 שעות, מצננים ומוציאים.
7. מסדרים בתבנית, מקשטים בגזר המבושל ויוצקים מעט מהנוזל על הקציצות כדי לשמור על הלחות.