פיקנטי? מתובל? אולי קצת בשרני? לא קל להגדיר את טעם האומאמי, אפילו די קשה. משמעות המילה ביפנית, שכן הטעם נחקר לראשונה בארץ השמש העולה בשנת 1908 ואת שמו קבע הכימאי קיקונאי איקדה, היא "ערב לחך".
חומצה גלוטמית (והמלחים שלה) מעניקים למאכלים ולמנות את הטעם המסתורי והנחשק הזה, שאפשר למצוא, למשל, בסויה, בגבינות מיושנות ובמאכלי עוף, בשר ודגים, אבל לרוב – לפחות עד עכשיו – לא במשקאות.
כאן נכנס לתמונה קיי קובאיאשי, השף היפני אשר עומד בראש מסעדה פריזאית הנושאת את שמו שמעוטרת בלא פחות משלושה כוכבי מישלן. למעשה, קובאיאשי בן ה-46, שמבין דבר או שניים בענייני אומאמי – כמו גם במטבח צרפתי עילי – הוא השף היפני הראשון שזכה לכבוד הקולינרי האולטימטיבי של מישלן בצרפת, שם הוא מתגורר מאז 1998.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
בימים אלה משיק מותג הוויסקי ג'וני ווקר מהדורת אומאמי מיוחדת של המשקה בשם Johnnie Walker Blue Label – Elusive Umami, שקובאיאשי היה שותף מרכזי בפיתוחה. לכבוד המאורע התפנה השף המבוקש להעניק ל"ישראל היום" ראיון בלעדי שבו הוא חושף את משנתו על הטעם החמקמק, מספר על דרכו לכיבוש הפסגה הקולינרית האולטימטיבית, מספר על ילדותו הקסומה ביפן וגם מעניק כמה טיפים לבשלנים מתחילים.
"כל לקוח הוא שגריר"
"נולדתי ביפן, באזור העיר נאגנו. תמיד הייתי מוקף באוכל, שכן שני הוריי היו שפים", מספר קובאיאשי. "אבא שלי עבד במסעדת 'קייסקי' שהגישה אוכל יפני מסורתי (ארוחת קייסקי מורכבת ממבחר מנות קטנות, ד"פ), אבל מעולם לא הופעל עליי לחץ לבחור בקריירה הזו. פשוט התאהבתי בה בעצמי".
למה החלטת להתמחות דווקא במטבח הצרפתי?
"בכל פעם ששואלים אותי מדוע המטבח הצרפתי כל כך קסם שלי, התשובה הראשונה שלי היא המדים הלבנים! צפיתי גם בסרט תעודה על השף הצרפתי אלן שאפל, שקיבל בעצמו שלושה כוכבי מישלן, והתרשמתי מאוד מהקלאסה ומהאינטליגנציה שלו. הוא העניק לי הרבה מאוד השראה".
לא שקלת לפתוח מסעדה צרפתית ביפן כדי להישאר קרוב לבית? מדוע החלטת להשתקע בצרפת?
"עברתי לצרפת בגיל 15, שם צברתי ניסיון במסעדות יוקרתיות תחת פיקוחם הישיר של שפים מקומיים כמו ז'יל גוז'ון ואלן דיקאס. התקופה הזו, וכמובן העניין הרב שלי במטבח הצרפתי, הובילו ב-2011 לפתיחה של Kei, המסעדה שלי בפריז".
בוא נדבר קצת על המסעדה שלך, שקיבלה שלושה כוכבי מישלן. אתה מרגיש שכבשת כל פסגה אפשרית בתחום שלך? אם לא, מה אתה עוד שואף להשיג ולהגשים?
"כוכבי מישלן מוענקים על העבודה שעשית בשנה החולפת, אז בשבילי העיקר הוא לא לשמור על הכוכב ולשמר אותו, אלא להתחיל בכל פעם מחדש. בכל שנה, אני שואף לנצל את ההזדמנות להיות ראוי לכוכבים האלה. המוטו שלי בחיים הוא 'ללכת רחוק יותר' (‘Go Further’), וזה מה שאני תמיד נחוש לעשות".
מה, לדעתך, האתגר הכי גדול בלהיות שף? האם נותרו לך עוד אתגרים אחרי כל מה שהשגת?
"הפילוסופיה שלנו במסעדה היא להתייחס לכל לקוח כשגריר הכי טוב שלנו. כל אורח הוא VIP, ואנחנו מחויבים להעניק לכל אחד את החוויה הכי טובה שיש. אם נמשיך ליישם את הגישה הזו, אז נמשיך לספק מצוינות".
"אומאמי זה אדמה"
הבחירה של ג'וני ווקר בקובאיאשי לא הייתה מקרית, כמובן. בסופו של דבר, מדובר בשף בעל שלושה כוכבי מישלן בבירת הקולינריה העולמית. מומחה לאומאמי, שמגיע היישר מיפן וגם אדם שתמיד מחפש להתפתח ולנסות דברים חדשים.
כשף יפני, איך אתה מתחבר לטעם האומאמי? כיצד אתה מגדיר אותו?
"בדרך כלל מתייחסים לאומאמי כ'טעם החמישי' (אחרי מלוח, חמוץ, מר ומתוק, ד"פ). למעשה, המילה 'אומאמי' היא שילוב של שתי מילים יפניות שמשמעותן 'טעים מאוד' ו-'ערב לחך'. מדובר בטעם אניגמטי עם איכותיות מסתוריות. מבחינה אישית, אני זוכר שהתעוררתי כל יום ב-05:00 וטיילתי בין ההרים הכי מדהימים בנאגנו. האוויר היה צלול והיה אפשר להריח את העצים. בישול, לדעתי, מתחלק לשני תחומים – אדמה וים".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
איך אתה חושב שאנשים שרחוקים מלזכות בכוכב מישלן יכולים להגיע לטעם האומאמי המושלם ולשלב אותו במטבח? תוכל לשתף סודות?
"אפשר לחקור את טעם האומאמי בהרבה דרכים, באמת שיש אינסוף אפשרויות. כאמור, אומאמי הוא אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים, וצורתו הטהורה ביותר היא בחומצה הגלוטמית. יש לגלוטמט זיקה מיוחדת לפקעיות טעם האומאמי שעל הלשון. הוא בעצם מעצים ומעורר את הטעמים שהוא בא איתם במגע, כאשר מאכלים עשירים בגלוטמט מדגישים את הטעם המתובל של המתכון. בין המאכלים והמזונות האלה אפשר למצוא עגבניות בשלות, בשרים מיושנים, גבינות מיושנות, פטריות וצירי מרק".
כיצד העברת את הידע הזה ליצירת וויסקי?
"אמה ווקר (המאסטר בלנדרית ששותפה גם היא ביצירת הוויסקי, ד"פ) ואני נפגשנו במסעדה שלי ב-2022, דיברנו על לשלב את הכישורים ואת המומחיות שלנו בוויסקי ובגסטרונומיה יצירתית. רצינו לזקק את טעם האומאמי במהדורה הזו. ההזדמנות ליצור וויסקי מעורבב ('בלנדד וויסקי', שמכיל כמה תזקיקים, בניגוד לוויסקי סינגל מאלט, ד"פ) הייתה מרגשת מאוד – הערבוב אפשר לנו להתנסות בהרבה טעמים משלימים. רצינו להוסיף לתווים המעושנים 'ארומות הרים'. יש בשילוב המאוזן הזה תווים של קרמל, תפוח, אפרסק ופירות אדומים, ולדעתי כל לגימה מעניקה חוויית טעם ייחודית".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
אומאמי כחול-לבן
כמובן, שיש גם זווית מקומית. לרגל השקת הוויסקי בארץ, נרתמו החודש כמה מהשפים הישראלים המובילים, ביניהם חיים כהן, יובל בן נריה, יוסי שטרית, נאיפה מולא ואחרים, ליצירת פרויקט Umami Chef, שבמסגרתו יקיימו כמה מסעדות נבחרות ארוחות ערב אקסקלוסיביות ברוח הטעם החמישי – ובליווי מהדורת הוויסקי החדשה, שגם תשולב בחלק מהמנות. כל ארוחה מורכבת מתפריט טעימות חד-פעמי של בין שמונה ל-10 מנות אומאמיות, כולל קינוח.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו