יש לו פלפל: הירק שצובע את הצלחת

כל השבוע חיכיתי ליום השבת, שבו אוכל להיפגש עם חברים וללכת לחוות הסוסים של עלי בתרשיחא. בכל יום במשך השבוע אבא היה נותן לי חמישה שקלים דמי כיס, כדי להתפנק ולקנות משהו מתוק בקיוסק של עליזה בבית הספר. אני דאגתי לא לבזבז את הכסף ושמרתי עליו בקנאות בתא קטן בתיק. כשהגיע יום שישי, ספרתי בהתרגשות את הכסף שנשאר וקבעתי עם חברים לצאת לחוות הסוסים ולרכוב.

לחווה של עלי היינו הולכים ברגל. לא היינו מהילדים שרובצים מול הטלוויזיה, אני במיוחד הייתי צריך להיות כל הזמן בפעילות, והרכיבה היתה חוויה כיפית - להיות גבוה וזקוף על הסוס, להתחבר לטבע.

אבל הסיבה האמיתית להליכה לחווה של עלי היתה מאפה המנאיש שאשתו היתה אופה. מנאיש הוא מאפה שטוח ודק, דמוי פיתה לבנונית איכותית שאפויה בטאבון, עם שכבה דקה של פלפלים מיובשים או זעתר ושמן זית. כשקיבלתי את הפיתה ככל הנראה תמיד גוועתי ברעב, ולכן הפיתות האלו היו וואו. פיתות מרגשות שלעולם לא אשכח.

היה חשוב לי לחלוק את הטעם עם אחותי ענת, אז תמיד קניתי פיתה נוספת לפני שיצאנו בחזרה למעלות. בדרך הביתה לא הצלחתי להתאפק, כל חמישה מטרים לקחתי ביס, ובסוף יצא שמעולם לא הצלחתי לתת לענת מהפיתה המטורפת הזאת.

אשתו של עלי, שהכינה רק מנאיש, הזכירה לי את סבתא שלי, שנהגה לקנות בעונת הפלפלים כמות גדולה מאוד של פלפל שושקה אדום. היא היתה פורסת ברזנט גדול על משטח בטון שסבא יצק לה בחצר, מניחה עליו את הפלפלים לייבוש בשמש, ולאחר שהתייבשו - כותשת אותם במכתש ובעלי, מרסקת ומערבבת עם תבלינים למחית.

הפלפל בבית שלי משמש בכלל תבלין. מלבד סלט פלפלים קלויים הוא כמעט לא היה במרכז כחומר גלם למאכלים, אבל כשמשתמשים בפלפל טרי בתבשילים הוא מוסיף המון ניחוחות, לצד מרירות נעימה. הפלפל האדום אינו פופולרי יחסית במטבח וחבל שכך, שכן הוא בעל טעם חריף אך עדין ומיוחד מאוד, והוא צמח תבלין שראוי להרבה יותר תשומת לב והערכה. קבלו אותו.

אריסה ביתית

החומרים:

• 200 גרם פלפל אדום מתוק יבש
• 50 גרם פלפל אדום חריף יבש
• 2 ראשי שום
• 1 כף כמון
• 2 כפות פפריקה אדומה
• 1/2 כף מלח
• 1/2 כוס שמן

מנקים את הגרעינים מהפלפלים ומשרים אותם במים למשך 3 שעות. מסננים את המים וטוחנים את הפלפלים יחד עם כל המרכיבים במטחנת בשר (טחינה דקה). מערבבים עם השמן ומעבירים לצנצנות. לאוהבים - אפשר להוסיף גם לימון כבוש.

מאפה מנאיש (מנאקיש)

החומרים:

• 2 כוסות קמח
• 1 כפית שמרים
• 3/4 כוס מים פושרים
• 1 כף סוכר
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף שמן זית
• צנצנת אריסה למריחה (ראו מתכון קודם)

מערבבים את כל המרכיבים (למעט האריסה ושמן הזית), לשים יחד לבצק ויוצרים כדור. מתפיחים במשך חצי שעה (הבצק לא מכפיל את עצמו כמו בצק שמרים רגיל, בגלל הכמות הקטנה יחסית של השמרים).

לאחר התפחה מכדררים את הבצק לכדורים קטנים (על פי גודל הפיתה הרצויה) ומתפיחים במשך 10 דקות נוספות. מפזרים מעט קמח על משטח עבודה, מרדדים את הכדורים לבצק דק ונותנים להם לנוח במשך 5 דקות נוספות.

מפזרים מעל את האריסה (לא להגיע לקצוות), מחממים תנור לחום הכי גבוה (אם יש מצב "פיצה" או טאבון זה מעולה) ואופים במשך כ־5 דקות. לאחר האפייה מורחים בעזרת מברשת מעט שמן זית על הבצק.

קרה צלעות טלה במשרה פלפלים יבשים עם אורז אדום ואריסה

החומרים:

• נתח קרה צלעות טלה שלם (בקשו מהקצב לנקות ולחשוף את העצם)

למשרה:

• 3 כפות אריסה
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית כמון

לאורז:

• 2 כוסות אורז בסמטי
• 4 כפות שמן זית
• 1 ראש שום, חצוי
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 2 כפיות מלח
• 3 כוסות מים רותחים
• 2 כפות אריסה

מערבבים את כל חומרי המשרה יחד, "סוגרים" בטיגון את נתח קרה הצלעות מכל הצדדים, מורחים אותו במשרה ומכניסים למקרר למשך לילה שלם. למחרת מכניסים את הנתח לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, למשך 15 דקות.

בזמן החימום בתנור מכינים את האורז. מטגנים את 2 כוסות האורז עם 4 כפות שמן הזית, מוסיפים את ראש השום, התבלינים (למעט האריסה) והמים הרותחים, מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15 דקות.

כשהאורז מוכן מוסיפים את שתי כפות האריסה, מערבבים בעזרת מזלג ומגישים יחד עם הצלעות.

סלט כרובית ואריסה

החומרים:

• 1 ראש כרובית, מפורק
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף אריסה
• 1 כוס גרגירי חומוס, מבושלים
• חופן כוסברה קצוצה
• 1/2 לימון, פרוס דק־דק
• מיץ סחוט טרי מ־1/2 לימון
• מלח
• פלפל

סלט טעים במיוחד שהכנתו קלה ופשוטה - פורסים את הכרובית לפרוסות דקות ומערבבים את כל המרכיבים יחד. שימו לב לערבב בזהירות, שלא לפרק את הכרובית.

רולדת עוף במרינדת פלפלים יבשים

החומרים:

• 1 עוף שלם, מפורק (פתוח)

למרינדה:

• 2 פלפלים אדומים (שושקה)
• 3 שיני שום
• 3 כפות חומץ בן יין
• 1 כפית מלח גס
• 1 כף דבש
• 1/4 כוס שמן זית
• 1/2 כוס מים
• 1 כף זרעי כוסברה
• 1/2 צרור כוסברה, קצוץ
• 1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ
• 1 כף אריסה (אופציונלי, לאוהבי החריף)

למילוי:

• 1 בצל, קצוץ
• 3/4 כוס פריקי, גרוס, שטוף, מושרה למשך שעה ומסונן
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף אריסה
• מעט מלח
• מעט פלפל
• 1 כפית כמון
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• 1 כוס מים חמים

טוחנים את כל חומרי המרינדה (למעט זרעי הכוסברה, הכוסברה, הפטרוזיליה והאריסה) בטחינה גסה. לאחר הטחינה מוסיפים את זרעי הכוסברה, הכוסברה והפטרוזיליה (והאריסה, למי שאוהב) ומשרים את העוף במרינדה במשך 3 שעות לפחות, עדיף למשך לילה שלם.

כעת, למילוי ולהכנת העוף. מטגנים את הבצל, מוסיפים את הפריקי ואת שאר המרכיבים, למעט המים, מטגנים עוד קצת, מוסיפים את המים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 15 דקות.

משטחים את העוף כך שהעור כלפי מטה, מפזרים מעל ממילוי הפריקי ומגלגלים כמו רולדה. קושרים את הרולדה בעזרת חוט קשירה של קצבים ויוצרים מעין ליפוף של כ־2 ס"מ בין לולאה ללולאה (ראו תמונות). לאחר הקשירה מניחים בתבנית אפייה ואופים בתנור במשך שעה בחום של 175 מעלות.