לכבוד שבועות החלטתי לתת כמה טיפים איך לקנות, לשמור ולהשתמש (כלומר לאכול חחח) גבינות בצורה הטובה והטעימה ביותר.
טעות ראשונה: לקנות גבינה מגוררת
הדגש כאן הוא על גבינות שקונים בסופר ומגיעות מגוררות (ולא במעדניות שמגררים לכם את הגבינה מול העיניים). הסיבה לזה היא תוספת של צלולוז, עמילן או חומרים מונעי התגיישות שמוסיפים לגבינה המגוררת כדי שלא תידבק חזרה בתוך האריזה ותהפוך לגוש.
הבעיה עם אותם חומרים, היא השפעה על המרקם של הגבינה במהלך הבישול (ובמיוחד ברטבים מבוססי גבינה) שיכולה להוביל למרקם גרגירי במקום אחיד וחלק.
טעות שנייה: לאחסן את הגבינות בשקית פלסטיק או ניילון נצמד
שקית פלסטיק היא חומר אטום ולכן לא מאפשרת למים שמתאדים מהגבינה להשתחרר החוצה, ונוצרת שכבה של נוזלים בתוך השקית שיכולה להאיץ את התפתחות העובשים בגבינה ואת הקלקול שלה.
ולכן, הדרך המומלצת ביותר לשמור גבינה היא בתוך נייר גבינה (הנייר שאיתו הגבינה מגיעה עטופה ממעדניית הגבינות) ובמידה וקניתם גבינה קשה עטופה בפלסטיק, מומלץ לעטוף אותה בנייר אפייה ולאחר מכן להכניס אותה לתוך קופסת פלסטיק גדולה.
טעות שלישית: לזרוק בגלל מעט עובש
למרות מה שסיפרתי בסעיף הקודם על עובשים וקלקול של הגבינה, נקודה קטנה של עובש בגבינה קשה היא לא דבר מסוכן, ולכן אפשר לחתוך 2 ס"מ מסביב לנקודת העובש ולאכול את שאר הגבינה.
במידה והגבינה מלאה בנקודות עובש (כמובן שהכוונה היא לא לעובש שקיים בחלק מהגבינות כמו קממבר או רוקפור) מומלץ לזרוק אותה בגלל שהדבר מעיד שהעובש ככל הנראה חדר עמוק ונמצא גם בתוך הגבינה עצמה.
בניגוד לזה, בגבינות רכות, יוגורטים או קוטג' מומלץ לזרוק את הגבינה במידה ומופיע עליה נקודות של עובש.
טעות רביעית: לזרוק את החלק הקשה בגבינת פרמז'ן
החלק הקשה (CHEESE RIND) של הגבינה אכיל לגמרי, אבל בעל מרקם פחות נעים ולכן לא מומלץ לגרר או לאכול אותו כמו שהוא.
מה שכן, אני אוהב לחתוך אותו ולהכניס אותו שלם לבישול של רטבי עגבניות, ריזוטו או ציר שבהם אני רוצה לקבל תוספת של אומאמי וטעם טוב ובסיום הבישול אני מוציא אותו (מכוון שתקבל מרקם צמיגי ולא נעים לאכילה)
טעות חמישית – טמפרטורת ההגשה של הגבינה
כדי לקבל מקסימום טעם ומרקם מהגבינה, מומלץ להגיש גבינות קשות (צ'דר מיושנת, פרמז'ן, גראנה פדנו ועוד) בטמפרטורת החדר. הטמפרטורה הזו, השומן של הגבינה מעט ימס, יעטוף את הלשון ונקבל מאותה הגבינה יותר טעם.
גבינות רכות (כמו ברי, קממבר ועוד) מומלץ להגיש מעט קרות, בטמפרטורה של 18 מעלות (להוציא כחצי שעה לפני האכילה) וגבינות רכות כמו ריקוטה בטמפרטורה מעט קרה יותר של 13 מעלות.
בתאבון וחג שמח!
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו