הסיבה שבגללה אסור בשום אופן לשטוף בשר ועוף לפני הבישול

שטיפת בשר ועוף לפני הבישול היא טעות חמורה, כך דווח השבוע באתר הקולינריה Tasting Table. האזהרה החייתה מחדש את הוויכוח, שלדברי החוקרים צץ מחדש מדי כמה חודשים, למרות שנים של הנחיות בריאות הציבור המורות לבשלנים ביתיים להשאיר את הברז סגור בעת טיפול בבשר נא.

מומחים לבטיחות מזון מסבירים כי החום הורג את החיידקים בבשר, בעוד שהשטיפה אינה תורמת להיגיינה ועלולה להפיץ טיפות מיקרוסקופיות הנושאות חיידקי E.coli, סלמונלה או קמפילובקטר על כיורים, משטחי עבודה, כלי מטבח ומזונות אחרים, מה שמגביר את הסיכון לזיהום צולב. המומחים הגדירו את ההרגל הזה כטעות חמורה.

חוקרים מאוניברסיטת מישיגן ערכו ניסויים מבוקרים במטבח ומצאו כי שטיפת משטחי עבודה, מפות וקרשי חיתוך מזוהמים בבשר, גם כאשר המשתתפים ניסו לנהוג בזהירות, מאשרת את ההנחיות הקודמות של רשויות הבריאות הציבוריות. חלק מהצרכנים הוסיפו סבון או חומר ניקוי בתקווה להגנה נוספת. שאריות מחומרי הניקוי עלולות להידבק לבשר ולהגיע לצלחת, מה שהופך את הנוהג למסוכן עוד יותר, אמרו מומחי בריאות הציבור.

מעבר לבטיחות, השטיפה פוגעת בטעם. עודף מים על פני השטח מונע השחמה נאותה, מעכב את תגובת מייאר ויוצר מרקם רך. מומחים יעצו לטבחים לייבש את הבשר במגבות נייר, לתבל אותו ולחמם אותו לטמפרטורה פנימית בטוחה – לפחות 75 מעלות צלזיוס לעוף, לדוגמא – ואז לשטוף את הידיים, הכלים והמשטחים שבאו במגע עם המוצר הגולמי. הם הדגישו כי מדחומים, ולא מים, מייצרים בטיחות.

המומחים ייחסו את התמדת הרגל השטיפה למסורות משפחתיות, לתוכניות טלוויזיה ישנות שהראו שפים שוטפים עוף ולסרטונים ברשתות החברתיות. הם ציינו כי משקי בית רבים כבר אימצו נהגים כגון חיטוי קרשי חיתוך, אחסון בשר גולמי מתחת למזון מוכן לאכילה ושימוש במדחומים דיגיטליים, וטענו כי ויתור על השטיפה הוא הצעד ההגיוני הבא.