רגישים? מדענים מצאו דרך להפחית חריפות - בלי לפגוע בטעם

צוות מדענים מהאגודה האמריקאית לכימיה (ACS) גילה דרך להפחית את החריפות של פלפלים חריפים לאחר שזיהו תרכובות כימיות שמסוגלות לנטרל את תחושת הצריבה. התגלית החדשה עשויה לשנות את הדרך שבה פלפלים חריפים משמשים במטבח ובמזון תעשייתי.

על פי המחקר, החריפות של פלפלים נגרמת על ידי קפסאיצין - תרכובת כימית הנקשרת לקולטנים עצביים בריריות הפה, מה שגורם לתחושת הצריבה המוכרת. החוקרים גילו מספר תרכובות שיכולות להקטין את הקישור של הקפסאיצין לקולטנים אלו, ובכך להפחית את תחושת החריפות באופן משמעותי.

החוקרים מאוניברסיטת קליפורניה השתמשו בגישה חישובית כדי לזהות מולקולות שעשויות להשפיע על הקולטן המעורב בתחושת הצריבה. "מצאנו מספר חומרים שיכולים להפחית את הקשר בין הקפסאיצין לקולטן, וכתוצאה להקטין את תחושת החריפות", הסביר ד"ר ג'ון וו, ממובילי המחקר, בראיון לאתר ChemEurope.

לפי הדיווח באתר New Scientist, אחד החומרים שנמצא יעיל במיוחד הוא נגזרת של קפסאיצין עצמה, שעברה שינוי כימי קל. "השינוי המבני הפך את המולקולה לפחות פעילה בקישור לקולטנים התחושתיים, מה שמסייע להפחית את תחושת החריפות מבלי לשנות את הטעם הבסיסי של הפלפל", ציין ד"ר וו.

החוקרים ציינו כי יישום הפתרון בתעשיית המזון עשוי לאפשר ייצור מוצרים חריפים פחות, תוך שמירה על הטעם האותנטי של הפלפל. בנוסף, ניתן יהיה להפיק רטבים חריפים שיתאימו גם לאנשים הרגישים לחריפות גבוהה.

"התגלית פותחת אפשרויות מרתקות לשימוש בפלפלים חריפים בתפריטים ומנות שאינן מיועדות לאוהבי החריפות הקיצונית", אמרה ד"ר אמילי לי, אחת החוקרות בצוות.

השלב הבא, לדברי החוקרים, הוא לפתח יישומים מעשיים שישלבו את החומרים במוצרים מסחריים, תוך בדיקת הבטיחות והשפעתם על החושים.