ביום שבת 22 ביוני, כשהוא בן 87, עלה לשמיים הקדושים של צפת גדול מאהביה, מאיר המאירי, משאיר לארבעת ילדיו הוראות מדויקות לתוואי שבו יעבור מסע ההלוויה, שייצא מבית הכנסת המשפחתי, בית הכנסת של אברהם דב מאבריטש, שהזהיר את מאמיניו מפני רעידת האדמה שהחריבה את העיר ב־1837, ובצפת יודעים לספר כולם שמי ששמע בקולו והגיע לבית הכנסת - ניצל.
משם יעבור מסע ההלוויה דרך סמטאות העיר העתיקה, יעצור בבית משפחת אונגר שנרצחה בפרעות 1936 ויגיע עד מצפור המאירי, שם יישאו נאומים והספדים. משם תמשיך התהלוכה לעמדה מספר שבע, שבה שמר מאיר בתש"ח, ומשם, דרך בית הקברות הצבאי לעולי הגרדום, תוך כדי השמעה של המנון בית"ר, תרד השיירה כל הדרך למטה עד חלקת הקבר המשפחתית, עמוק בתוך הוואדי.
לכל המדורים של הילה אלפרט
את הקבר הכין לעצמו כבר לפני 20 שנה. חצב בסלע, חפר באדמה, וכשבאו ילדיו, להכנות לקראת הקבורה, מצאו בפנים בקבוק שמן זית, שאותו השאיר שם אבא, שחלילה לא תבוא איתו העין חשבון על המעשה והוא יזכה לאריכות ימים.
"הדרך לחלקת הקבר לא היתה עבירה בשום צורה", אומר לי הבן שלו, יניב המאירי (47), צעיר ילדיו, דור שישי לגבני המשפחה. "הכל קוצים ואבנים. אבא כתב בפירוש שהוא יודע שזה לא קל, אבל שזהו רצונו", הוא אומר ולרגע אפשר לשמוע את רעם הצחוק של מאיר, שמעולם לא ביקש לעצמו או לאחרים דרך קלה. צחוק מתגלגל בין חדרי הבית שבו נולד, שבו נולדה המחלבה, שממנה יצאה הטובה שבגבינות הפטה. הבית שהפך למוזיאון, שבאוויר שלו מצטופף ריח מתוק של חלב ועל הקירות תולדות היישוב בעיר.
יניב המאירי בבית המשפחה שאביו הפך למוזיאון. מסמכים ותצלומים שהזמן נשק להם // צילומים: איתיאל ציון
לא פעם הלכתי אחרי מאיר המאירי בסמטאות צרות, בין כניסות קטנות לחצרות ולבתים שאף אחד לא שיפץ כבר הרבה שנים. חלקם מוסתרים מאחורי דלתות, אחרים פעורים לגמרי, כאילו עוד רגע יקרסו מעייפות. פה ושם פולשים פיגומים של איזו ישיבה ברסלבית גדולה ומכוערת, שמסתירה את הנוף. עיר עם כל כך הרבה ייחוד וקדושה לא יפה להרוס בבת אחת. נותנים לשיני הזמן ולטעם רע להרוס אותה לאט־לאט.
לפני כמה שנים, כשנכנסנו לאחת החצרות כי מאיר רצה לבדוק משהו, הוא חטף עצבים על הזוהמה, ואני שאלתי אם שמע שאבו מאזן אמר בראיון שצפת זו העיר היפה בעולם. מאיר חייך, אמר שהוא זוכר את המשפחה שלו ושאבו מאזן הוא בן מזל, כי הוא לא רואה מה עושים לה. "שיזכור אותה יפה כמו אז. עדיף ככה. בחיי". כמה אהבה היתה בעיניים של מאיר המאירי לעיר שלו, כמה תשוקה היתה בכעס שלו.
להפיח חיים בעיר הקדושה
רעידת האדמה היא שהביאה את משפחת המאירי לעיר. שליחים יצאו אז לכנפי תבל לקרוא ליהודים שיבואו להעיר חיים בעיר הקדושה. עד פרס הם הגיעו, וב־1840 הגיע משם לצפת מאיר ארזוני, לימים המאירי, לחולל בה נס גשמי ונהדר.
בצמוד לרובע המוסלמי, מעל מעיין זורם, מול ההרים שהציעו שטחי מרעה טובים, פתחה משפחת המאירי את המחלבה העברית הראשונה. רועי הצאן הערבים השקו את עדריהם במעיין ובתמורה לימדו את העולה החדש שיעור בגיבון ובחלב.
שלט חקוק באבן של מחלבת המאירי
מטבלה שנערכה ופורסמה ב־1850 עולה, בין השאר, שבקרב 518 מפרנסיה של העיר יש 12 צורפים (מתוכם תשעה יוצאי המזרח), שישה טוחנים, שואב מים אחד, ארבעה נגרים, פחח אחד ו־16 חמרים. בעלי עסק, בעלי משא ומתן ומלווים בריבית היו בשפע ביישוב הקטן, כולם יוצאי מדינות אירופה, תלמידים ו"הוגים בתורה" מילאו כבר אז את העיר, 144 במספר, ברובם אשכנזים. בטבלה הזו מופיע "עושה גבינות" אחד, הוא מאיר המאירי.
הגבינה הראשונה שיוצרה היא שגובנה אז בכל בתי הערבים בגליל. גבינת כבשים יבשה, שלה נתן את השם צפתית. אחר כך איזה רומני לימד אותם להכין ברינזה, היא הפטה או הבולגרית. טלמה (Teleme), אם שואלים את הטורקים.
לאט היא מיוצרת ולאט־לאט יש לאהוב אותה. תהליך הפסטור וקירור החלב איטי וגם כמות האנזים המוחדר לחלב קטנה בהרבה מהמקובל, הכל על מנת לשמור על המרקם הקרמי שמעסה את הפה. 18 אחוזי שומן שמתנהגים בין לשון לחך משל היו שמנת. תהליך ייצור ששוכלל משך שנים ונוסח סופית לפני 50 שנה, אז נכנס למחלבה מאיר המאירי והביא את הגבינה הזו לשלמות.
"כשסבא ניהל את המחלבה היה לה, לגבינה, טעם אחר לגמרי והיא היתה החלק הקטן בתוצרת המחלבה", אומר לי יניב כשאנחנו עומדים מול החלב הניגר בדרכו להתקרר, ממהר כמו מפל מעל הצינורות שבהם עוברים מי המעיין. "אבא הוא שהתמקד בברינזה, הביא אותה לשיאה".
עד לפני 20 שנה הגיע החלב ממרעה טבעי של המשפחה ומעדרים בבעלות ערבית. אז גיבנו רק בחודשים שבין דצמבר למארס, כי למאיר היה חשוב שהצמחייה שאותה מלחכות הכבשים תהיה זהה, תשפיע באופן דומה על טעמו של החלב.
במציאות המשתנה הבין מאיר שהוא חייב תעודת כשרות. יניב אומר שגם חילונים מחפשים אותה כשזה מגיע למחלבות. בהתחלה הם עוד ניסו לקנות חלב מעדר כבשים אוואסיות של עין חרוד איחוד, אבל בשנים האחרונות גם הם עובדים עם תנובה. "זה לא אותו החלב", אומר יניב, "הגבינה עדיין טובה, ולפעמים אנחנו מצליחים למצוא את הטעם ההוא, אבל זה אחרת. עדיין".
יניב בכלל למד ראיית חשבון, ולמאיר המאירי כבר היה די ברור שהוא, בן הדור החמישי, יסגור את שערי המחלבה. אבל אז קדושי העיר וצדיקיה סידרו לו עוד נס אחד, כשליניב נמאס מהמרכז והוא החליט לבוא צפונה, להאריך את תפארת המחלבה בעוד דור אחד.
יניב בדק אופציות לקיצורי דרך בתהליך העשייה ולא מצא. הקללה של גבינת המאירי מצויה בתהליך, בלאט־לאט. בחיתוך הגבן בידיים, בהעברה הזהירה לבד הפרוס בתבנית המתכת, בחיתוך בדיוק בזמן שאותו מחליטה העין ובהכנסה הזהירה לתוך קופסאות הפח, שם מתיישנת הגבינה משך קרוב לשנה.
מדי פעם מאיר היה נכנס לזרוק איזו הערה או לעזור בהכנסת הקוביות לפחים, עד לפני שבע שנים, אז הכריז שזהו, הוא עייף מהגבינה ויותר לא ירד במדרגות למחלבה. כל מרצו ותשוקתו היו נתונים לארכיון, לתיעוד צפת אהובתו, דברי ימי המשפחות שבה וקורותיה של העיר בתש"ח, אז היה בן 15, אחד מתשעת הילדים של פרידה ושלמה, ועקשן כמו סיפור האהבה שלהם.
מרקם קרמי שמעסה את הפה. גבינת המאירי
שלמה היה גבן דל אמצעים, שהשלים הכנסה בעבודות הפחחות, וכשהגיע לעבוד בבית המידות של משפחת ניסן כהן, ראתה אותו פרידה ולא יכלה עוד. לא עזרו תחנוני ההורים, החרמות והלעג לדלפון המבקש לשאת בת עשירים. ועכשיו הדיוקנאות שלהם משקיפים על חנות הגבינות, על מסמכים ותצלומים שהזמן נשק להם בחום, על אוסף כלי נחושת המצטופפים על המדפים, על מכונת הזינגר של פרידה, שיום אחד נעלמה והיה ברור לכולם מי ולמה לקחה, רק שאז איש ביישוב היהודי לא העז להיכנס לרובע המוסלמי. ורק במלחמה, כשערביי העיר ברחו ממנה, נראתה גברת פרידה המאירי עושה את דרכה מהרובע, מכונת זינגר בחיקה ולהבות מאחוריה.
בספטמבר יגשים יניב, הנכד שלה, חלום ויתחיל ללמד מתמטיקה בבית ספר יסודי, יחלק את הזמן שלו בינו לבין המחלבה. את הסיורים הוא ימשיך, יצביע על הדיוקן שלה, יספר על אהבתה המתעקשת. ייעצר מול הצילום של בגין, שיצא מהמחבוא כשהבריטים עזבו, ואיך אבא שלו ושאר הצעירים סביבו היו בשוק, כי היה לבגין שם של קילר, והוא עמד מולם צנום ועדין. ואז יתייצב יניב מול העיניים הצוחקות של איש יפה, שכל ימיו נראה היה צעיר בהרבה מכפי גילו. אבא שלו, שהיה מלא בכוח ובעשייה, שסיפר בכל הזדמנות איך היישוב לא שעה לאזהרות הבריטים בתש"ח והכריז ש"לא נזוז מצפת", שלימד אותו את כל סודות החלב, חוץ מאלה של הקשקבל: "אני לא יכול לעשות את זה לילד שלי. זו עבודה קשה. מספיק לו ככה. עם הברינזה".
כל סלט יווני ישמח אם המאירי תבוא להתארח בו, אבל בשבילה זה לגמרי מספיק אם תיתנו מעליה מעט שמן זית וזרעי עגבנייה. כל בורקס שמכבד את עצמו ילך על גבינת המאירי, והמאפה שלפניכם נותן לה לשיר סולו במלוא תפארתה. שירגישו בכל ביס איזה כוח של גבינה.
צרורות בצק פילו עם גבינת כבשים בדבש וסומק
יש לאפות על המקום בסמוך להגשה. אני משתמשת בבצק פילו טרי, שאותו אני קונה אצל לאון ובניו, בעולי ציון 17 ביפו. אבל לדעתי בכל מאפייה טורקית מכובדת תוכלו להשיג את העלים הדקיקים האלה. אם לא, גם פילו קפוא יעשה את העבודה, רק הקפידו להפשיר אותו בתוך המקרר ולא בום טראח בחום המטבח. לפילו אין טיפת שומן בבשרו ולכן הוא מתייבש ברגע. יש לכסות אותו כל עוד הוא לא בשימוש. הכמות היא ל־16 צרורות גבינה.
צרורות פילו. מאפה שנותן לגבינה לשיר סולו
החומרים:
√ 4 עלי פילו, רצוי טריים, חתוכים לרבעים כל אחד, סדורים בערימה ומכוסים במגבת מטבח
√ קובייה של בולגרית כבשים שמנה, רצוי של המאירי
√ 100 גרם חמאה מומסת
להגשה:
√ דבש
√ פלפל שחור טחון
√ סומק טחון באיכות טובה
מחממים תנור לחום של 190 מעלות. מפוררים את הגבינה. נוטלים ריבוע בצק ומברישים אותו היטב בחמאה מומסת. מניחים מעט מהגבינה במרכזו.
מקפלים את שתי פינות המרובע כך שמתקבלת מעטפה מלבנית פתוחה בשני הקצוות שלה. עכשיו מקפלים פעם נוספת ומתקבלת חבילה פשוטה ושקופה שרואים מבעדה את הגבינה. חוזרים על הפעולה עם כל ריבועי הבצק ומניחים את החבילות הקטנות על התבנית - הקיפולים כלפי מטה, נוגעים בתבנית. מברישים שוב ואופים 20 דקות או עד שפני המאפה משחימים. זולפים מעט דבש, מפזרים פלפל שחור וסומק ומגישים.
• • •
את גבינות המאירי אפשר למצוא בעיקר במעדניות בלקניות או בחנויות גבינות מבינות עניין. אבל המלצתי לכם היא להגיע לעיר העתיקה של צפת, להגיע עם ה־GPS דרך קרן היסוד, שם החנות פתוחה בימים א'-ה', 10:00-14:30, וביום ו', 10:00-13:30. שבת - סגור.
סיורים למשפחות וליחידים בכל יום שישי בשעה 12:00. לסיורים קבוצתיים יש לשלוח אימייל לתיאום: Yaniv@hameiri-cheese.co.il, טלפון: 04-6921431 (המחלבה), 052-3721609 (יניב).
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו