עדי אשכנזי: "זו לא רק מסעדה, זו שליחות“

את הראיון עם עדי ערכתי בחלל האינטימי והנעים של המסעדה, שכל כך הרבה נכתב עליה בתקופה האחרונה, ובצדק. בעודי ישובה לשולחן מול המטבח הפתוח, מולי צוות המטבח כולל השף מושיק רוט, אשתו שירן, בנם הקטן וכמובן עדי, ערכו הכנות לסרוויס הקרוב. בזמן ההכנות כתשעה טבחים עובדים במקביל במטבח האחורי ובמטבח הפתוח במרכז החלל. כשמתחיל הסרוויס מצטרפים אליהם לפלור עוד כשבעה אנשי צוות. הכל מאוד שקט, מהוקצע, אינטימי.

זה מרגיש כמעט כמו משפחה שמבשלת יחד לקראת ארוחה חגיגית. רק שבמקום המולה ושאון, כאן יש שקט רחשי עבודה קלילים והוראות קצרות וענייניות שנמסרות מהשף לצוות.

אחרי כמה דקות שבהן נהנתי להציץ מהצד על המערכת המשומנת הזאת, הצטרף אלי עדי, שמיום פתיחת המסעדה משמש כיד ימינו של מושיק וכשף התפעולי של המסעדה.

עדי אשכנזי נולד וגדל בראשון לציון ,ילד סנדוויץ', עם אח ואחות גדולים מעליו, אח קטן מתחתיו, ושני הורים קרייריסטים מצליחים. גם אצלו, כמו אצל רבים, האהבה למטבח החלה בילדות. "אמא שלי בישלה המון, ותמיד הייתי נכנס, מתעניין ומבקש לעזור, היא לעתים קראה לזה מפריע״, הוא מספר בחיוך, ״אבל כל ההפרעות האלה שלי הובילו לאן שאני היום".

"בכלל לא הייתי אמור להיות טבח", הוא מגלה, "כשסיימתי צבא כבר הייתי מתוכנן להירשם ללימודים אקדמאיים מוסדרים. אבל אז עצרתי רגע, חישבתי מסלול מחדש והחלטתי שלא לשם אני רוצה להגיע״.

״מעולם לא למדתי בישול בצורה מוסדרת, פשוט התחלתי לעבוד במטבחים. בגיל 19 וחצי עבדתי  ב'קלארו' של רן שמואלי, את כל מה שידעתי אז למדתי שם תחת שף שמואלי והשף עומר אבישר. הם גרמו לי לראות דברים קצת אחרת. זו מסעדה שהיא 'פארם טו טייבל', ולמדתי המון מהעבודה שם. שף אבישר גם אחראי להחלטה שלי להתמקצע בבישול, הוא זה שדירבן ודחף אותי ללכת וכיוון. ועל זה אני מודה לו עד היום״.

"הלב שלי לא הרגיש שייך"

"הייתי חלק מ'קלארו' כשלוש שנים כשתוך כדי העבודה שלי שם טסתי לסטאז' אצל מושיק רוט באמסטרדם במסעדת המישלן שלו. הגעתי לשם עם המון ביטחון עצמי וחשיבה שאני יודע כבר המון. ושם גיליתי כמה הרבה עוד יש לי ללמוד ולהבין וכמה הבדל יש בין מסעדות מישלן למסעדות אחרות".

״כשחזרתי לארץ נרשמתי ללימודי קולינריה בניו יורק, אבל אז הגיעה הקורונה, והבנתי שגם אין לי צפי להצליח להתחיל את הלימודים, וגם שעתיד המסעדות בארץ לא ברור. אז החלטתי להגיש קורות חיים לעבודה במסעדת 'האלכימאי' של השף המפורסם רסמוס מונק. והתקבלתי".

"בספטמבר 2020 נחתתי שם והתחלתי קודם כל סטאז׳. רק אחרי שלושה שבועות עברתי מבחן והתקבלתי לעבוד שם כטבח מן המניין", הוא נזכר, "שתביני שזאת מסעדה שכל דנמרק מדברת עליה. עם חווית אכילה מאוד לא שגרתית, זאת גם אחת המסעדות הכי יקרות בדנמרק, לפחות בזמנו. עבדתי בה חצי שנה עד שהסגרים הגיעו גם לשם. עד אותו רגע בראש שלי כבר הייתי בטוח שאני משתקע בדנמרק ושזה העתיד שלי. ופתאום הבנתי שאין לי בעצם יותר מה לעשות שם, אז קיפלתי את עצמי וחזרתי לארץ שוב. ואת כל שאר תקופת הקורונה עד שהמסעדות בארץ נפתחו מחדש העברתי בתור שף פרטי, כמו רבים מהקולגות שלי בזמנו".

״כשהסגרים נגמרו נכנסתי לעבוד ב״פופ אנד פופ״, ובעצם ניהלתי לשחף את המטבח. זה היה תפקיד הסו שף הראשון שלי. וזה היה שיעור מקצועי וטכני מאוד טוב. עבדתי שם כשנתיים וחצי, אבל הלב שלי לא הרגיש שייך, הרגשתי שאני מחפש משהו אחר, כמו שהיה לי אצל מושיק, כמו שהיה לי ב'אלכימאי'. והחלטתי לעזוב".

"לא רציתי לוותר על הזדמנות לעבוד איתו שוב"

"קיבלתי הצעה להיות השף הראשי של רשת מייזון קייזר בארץ. ולנהל את המטבח של המסעדה ברוטשילד. זאת הייתה תקופה קצרה יחסית שם, כשמונה חודשים, אבל גם זה לא הרגיש לי הכיוון הנכון שלי. והחלטנו להיפרד. הרגשתי שוב שאני מחפש את עצמי ולא מוצא, והחלטתי להרים טלפון למושיק, כמי שהיה השף והמנטור שלי ולהתייעץ איתו מה לדעתו הצעד שנכון לי לעשות".

"בשלב הזה הוא כבר חזר לארץ, ולהפתעתי הוא הזמין אותי להצטרף ולעבוד איתו בפופ אפים שהוא היה עושה בזמנו. ארוחות אינטימיות, עד 20 איש. במקור תיכננתי לעבוד איתו רק באחד, אבל נשארתי והמשכנו יחד גם לכל השאר. אז הוא גם סיפר לי על הרעיון שלו למסעדה בארץ. אני מודה שלרגע התלבטתי, כי זה היה בדיוק השלב בחיים שיכולתי לצאת לכל הרפתקאה בכל מקום בעולם. וגם לא ידעתי כמה ואיך הסגנון של מושיק יעבור את הישראלים".

"אבל בסופו של דבר היה לי ברור ששף מושיק יודע מה הוא עושה, ולא רציתי לוותר על הזדמנות לעבוד איתו שוב. והחלטתי שאני נכנס אול אין בדבר הזה. ומאז אני כאן, מפתיחת הדלתות הראשונה, ובכל שלב בדרך. יחד עם מושיק אנחנו מתפעלים פה חווית אירוח שבלי להשתחצן אני אומר, היא מהכי טובות ויחודיות בארץ".

"מביאים תרבות פיין דיינינג כמו שלא נראתה כאן לפני"

״זה לא בא בקלות, היו לנו המון לבטים בהתחלה, וגם אירוע ה-7 באוקטובר שדחו לנו את הפתיחה השפיעו עלינו משמעותית. כמו על כל אחד אחר בארץ. אבל לא וויתרנו. וגם תוך כדי המלחמה, כשמצאנו את עצמנו מסתובבים עם פוד טראק ומבשלים לחיילים המשכנו לחשוב ולחלום את הדבר הזה. גייסנו כספים, חיפשנו פיתרונות, וכשסוף סוף שמנו לב שהאווירה מעט נרגעת ושהעניינים מתחילים להרגיש יותר שפויים, החלטנו שאנחנו פותחים את הדלתות. זה היה ספטמבר 2024. ולמרות שהבנו שבעצם המטרה העיקרית לשמה המסעדה נוסדה, שהיא להביא את שלושת כוכבי המישלן הראשונים לארץ, אינה מובטחת כלל, ולא ברור מתי ואם בכלל מישלן יחזרו לארץ".

"בכל זאת פתחנו והחלטנו שגם בלי הנוכחות של מישלן, החוויה כאן תהייה של שלושה כוכבים. ומאז זה כל מה שאנחנו עושים. מביאים לכאן תרבות פיין דיינינג כמו שלא נראתה כאן לפני. מחנכים את הקהל לסטנדרטים כמו של נומה ומסעדות בלבל דומה. ובדרך מחנכים כאן דור של טבחים שיקח את הרמה הזאת לכל מקום אחר שהוא ימשיך אליו מכאן. המסעדה הזאת והעברת התפיסה הזאת היא שליחות, מבחינתי באופן אישי ומבחינתנו כקבוצה. וכן, אני משתמש במילה קבוצה כי אומנם כרגע אנחנו רק מסעדה אחת, אבל התוכניות שלנו גדולות הרבה מעבר לכך. עוד מוקדם מדי לדבר ולהרחיב על כך".

"כרגע העיניים על כוכבי המישלן שבתקווה יגיעו בשלב כזה או אחר, אבל אחר כך, השמיים הם הגבול. אני יודע לאן אנחנו שואפים ולמה אנחנו מסוגלים, ואני גם בטוח שנגיע לשם. '&moshik' מבחינתי זה הבית ואני כאן להישאר ולקחת אותו הכי גבוה ורחוק שאפשר״.