לא על הלחם לבדו?

מריה היא שלימדה אותי לנשק את הלחם. בגללה, עד היום, בלי שאף אחד רואה, אני מנשקת כל פרוסה אבודה בדרך אל הפח. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
 

הכרנו ברומא. היא הגיעה לעיר לחפש עבודה ומצאה אותה בבית של אלברטו טרה, ידיד משפחה שהקצה לי חדר, לימד אותי איך לטעום שמן זית. במקום שבו מריה נולדה, אי קטן, אחד מקבוצת איים המרכיבים את רפובליקת כף ורדה, יש בצורת, הרי געש כבויים, מוסיקה ואורז עם שעועית בצלחת שבימי חג מארחת גם כרעיים של עוף. שם מתקיים מטבח שלא מעלה על דעתו הגוועת לזרוק דבר, בטח שלא פת לחם. 

במטבח שניהלה פרוסות יבשות הפכו לפירורי לחם, ריח של לחם מטוגן העיר את הנחיריים, לחם בן יומיים הפך לברוסקטה ורק צבעו הירוק של העובש יכול היה למאבק של מריה בבזבוז הבלתי נסבל שפגשה בבית של טרה, בן אצילים שכל ימיו - שפע.

מעולם לא זרקה לחם כלאחר יד. תמיד נשקה לו בצער ועטפה בחתיכת נייר שלא יתבזה באשפה, והיה אפשר לשמוע את כל הקללות המתרוצצות אצלה בלב על השכנים שלא הניחו לה להוציא לרחוב פרוסות לחם אבוד שיאכלו היונים.

הרבה מתכונים מלחם יבש חייבים עצמם לעולם שלא זרק כלום. שהשכיל למחזר כי הכל עלה על שולחנו בזיעה גדולה. עולם שגילה שהצימאון של לחם יבש מביא דברים שלחם טרי לא יודע לעשות. הוא שותה אל קרבו נוזלים שמציעים לו ביצים טרופות וחלב ניגר, מיני שמנים, עסיס ירקות ופירות, ובכל מקום שבו אכלו לחם למדו איך לנצל אותו ביום של אחרי.

לכבוד מריה הנושקת ללחם, לכבוד מסורות המבקשות להשתמר ולכבוד בני ביתי שמשוגעים על הלחם אני מביאה בפניכם מקבץ של מתכונים, סלטים ברובם, העושים שימוש בלחם ישן. אל תתפתו לשקיות המציעות קרוטונים מן המוכן, זה הרבה פחות טעים ומפספס את כל הנקודה. אל תתפתו ללחם טרי מתוך מחשבה שתצאו לארג'ים עם המתכון, הוא יהיה הרבה פחות מתגמל. ועוד הערה אחת: בכל מתכון מופיע לחם אחר, לפי מה שאני חשבתי שהכי מתאים. תרגישו חופשי לשנות. לחם לבן, חלה או לחם אחיד מתחלפים בקלות בלחם כפרי, בלחם שיפון או בלחם מלא.

סלט לחם והמאירי

איי יוון מציעים הרבה גרסאות לדאקוס שלהם. בחלק מהמקומות הוא מזכיר ברוסקטה עם עגבניות ובאחרים הוא מין סלט. המתכון הזה נוצר בהשראת הדאקוס שמגישה סטלה ברוכת הידיים במלון שלה שבאי פארוס, "מרגריטה" קוראים לו. חפשו אותו אם אתם בסביבה, תנו לרוח לפרוע את הערב שלכם, הזמינו עלי גפן, צלעות כבש, דאקוס ועוד אחד. הלחם מתמסר לשמן הזית ולמיצי העגבנייה, נמס לתוכם, ואף אחת ממסעדות האי לא מציעה דאקוס שישווה לזה. את גבינת המאירי אני הוספתי. שוב לא עמדתי בקסמיה. 

החומרים:

• 4 פרוסות לחם כפרי בעובי כס"מ וחצי

• 1/3 כוס שמן זית

• 4-3 עגבניות בינוניות מרוסקות בפומפייה

• 250 גרם גבינת המאירי

• כף חומץ בן יין

• 1 בצל סגול פרוס דק

קולים את פרוסות הלחם בתנור בחום בינוני־גבוה (200 מעלות) עד שהן משחימות. חותכים לקוביות בגודל כס"מ וחצי. מעבירים לקערה. יוצקים מעל הלחם את העגבניות, שמן הזית והחומץ. מפוררים את גבינת המאירי, מפרקים את הבצל לטבעות ומפזרים מעל. מניחים לרבע שעה ומגישים.

סלט לחם עם סרדינים

• 100 גרם שעועית בובעס, לבנה רחבה

• 5 עגבניות מוצקות, קלופות

• קופסת סרדינים משומרים בשמן זית

• 1 בצל סגול חצוי לאורכו ופרוס דק

• חופן עלי אורגנו או זעתר טריים

• 2 כפות שמן זית באיכות מעולה

• כפית גרגרי פלפל ירוק מוחמץ

• 2 שיני שום כתושות

• מלח גס

• 7 פרוסות לחם אחיד, חתוכות לקוביות בגודל כס"מ 

מבשלים את השעועית בסיר עם מים עד שהיא מתרככת. לא מוסיפים מלח. מסננים. חותכים את העגבניות הקלופות לקוביות בגודל כחצי ס"מ ומניחים במסננת. מעבירים לקערת הגשה את הסרדינים עם השמן שבו שומרו ובעזרת מזלג מועכים אותם מעט. מוסיפים שעועית, עגבניות, שום, עלי תבלין, גרגרי פלפל ירוק, בצל וקוביות לחם. מערבבים. מתבלים במלח ופלפל. במידת הצורך והטעם, מוסיפים עוד מעט שמן זית, מערבבים ומגישים.

סלט פטוש עם תפוחי אדמה סגולים ושמן חדש

את הסלט הזה אני מביאה בפניכם משום שעכשיו, זמן מסיק, זה בול הזמן שלו. בישראל מגדלים תפוחי אדמה באיכות מעולה אבל רובם מיועדים לייצוא, מסתירים עצמם מאיתנו. את תפוחי האדמה הסגולים אפשר למצוא אצל ירקנים ולעיתים גם בסופרים. בשוק המקורה שבנמל תל אביב אפשר להשיג אותם כל עוד הם בעונה.

אם לא השגתם את אלה הקפידו להשתמש בתפוחי אדמה טריים. סלט עם תפוחי אדמה מכינים מכאלה שלא עברו מקרר מהבישול ועד להכנה.

החומרים:

• 4 תפוחי אדמה סגולים מבושלים בקליפתם

• 2 פיתות שעבר זמנן

• 6 צנוניות פרוסות דק

• 1/2 בצל סגול פרוס דק

• 2 עגבניות חתוכות לרבעים, פרוסות דק

• 6 עלים מלב החסה קרועים גס

• מלח גס

• 6 כפות שמן זית חדש

• מיץ מחצי לימון

קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ. קורעים את הפיתות לפיסות וקולים בתנור חם עם כמה טיפות שמן זית מעל. מערבבים בקערה את כל הירקות, יוצקים שמן זית, כמה טיפות של לימון, ממליחים ומוסיפים את הפיתה הקלויה. פשוט וטעים כל כך.

ממרח שום, שקדים, לחם וקליפת לימון

גם הממרח הזה מדבר יוונית. אפשר להתגבר על המחסום של לחם על לחם ולאכול אותו מרוח על פרוסת לחם, אבל הוא מצוין גם כתוספת לקציצות בשר מטוגנות, וגם לברבוניות או לתערובת דגים קטנים. 

החומרים:

• 5 פרוסות לחם לבן יבש, ללא החלק הקשה

• 8 שיני שום קלופות

• 3/4 כוס שקדים ללא קליפה, טחונים

• 1/2 כוס שמן זית

• לימון שלם סחוט

• קליפה מגורדת מחצי לימון

• 1/4 כפית מלח

• קורט פלפל שחור

משרים את פרוסות הלחם בקערת מים וסוחטים היטב. במעבד מזון טוחנים את השום והשקדים עד למרקם חלק. מוסיפים את הלחם וטוחנים. תוך כדי ערבול ואחרי שהלחם הפך לפירורים, מוסיפים בהדרגה את שמן הזית ומיץ הלימון. מוסיפים את המלח הפלפל וקליפת הלימון. מגישים קר.

פשטידת לחם

במתכון הזה נתקלתי כשהכנתי כתבה המתבססת על מתכוני עבר שהסתובבו לפני קום המדינה. הלחם היה ידידה הטוב של עקרת הבית ב־1936. לחם טרי לחמאה וחתיכת הרינג, ולחם ישן למטבח. כופתאות, פודינג, פשטידות מתוקות ופשטידות מלוחות. המתכון הזה הדליק אותי ברגע הראשון. השינוי היחיד שהכנסתי במתכון המקורי הוא בזה שהשתמשתי בחמאה לשימון התבנית במקום במרגרינה. במתכון מופיעה "גבינה קשה" אני הלכתי על גבינה צהובה פשוטה למרות שאין לי ספק שגם גבינות צאן יבשות שהסתובבו אז בארץ - יתאימו כאן. הסיבה שחזרתי אל המתכון הזה היא שלמרות גילו המופלג הוא טעים להפליא. נסו ותודו להורים המייסדים.

החומרים:

• 30 גרם חמאה

• 8 פרוסות לחם אחיד יבש

• 150 גרם גבינה צהובה מגוררת גס

• 2.5 כוסות חלב

• 2 ביצים

• מלח ופלפל

• 4 חופנים של פירורי לחם 

מחממים תנור ל־180 מעלות. בתבנית משומנת בחמאה מסדרים ארבע פרוסות לחם זו ליד זו, זורים מעל את הגבינה ומכסים בארבע פרוסות נוספות. טורפים את החלב עם הביצים, מתבלים ויוצקים מעל הלחם. זורים פירורי לחם ומכסים בנייר אלומיניום. אופים חצי שעה. מסירים את הנייר ואופים משך עשרים דקות או עד שפני המאפה מזהיבים.

יש לכם מתכונים מיוחדים? שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו