השף רפי כהן קיבל הצעה מהתוכנית האהובה: "גם בסיבוב האחרון"

ידענו אש, ידענו רעם ובלי סוף שיחות מטבחים, ועבר יותר מדי זמן מאז ראיתי את רפי כהן מבשל, מתכנס כולו בהתכוונות מלאה לכל תנועת חיתוך או מזיגה, במין דריכות, כאילו היתה זו הפעם הראשונה.

הרעיון למדור החגיגי שלפניכם נולד מדיבור על נגריות וריח של עצים. רפי שלח אלי את חשבון האינסטגרם של ארנון קורבר, נגר ויוצר בעץ, ושאל אם אני מכירה, כי בית המלאכה שלו ממוקם במעלה החמישה, הקיבוץ שבו גדלתי.

"תראי אילו כלים האיש הזה עושה", אמר בהתרגשות הזו שמנגנת לו בקול כשהוא באמת אוהב משהו, ואני התחלתי לגלול. מרגשת שירת העץ של האיש, דור שלישי למשפחת נגרים, מזכירה עבודות של אומני עץ יפנים. כלי אוכל יפהפיים, שבכל פעם הגילוף שלהם בא אל סיבי העץ מכיוון אחר, רהיטים שבהם חיתוך דקדקני יוצר זכר ונקבה המתחברים בדיוק מופתי זו לזה, בלי התערבות של בורג או מסמר.

נאנחנו את אהבתנו לריח נגריות, ורפי סיפר איך כשהיה ילד היה אוסף קרשים, שמהם היה בונה לסבתא שלו דברים לבית שלה. סבתא עזיזה, שממנה למד לטעום את האוכל המתבשל פעם ועוד פעם, עד שיהיה בול כמו שהוא רוצה. שבארוחות החג שבישל איתה למד מהי העונה של כל ירק ופרי. זו שפורטרט מצויר שלה כיסה את מחיצת הזכוכית שהפרידה בין מסעדת "רפאל" ל"חמארה", שם כיסאות הבר עוצבו בהשראת כיסא המשאית של אבא שלו, שעליו היה יושב, גבוה־גבוה מעל העולם, ילד קטן עם עיניים בוערות משכל ומסקרנות.

מגיל 6 הוא מבשל, לומד את הסירים של בני כל עדות ירושלים שבעבעו בקטמון ו'. הבכור מבין ארבעת הילדים של יוסי ורבקה, שלא הוציאה אותו מהמטבח אפילו שהשאיר אחריו מהומות עולם.

בגיל 23, אחרי סדרת סטאז'ים במסעדות מכוכבות, הוא קיבל לידיים שלו את המטבח של "לה רג'נס", מסעדת הדגל של מלון קינג דיוויד, מנסח בישול עילי כשר כמו שלא היה כאן קודם. בגיל 25 הוא פתח את "רפאל", שאחרי יותר מ־17 שנה נסגרה בסערה מתוקשרת.

הגעגועים לאוכל שלו הפכו אותו לשף מבוקש באירועים פרטיים, והיכולת שלו להבין לעומק תהליכים ותכנון הפכה אותו למלווה מסעדות, שחתום בין היתר על הקמת המטבחים ל"אלה הים", ריזורט שעתיד להיפתח בבת ים, שעליו אומרים שכמוהו לא ידעה הארץ.

מכל חומרי הגלם של מזווה נפשו, אני אוהבת את הסיפור על סמי הצרפתי, שהיה בעל מכולת ברחוב הפלמ"ח בירושלים, שאותו שמעתי מרפי לפני שנים.

כשסמי התאלמן, בכל בוקר לפני הלימודים רפי היה מגיע לעזור לו במכולת. בוקר אחד ביקש ממנו החנווני לסדר את הסבונים על המדף, ורפי, כמה שניסה, לא הצליח והכריז שאי אפשר, שלא כולם נכנסים. ביד עצבנית העיף סמי את הסבונים, וסידר מחדש בלי להשאיר אף אחד בחוץ. רפי אומר: "אני נשארתי עם זה שאין דבר כזה אי אפשר".

עדיין עולה לנגן ארוחות שף. חזרה למסעדת רפאל

ממול למכולת של סמי היתה החנות של בכור, ירקן בוכרי שסמי אף פעם לא קנה אצלו. ביום שישי אחד הגיע אוטו של אבטיחים לפרוק סחורה אצל בכור, וסמי שלח את רפי שיקנה לו שניים. "בכור אמר למוכר האבטיחים שלא ימכור לי", סיפר לי אז. "שאם אני רוצה, שאקנה מהחנות שלו. היה לי כסף שהרווחתי, אז אמרתי לו שאני רוצה לקנות את כל האוטו. סידרתי את האבטיחים על ארגזים הפוכים של תנובה, ומכרתי אותם בחצי מחיר מזה של בכור. את מה שנשאר הבאתי לסמי הביתה, וקיבלתי שוק. הוא חי שם בעליבות גדולה. מאותו יום, פעם בשבוע הייתי בא לבשל בשבילו. והוא, שהיה איש משכיל, סיפר לי על העולם ועל איך שהדברים עובדים בו. היתה לו השפעה גדולה עלי".

הפה והראש שלו יודעים מה הוא מחפש, אבל הוא פתוח לשינויים שתביא הדרך. הוא אומר שהוא לא באמת יכול לכתוב תפריט סופי לארוחה שהוא עושה. שדברים משתנים בין המילים הכתובות למחבתות ולסירים, אבל "תמיד אני שואף לחיבורים פשוטים. כל החוכמה זה לפשט ולהפשיט. להגיע לאוכל ברור, בדגש על חומר גלם שמטופל בעדינות. לא גס ולא גדוש. אוכל שמדבר אמת. אני הולך לספקים לבחור את הסחורה שאיתה אני מבשל, כי אני לא קוסם. אני לא יכול לעשות ממשהו גרוע משהו טוב באמת".

טעם הסקרנות

בשנים האחרונות הוא גר במושב שורש בבית עם גינה מלאה עצי פרי, וביניהם כאלה שפעם המטעים שלהם מילאו את כל אזור ההר, ועכשיו התחלפו בגפני יין. הוא יודע איפה צומח עץ משמש מיסטקאווי, זה הבלאדי, שבקיץ היינו מוצאים בדוכנים של השוק בעיר העתיקה של ירושלים, שבו הוא עדיין מסתובב. לפני כמה ימים הוא נסע לג'בל מוכבר לאכול כנאפה ששיגעה לו את הפה. אין יום שבו הוא לא מבשל, ואין יום שבו הסקרנות שלו לא מלמדת אותו משהו חדש בתורה שבפה.

לפני שנה הוא התחיל להשתלב בקבוצת "הרים" הכשרה שכובשת את פרוזדור ירושלים, שכוללת בין היתר את "נאיה" האסיאתית, את "דרך הגפן" בבית זית ואת "הרים", הקונדיטוריה המצוינת בקריית ענבים, שם גם פתחו את "כרם בר" ואת ביסטרו "נורה", שבו מדי פעם רפי עולה לנגן ארוחת שף.

הקבוצה כובשת את פרוזדור ירושלים. "הרים" בקריית ענבים

"אני עדיין נוסע הרבה לצרפת, ואפילו שם קשה למצוא קונדיטוריות שמכינות בצק עלים בעצמן", הוא אומר כשאני שואלת אם גם הוא פחות נהנה מאכילה במסעדות. "מה הסיכוי של שף ללמוד ולדעת לפלט דג או לטפל בבשר, כשבכל כך הרבה מקומות הכל מגיע מחולק למנות? היום טבח צריך ממש לרצות ללמוד ולדעת. אני חושב שאני מורה טוב, אבל אני לא יכול ללמד אנשים להשקיע, להסתקרן או לאהוב. עם זה נולדים".

יותר מפעם הציעו לו להתיישב בכיסא השופט ב"מאסטר שף" או ב"משחקי השף". "כולל בסיבוב האחרון", הוא מחדד, "ואמרתי שאני לא מעוניין. אם אני מדליק טלוויזיה, זה בדרך כלל כדי לראות תוכנית היסטוריה או איזה דוקו, לא תוכניות אוכל. זה לא באמת מעניין אותי. זו גם לא הזדמנות שתיעלם. תמיד אני אוכל להגיד לזה כן. אני רוצה לבשל, כל כך הרבה שפים הפכו למסעדנים. בכל אירוע אני מגיע מההתחלה ונשאר עד אחרון העובדים. תראי את פייר גנייר, שף עם מסעדות כוכבים שמתקרב ל־80. עד היום הוא במטבח, יוצר ומכין. ככה אני רוצה להיות".

"כמוהו אני רוצה להיות". השף פייר גנייר בפעולה

בביסטרו "נורה" צולם המדור שלפניכם, שבו חומרי הגלם לוקטו ברובם מנוף ילדותנו, וחלק מהכלים הם מהנגרייה של קובלר, שבה פתחנו את היום, והלוואי שגם אתם תזכו לפתוח בה בוקר אחד לפחות.

שתהיה לכם שנה שיש בה יופי, שתביא איתה ריפוי והחלמה, שלא תגיד לכם שאי אפשר. שתדעו בה טעמים כמו אלה היוצאים תחת הידיים המחוננות של רפי כהן, שיש בהם מהמר ומהמתוק, מהמלוח, מהחריף ומהלימון. שתהיה לכם שנה שמאפשרת לנשום. 

סלט מנגולד וסלקים

"את יודעת מה גיליתי?", רפי שאל. הרבה שיחות על בישול הוא מתחיל במשפט הזה, וברור שמייד אחרי זה הולך להגיע איזה שביב מידע שווה. "אסור להמליח ראשי סלק בתנור. איכשהו זה תמיד יוצא מלוח מדי. כאילו בפנים יש להם מלח משלהם". אני לא יודעת מה אתם הולכים לעשות עם המידע הזה, אבל רק שתדעו שהמנה הזו שיגעה לי את הפה.
הכמות יפה ל־6 סועדים.

• מצרכים:
  2 חבילות מנגולד, עדיף צבעוני
• 5-6 סלקים בינוניים קלופים (אפשר גם סלקים צבעוניים - צהוב, לבן או ורוד)
• 1 עגבנייה קלופה וקצוצה
• 1 בצל לבן קצוץ דק
• 3 שיני שום קצוצות דק
• ½ כוס מיץ לימון סחוט טרי
  מלח
• פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את המנגולד ופורסים לפרוסות דקות, כולל הגבעולים. מבשלים במים רותחים כ־5 דקות ומסננים. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל והשום הקצוצים ומזהיבים קלות.
2. מגבירים את האש, מוסיפים את המנגולד, את מיץ הלימון, את העגבנייה ומלח ופלפל לפי הטעם, ומבשלים כ־10 דקות תוך כדי ערבוב.
3. חממים תנור ל־170 מעלות. חותכים את הסלקים לרבעים ומניחים בשכבה אחת בתבנית. מזלפים מעט שמן זית, מלח ופלפל, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך כשעה, עד שהסלקים מתרככים.
4. על צלחת הגשה מניחים את סלט המנגולד בשכבה אחת, מסדרים מעל את הסלקים, יוצקים מעל מעט שמן זית ומגישים. שיסתלקו חורשי הרעה ושיסתלק מעלינו כל הנאחס.

במיה עם רימונים ונענע

כמו קוסם, בשתי תנועות, ברא רפי את מנת הבמיה הזו, שמפלרטטת עם החך מכל כך הרבה כיוונים, ושהפגישה אותי בפעם הראשונה עם גרעיני רימון שעברו בישול.

הכמות יפה ל־6 סועדים.

מצרכים:

• 600 גרם במיה קטנה, שטופה
• ¼ כוס שמן זית
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות
• 4 כפות רכז רימונים איכותי
• 2 עגבניות קלופות וקצוצות
• 1 כוס גרגירי רימון
• ½ כוס מיץ לימון סחוט טרי
  מלח
• פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין קטנה מסלקים את הפטוטרות של הבמיה, אבל לא עד הסוף, שלא תיפצע. במחבת מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל והשום ומזהיבים קלות על אש קטנה.
2. מוסיפים את הבמיה וממשיכים לערבב כ־3 דקות על להבה חזקה. מוסיפים את שאר המצרכים, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ־10 דקות.
3. מסירים את המכסה ומבשלים עוד כמה דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים. טועמים, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם והצורך.
4. מעבירים לצלחת הגשה, מזלפים מעל מעט שמן זית ומגישים חם או קר. שנהיה מלאים במצוות כרימון.

כרשה צעירה בשמן זית, חומץ תפוחים וחרדל

המתכון הזה יעבוד יופי גם עם 2 כרשות גדולות - אבל יש עכשיו כרשות צעירות יפהפיות. נסו להתעקש עליהן. הכמות יפה ל־6 סועדים.

מצרכים:

• 6 כרשות צעירות, נקיות, פרוסות למקטעים באורך של כ־5 ס"מ
• ½ כוס שמן זית
• 2 שיני שום
• ½ כף חרדל דיז'ון חלק
• ½ כף דבש
• 3 כפות חומץ תפוחים
• 1 ענף תימין
• מעט מלח

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הכרשות לסיר קטן, מוסיפים את שאר המצרכים ומוסיפים מים עד לכיסוי - לא יותר.
2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־40 דקות, עד שהכרשה רכה. מעבירים לצלחת הגשה, יוצקים מעט מנוזלי הבישול ומעט שמן זית, ומגישים. שייכרתו כל מבקשי רעתנו.

עוף שלם צלוי עם סומאק, ענבי יין, מרווה ולימון

מראשית הפקת החג שלפניכם רפי דיבר על העוף הגדול והשמן שהוא הולך להכין. אני מכירה מעט אנשים שאוהבים עוף כמוהו, שיודעים לבנות כזה חשק לכבודו. זו העונה שבה שיחי אוג הבורסקאים נמלאים אשכולות פרי שמהם מפיקים את הסומאק, אותו תבלין ארגמן שטעמו חמצמץ. תמצאו אותם בשווקים של ערים מעורבות - אבל הכי שווה זה לצאת וללקט מהם, רק כמה שצריך, בהרי יהודה או בגולן.
הכמות יפה ל־6 סועדים.

מצרכים:

• 1 עוף שלם טרי במשקל 1.8-2 ק"ג
• 1 ק"ג בצלי שאלוט קלופים
• 2 ראשי שום חצויים
• 2 ענפי מרווה
• 2 אשכולות ענבי יין או ענבי מאכל אדומים, הכי מתוקים שתשיגו
• 2 אשכולות סומאק טרי
• 1 לימון שלם או יד בודהה (אתרוג אצבעות שנראה כמו תמנון, ושניתן להשיג בחנויות ירק מובחרות)
• ½ כוס שמן זית
• ½ כף מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס

לסירופ הסומאק

• 1 כוס מים
• 3 אשכולות סומאק טרי או 2 כפות סומאק יבש טחון
• 2 כפות דבש

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־160 מעלות.
2. מניחים בתבנית צלייה את בצלי השאלוט ואת ראשי השום. מניחים במרכז את העוף ומכניסים לחלל הבטן את פרי ההדר בשלמותו. מניחים מסביבו את הענבים, הסומאק וענפי המרווה. יוצקים מעט שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך שעה.
3. עכשיו מכינים את סירופ הסומאק: מכניסים לסיר קטן את המים, הסומאק והדבש ומבשלים על אש גבוהה כ־10 דקות, עד שמתקבל סירופ סמיך.
4. כעבור שעה מסירים מהעוף את נייר האלומיניום ומעלים את חום התנור ל־220 מעלות. צולים את העוף עד להזהבה יפה, מברישים בסירופ הסומאק וממשיכים לצלות עוד כ־5 דקות, עד שמתקבל צבע זהוב עמוק ומבריק. מגישים מייד.

קארה צלעות טלה צלוי עם שומר וארטישוק ירושלמי בדבש פרחי הדרים

קארה (Carré) - ככה נקראת שדרת הצלעות הקדמיות של הטלה שמככבת שנים במתכוני חג, בדרך כלל תחת השם "כתר צלעות". הכמות יפה ל־4 סועדים.

מצרכים:

• 1 קארה צלעות טלה (בקשו מהקצב שיתן לכם עם מכסה השומן וללא העצם התחתונה, המכונה גשר. ההרחקה שלה מהנתח תאפשר לפרוס את הצלעות לפני ההגשה)
• 3 כפות דבש פרחי הדרים
• 6 ענפי תימין
• 3 שומרים חתוכים לרבעים
• 8 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלופות, מבושלות כרבע שעה במים עם מלח ומסוננות
• ½ כף מלח גס
• ½ כף פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות. מניחים בתבנית אפייה את רבעי השומר ואת הארטישוק הירושלמי, בוזקים מעט מלח ופלפל וצולים בתנור במשך כ־20 דקות.
2. מורחים את הצלעות בדבש ומתבלים במלח, בפלפל שחור ובענפי התימין. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בתוכה את הצלעות המתובלות. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בחום של 150 מעלות במשך כ־40 דקות.
3. מסירים את נייר האלומיניום, מעלים את חום התנור ל־220 מעלות וצולים כ־10 דקות נוספות, עד שהשומן מזהיב יפה.
4. פורסים את צלעות הטלה ומגישים על גבי השומר והארטישוק הירושלמי, ומעליהן יוצקים את הנוזלים שהצטברו בתבנית.

סלט לוביה עם אפרסק לבן, שקדים מומלחים ושמן זית

לוביה תאילנדית שנראית כמו שעועית ירוקה שהתארכה היא אחת הברכות שחום הקיץ מביא איתו. אפשר למצוא אותה עכשיו בסגול ובירוק. רפי שילב ביניהם, אבל גם צבע אחד יעבוד פה יופי. מה שתשיגו - רק שימו לב שהנחתם ידכם על לוביה רעננה. הכמות יפה ל־6 סועדים.

מצרכים:

• ½ ק"ג לוביה צעירה, חתוכה למקטעים באורך 10 ס"מ
• 2 אפרסקים לבנים, לא בשלים מדי, פרוסים לרצועות
• 1 כוס שקדים לבנים, שהושרו למשך הלילה בליטר מים רותחים עם כף מלח מחוקה
• 4 כפות מיץ לימון
• ½ כף דבש
• ½ כוס שמן זית
• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חולטים את הלוביה במשך 2 דקות במים רותחים עם מלח, ביחס של כף מחוקה לליטר. לעצירת הבישול, מעבירים בכף מחוררת את תרמילי הלוביה לקערה עם מים וקרח, ומסננים.
2. מסננים את השקדים ומכניסים לקערת עבודה עם כל שאר המרכיבים. מערבבים בעדינות.
3. טועמים, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם והצורך. מעבירים לקערת הגשה ומניחים על השולחן. שירבו זכויותינו.

דג שלם צלוי בתנור עם ענפי שומר בר ורוטב שום ולימון

ענפי שומר, אלה הגבוהים עם התפרחת הצהובה, גדלים עכשיו בכל מקום. כמה ענפים מהם יביאו לדג שלכם בושם נפלא. הכמות יפה ל־6 סועדים.

מצרכים:

• 1 דג שלם, רצוי בר ים או לוקוס, במשקל 2-1.5 ק"ג, פתוח לפרפר, ללא האדרה ועם הראש
• ½ כף מלח גס
• שמן זית
• 6 ענפי שומר בר או שמיר
• 4 עגבניות בינוניות חצויות
• 3-2 פלפלים חריפים חצויים
• 4-3 בצלים סגולים או בצלי שאלוט, חתוכים לרבעים
• ½ כוס מיץ לימון
• 2 שיני שום קצוצות

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור במצב גריל לחום מקסימלי. חורצים חריצים אלכסוניים על גבי עור הדג, משמנים בשמן זית וממליחים מכל צדדיו. מניחים את הדג בתבנית אפייה כשהוא פתוח עם העור כלפי מעלה, ומעליו ענפי שומר.
2. מוסיפים את הירקות מסביב, יוצקים שמן זית ומכניסים לתנור במצב גריל או בחום הגבוה ביותר. צולים כ־10 דקות, עד שהדג מוכן.
3. מוציאים את התבנית מהתנור ומעבירים בזהירות את נוזלי הצלייה לקערת ערבוב. מוסיפים את מיץ הלימון ואת השום, וטורפים במטרפה או בבלנדר מוט אגב מזיגה איטית של חצי כוס שמן זית, עד שמתקבל רוטב סמיך וחלק. אם הרוטב אינו סמיך דיו, מוסיפים עוד שמן זית בהדרגה.
4. מגישים את הדג במרכז השולחן ויוצקים מעליו את הרוטב. שנהיה לראש ולא לזנב.

עוגת סולת ותפוזים עם דבש, פיסטוקים וקדאיף

במרחב שלנו מסתובבות בלי סוף עוגות סולת. זו מהטובות שידעתי. הכמויות יפות לתבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ, או לתבנית מלבנית בגודל 30×40 ס"מ.

מצרכים:

• 7 ביצים L
• 220 גרם סוכר
• גרידה מ־½ תפוז
• 250 מ"ל שמן זית עדין או 250 גרם חמאה מזוקקת, מומסת ופושרת
• 100 גרם קמח
• 100 גרם שקדים טחונים
• 180 גרם סולת
• ½1 שקיות אבקת אפייה
• 6 גרם מלח

לסירופ תפוזים ודבש:

• 250 גרם סוכר
• 200 מ"ל מים
• 50 גרם דבש
• 50 מ"ל מיץ תפוזים טרי
• 1 כף מיץ לימון
• 3-2 רצועות קליפת תפוז
• אופציונלי: כפית מי זהר או מי ורדים

להגשה

• 100 גרם פיסטוקים
• 100 גרם שערות קדאיף
• 20 גרם חמאה מזוקקת או 2 כפות שמן זית עדין או שמן שקדים
• 3 כפות דבש

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־165 מעלות, חום עליון־תחתון. משמנים תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ או תבנית מלבנית בגודל 30×40 ס"מ, ומרפדים את התחתית בנייר אפייה.
2. מקציפים את הביצים והסוכר כ־5 דקות, עד לקבלת תערובת בהירה, סמיכה ותפוחה. מוסיפים את גרידת התפוז ומערבבים.
3. מורידים את מהירות המיקסר ומזלפים בהדרגה את השמן, או את החמאה המזוקקת, עד להטמעה מלאה.
4. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, השקדים הטחונים, הסולת, אבקת האפייה והמלח.
5. מוסיפים את החומרים היבשים למסת הביצים ומקפלים בעדינות, רק עד לקבלת מסה אחידה.
   יוצקים לתבנית משומנת ומשטחים. אופים למשך 45-55 דקות, עד שהעוגה זהובה ויציבה וקיסם יוצא עם מעט פירורים לחים.
6. בזמן שהעוגה נאפית בתנור מכינים את הסירופ: שמים בסיר את כל המצרכים (מלבד מי הזהר או מי הוורדים, אם משתמשים), מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית למשך 5-7 דקות. מסירים מהאש. את מי הזהר או מי הוורדים מוסיפים לאחר ההסרה מהאש.
7. כשהעוגה יוצאת מהתנור, מחוררים אותה בעדינות בכמה מקומות ויוצקים עליה את הסירופ החם בהדרגה, בכמה פעימות, עד שהוא נספג היטב. מניחים לעוגה להתקרר ולהתייצב לא פחות משעה-שעתיים.
8. קולים את הפיסטוקים על מחבת יבשה ושוברים אותם גס. מפרידים בידיים את שערות הקדאיף. מחממים מחבת עם החמאה המזוקקת או השמן ומזהיבים את הקדאיף תוך ערבוב, עד שהוא זהוב ופריך. את הקדאיף שומרים בנפרד עד לרגע ההגשה, כדי שיישאר פריך.
9. חותכים את העוגה לריבועים או למשולשים. בזמן ההגשה מפזרים מעל כל חתיכה פיסטוקים קלויים שבורים וקדאיף מוזהב ופריך. אפשר לסיים במעט דבש, או בכף נוספת מסירופ התפוזים.