רפי כהן נטרף מהטבחים של מאסטר שף

כשרפי כהן היה בן 8 הוא התחיל לעבוד אצל סמי, עולה מצרפת, שאת הלחי שלו ליטף פגז במלחמה והשאיר אותה מעוותת. אשתו של סמי נפטרה והוא נשאר לנהל לבדו את המכולת ברחוב הפלמ"ח בירושלים. בכל בוקר ב־05:30, לפני תחילת הלימודים, רבקה כהן, האמא של רפי, היתה מביאה אותו לשם שיעזור לסמי. 

"יום אחד הוא ביקש ממני לסדר את הסבונים על המדף. ניסיתי, סובבתי ולא הצלחתי. אמרתי לסמי שאי אפשר. שלא הכל נכנס. עם היד הוא הזיז אותי, בעצבים, העיף את כל הסבונים מהמדף וסידר אותם מחדש. את כולם. ממנו נכנס לי העניין הזה שאין דבר כזה אי אפשר. בגלל זה אני מתעצבן שהעובדים אצלי במסעדה אומרים לי על משהו שאי אפשר".

מול המכולת של סמי היתה החנות של בכור, ירקן בוכרי, שסמי אף פעם לא קנה אצלו. ביום שישי אחד הגיע אוטו של אבטיחים לפרוק אצל בכור סחורה, וסמי שלח את רפי שיקנה לו שניים. "בכור אמר למוכר האבטיחים שלא ימכור לי. שאם אני רוצה, שאקנה מהחנות שלו. אמרתי לו שאני רוצה לקנות את כל האוטו. היה לי כסף שהרווחתי. לקחתי ארגזים של תנובה, הפכתי אותם וסידרתי את האבטיחים. מכרתי אותם בחצי מחיר מזה של בכור. את מה שנשאר הבאתי לסמי הביתה, וקיבלתי שוק. הוא חי שם בעליבות גדולה, ישן על שמיכה שפרש על הרצפה. מאותו היום, פעם בשבוע הייתי בא לבשל בשבילו. והוא, שהיה איש משכיל, סיפר לי על העולם ועל איך שהדברים עובדים בו. היתה לו השפעה גדולה עלי".

הרבה חומרי גלם אפשר להוציא מהסיפור הזה, שיעידו על סיר חייו של רפי. רמזים מוקדמים לנחישות, לתובענות, לרוחב הלב, לחוש העסקי, לתעוזה. אם סמי היה עולה מן המתים, הוא בטח היה רווה נחת מבן טיפוחיו. מזה שאין מדף בחייו שעליו הוא לא מתעקש, וממה שהוא יודע לעשות לסחלבים.

סמי היה מומחה בגידול פרחים. זה היה הכיף שלו. לו היה יכול לראות את הסחלבים הפורחים לאורך החלונות בדירה של רפי בנווה צדק, הוא היה מאושר. פרפרי פרחים בוורוד או בלבן, פורשים עלי כותרת כאילו גדלו במוצלחת שבחממות. "זו חוות השיקום שלי", הוא צוחק. "כל סחלב שגמר לפרוח במסעדה מגיע אלי הביתה, ואני מפריח אותו מחדש".

האיש החושב כל הזמן

"אני חייב לראות דברים גדלים", יגיד לי אחר כך, כשאשאל אותו מה מניע אותו במסעדה. "אני נמחק אם אני לא רואה דברים גדלים. בגלל זה תמיד יש לי עציצים על אדן החלון, בגלל זה אני צריך לשפץ ולשנות. לחשוב כל הזמן איך לייעל, לשכלל ולתכנן".

והוא חושב כל הזמן. בתנועה, בבישול, כשהוא מסתובב סקרן ברחוב שלו או בעולם, ובלילה, רגע לפני שתבוא השינה, אם תבוא. חושב על גודל המפיות 100 אחוז כותנה, על זה שעמדת השירות צריכה להיות מעוגלת בדפנות ולא עם שפיץ, כדי שהמלצרים לא יחטפו מכה וכדי שהיא לא תישבר בכל פעם מחדש. על המקום שצריך לעשות בשירותים ל־1,000 מגבות, כי הן נגמרות כל הזמן. ועל זה שהדבר הכי חשוב ללקוח הוא לראות כל הזמן מלצרים מול העיניים, כי "זה תשעים אחוז מחוויית שירות טובה".

ואני מקשיבה ללהט הדיבור, רואה את כפות הידיים שזזות כל הזמן, מרקדות לפני חוכמת המילים, וחושבת שאפילו בודהה, שאמר שהעיקר זה הדרך, היה מקבל סחרחורת מההלך הזה.

זה לא סיזיפי, המרדף הזה אחרי השלמות?

"הפנטזיות שלי לא התממשו לגמרי, התוצאות של השיפוץ שעשיתי היו קצת שונות ממה שתיכננתי. בנוגע אלי זה לא פתר שום דבר. זה כמו שתמיד, בתור ילד, הייתי חושב שאם אסדר את החדר, את השולחן, זה יגרום לי להכין את שיעורי הבית. זה אומר שעשיתי? לא".

פריק קונטרול שרישת את כל המסעדה במצלמות. במחשב או בטלפון הנייד הוא עוקב אחרי עבודת הטבחים והמלצרים, אחר הנעשה במשרדים. עוקב אחרי עצמו. הוא מעריך גדול של רצינות ומשמעת, דורש אותן בלי טיפת התנצלות. נחשב למעסיק קשוח, אבל אחד שיודע לתת תמורה.

הוא משוגע על אוכל, "אוהב לאכול יותר משאני אוהב לבשל. האהבה הזו לאכילה היא בעצם הדרייב לבשל". בארץ הוא לא מרבה להסתובב במסעדות, אוכל בכמה מקומות קבועים. ד"ר שקשוקה, בית תאילנדי, יקימונו, איציק הגדול. כשיועזר עוד היתה בין החיים היינו נפגשים בה כמעט בכל שבת, אוכלים משהו, שותים יין שבלי או וודקה, מתגעגעים לשאול ומדברים בשבחו של בן תדהר, שעליו רפי אומר שהוא אחד הטבחים המוכשרים בארץ, ומהבודדים שיודעים כמה חשוב זה לטעום את האוכל. "היום טבחים לא טועמים את מה שהם מבשלים. הם מצלמים. אני למדתי מסבתא שלי לטעום ושוב לטעום לפני שמגישים". 

אבל יועזר איננה, ולרפי יש ספר חדש על סלטים, פעם ראשונה שהוא מוציא ספר משל עצמו. בעידן שבו כל מי שבוחש סוכר בקפה מוציא על זה ספר, הוא אומר שרק עכשיו הרגיש שיש לו מה לתת. הקדיש את הספר לאבא ולאמא, ובתמונה שעל הכריכה האחורית אפשר לראות בפנים שלו את הילד הקטן שהתעקש לצאת לעבוד, שהתרוצץ במטבח של אמא והסתובב עם אבא במשאית, לראות את העולם מגבוה. 

במשאית של אבא הגיע לא פעם לקיבוץ שלי. כמוני, גם הוא זוכר את ריח התות שעלה מנחשי הטופי שזחלו במכונות של "כרמית", מפעל הסוכריות שאבא שלי ניהל שם שנים, ואת הביצים בלול, אלה עם שלושת החלמונים. אצלי בבית הכינו מהן סתם מקושקשת, בבית של הוריו הבינו את היתרון ביחס שבין החלמונים לחלבון והכינו מהן "שקשוקה מטרפת".

המתכונים, כדרכו של רפי, מדייקים בכמויות, מציידים את הקורא בכלים ברורים, מלמדים אותו משהו חדש, שלא ידע עד שצלל בין הדפים. החלוקה היא לפי טכניקות: סלטים שמתערבבים בקערה, כאלה שנולדו במחבת, בתנור או נשרפו באש. אני שואלת אותו איך זה שלא הוציא ספר שף. "מה זה אם לא ספר שף? אני לא מתחפש כאן לעקרת בית. זה שף שמלמד איך עושים סלטים. בכל פעם שרציתי לעשות ספר על 'רפאל', נתקעתי. לא הצלחתי להחליט מה בחוץ ומה בפנים, אז הלכתי על סלטים. עכשיו אני כבר בספר הבא, שיוקדש גם הוא לנושא אחד".

"לא מת על המצלמה"

נפגשנו בבית שלו והוא בישל צהריים. בדירה ניגנו קלידים של מוסיקאי מברזיל שלא הכרתי, זה כמעט תמיד ככה אצלו, ריח של אוכל מתבשל ומוסיקת עולם. הטלוויזיה כבויה, אם הוא כבר מדליק אותה, זה מאוחר בלילה, לראות איזה סרט תעודה או לצפות בערוץ 1, שם עוד אפשר לשמוע את ישעיהו לייבוביץ' מדבר או לתפוס שירה בציבור בשחור־לבן. אם הוא נתקל בטעות בפרסומת שלו לסלטי צבר, הוא מעביר ערוץ מייד.

"אני לא מת על המצלמה", הוא אומר, ושובר ביצים כתומות לתוך חלב עיזים שהגיע לרתיחה בסיר קטן. הלך לו הגז, ואת כל הארוחה שלנו הוא מתקין מעל פלטות חשמליות, מהסוג שסבתא שלי שמרה במחסן. "טלוויזיה היא לא המקצוע שלי. כמו שאני רואה את זה, שף זה עבודה במשרה מלאה", הוא אומר ושופך לסיר יוגורט עיזים, שגם אותו, כמו את החלב, הוא גילה לגמרי במקרה במכולת האורגנית ליד הבית שלו.

לאט הוא עובד. שלא יישבר היוגורט, ושיעלה קצף. מעביר את הביצה עם הרוטב לצלחות הגשה, אחת לי ואחת לאיתיאל הצלם, כמה טיפות שמן זית מבית בד קטן שמצא בגולן, פרוסות פלפל ירוק חריף, וזהו. מוכן.

באנו אל החלמון עם חלה טרייה, בדיוק כמו שרפי ביקש, וכשפצענו אותו הוא זלג והתערבב עם היוגורט והחלב. המנה הזו כבר בדרך לתפריט ארוחת הבוקר של מלון "אדיב", העתיד להיפתח בעוד חודשיים ליד רפאל. אחרי שנים שסירב לכל הצעה לפתוח מקום נוסף הוא התרצה, ויפעיל שם מסעדה שבליבה טאבון גדול וגריל פחמים. 

מהמכולת האורגנית, תבורך, הגיעו גם עלי מיזונה, מין של חרדל יפני שטעם העלים שלו חזק יותר מזה של החרדל המקומי, וממנה התקין לנו סלט. גם העלים האלה, שגדלים במושב נחלים, כבר משולבים במנות המסעדה. "חומרי גלם חדשים מסעירים אותי. פחות מעניין לחדש בכל מיני שילובים. אני כל הזמן מחפש איזה ירק חדש או איזו גבינה שאני לא מכיר".

הוא היה, ועודנו, מחזר גדול של הטובים בירקות. יודע אילו מגדלים מחביאים את התוצרת שלהם מהשוק המקומי. מעדיף את העבודה הישירה מול חקלאים ודייגים. "הצלחת שלי היא לא האינטרס של הספקים. הרבה פעמים ספּק יגיד שאי אפשר, כי לא כדאי לו או שאין לו כוח להתעסק עם משהו. הוא רואה את עצמו. החקלאי - זה כן האינטרס שלו".

העוצמה מאפשרת חופש יצירה.

"ואת זה אני אומר לטבחים. זה לא מובן מאליו. הלוקוס הזה לא מגיע לכל מסעדה, והחסה הזאת או הסלק הזה לא נמצאים בכל מסעדה. זו עבודה של שנים, של קשרים ושל מערכת יחסים שעושה טוב לשני הצדדים".

יש כאלה שטוענים שהקפדה על חומרי גלם יוצרת בעיה. שאם אתה רוצה שיבואו אליך הרבה אנשים, אתה צריך לדעת להתפשר. לעבוד עם חומרים טובים קצת פחות ולשמור על מחירים נמוכים, כי הלקוחות ממילא לא מבדילים.

"זה לא נכון. אתה יכול להשתמש בחומרי גלם פחות יקרים ולהיות יצירתי איתם. תהיה יצירתי עם חציל או עם פקוס. תהיה יצירתי עם פלמידה אדומה, שהיא זולה. אתה לא צריך לרשום לוקוס ב־80 שקלים ללקוח, מה שאומר שתקנה לוקוס מסודאן או ממצרים, ששוחה בבוץ ויש לו טעם של בוץ. אני לא אכניס למסעדה שלי שום דבר שאני לא יכול לאכול. גברת! אפילו מקפיא אין לי במסעדה. שנים עצמתי עין לגבי דגי בריכה ושנאתי את עצמי על זה, עד שלפני כמה שנים החלטתי שאין אצלי דגי בריכה. הגעתי למקום שאני יכול להרשות לעצמי לא לעשות את הפשרה הזאת. אני רוצה שיהיה מובן מאליו שאצלי הציר הוא רק מראשי לוקוס".

ראש לוקוס מנצנץ מטריוּת מחכה גם במטבח שלו בבית, ועוד מעט, ברתיחה חזקה, הוא יהפוך למרק חמצמץ, משגע. בסיר השני ירקות ממולאים באורז ובבשר טלה. את תורת הבסיס למד מהשכנות של ההורים בקטמון ו', השכונה שבה גדל ובה ביעבעו סירים של תימנים, עיראקים, כורדים, פרסים ואשכנזים, העלו אדים שהיו לעננה מטריפה בשמי ירושלים. אל השכנות הכורדיות הלך גם כשרצה ללמוד איך להכין אורז, כי אמא וסבתא לא הצטיינו בזה, "אורז זה לא הצד החזק של המרוקאים".

מגיל 6 הוא מבשל, "וואי, וואי, מה שעשיתי למטבח של אמא שלי". פעם עף לו סיר הלחץ, פעם הוא שרף את המטבח, אבל היא לא עצרה אותו. איך בכלל עוצרים ילד שלא יודע מה זה אי אפשר.

"לא הבנתי את הזמן שדורשים התהליכים. הייתי מבשל מרק שעועית, וכמו שהמים היו מגיעים לרתיחה רציתי כבר להרגיש את הסמיכות הזאת שנותן העמילן למרקם. אז הייתי מוסיף פנימה מלא קשקושים בשביל להסמיך את הנוזל. יכולתי לדחוף פנימה שלוש קופסאות רסק, ואז, כשטעמתי, נגעלתי מזה. שם נוצרה אצלי הסלידה מאובר־דואינג באוכל. מבישול מקושקש. זה האוכל שלי שיצר בי את הרתיעה הזאת. לא דברים שאכלתי אצל טבחים אחרים. אחרי זה, כשכבר התחלתי ללמוד איך עושים את הדברים נכון והגעתי למרקם ולטעם, המרק כבר לא עניין אותי והמשכתי הלאה. זה שיגע את אמא שלי".

"מחפשים קיצורי דרך"

אין לו בעיה עם זה שעושים תוכניות אוכל, הן יכולות להיות טובות, בעיקר כאלה דוקומנטריות, הוא אומר ויוצק על הממולאים סמנה (חמאה מזוקקת), "אבל תוכנית כמו 'מאסטר שף' היא בעיניי תרמית שעושה נזק גדול לתחום. עולם שמבוים וערוך עד מוות, אבל מוצג כריאליטי. בעזרת פופולריות זולה מבטיחים לך שאם תזכה תוכל להיות שף, וגם נפתח לך מסעדה. הרבה מאוד אנשים ויתרו בכלל על מחשבה על המסלול המקצועי, השמרני, שטבח צריך לעשות בדרך להיות שף. מאמינים שאפשר לקצר את הדרך, והאשליה מתנפצת עליהם".

אחת המתחרות המובילות בתוכנית התקשרה אליו לשאול אם הוא חושב שכדאי לה לקחת סוכן. "הם יוצאים מהתוכניות בטלוויזיה, מקבלים לעשות איזו פרסומת, וזהו. דממה. אז הם מחליפים סוכן ועוד סוכן. הבעיה היא לא הסוכן. הבעיה היא המציאות. סוכנים משתנים, המציאות לא".

הוא נותן לי להריח את הסיר. "חכי חכי, איזה טעים זה יהיה", הוא מבטיח כמו שהבטיח לי כל כך הרבה פעמים, ותמיד קיים. אצלי בנחיריים ריח מתקתק של חמאה ובשר טלה, כמו זה שעולה ממטבחי המוסלמים בארצות המגרב, ואצלו בפה הפלפל עוד בוער על "התוכנית הזאת". "בהתחלה בירכתי, אמרתי שהיא מעלה את השיח הקולינרי לדרגות גבוהות, אבל לא צפיתי את הנזק. אני רואה את זה היום בדור החדש של השפים. לא מעניין אותם לעשות את כל המסלול. מהר מאוד הם הופכים ליועצים, והארץ שלנו מלאה ביועצים, שלא הצליחו באף עסק שעשו ולכן הם מייעצים. אז איך העצות שלהם פתאום יצליחו?! יש בעיה עם הרצון הזה של כולם לשיר מהר או לבשל מהר".

גם בארץ הסלולרי הוא לא מסתובב. לא משתתף באלבום התמונות הקולקטיבי, שבו עולות תמונות מכל מטבחי הארץ כדי להלל ולשבח את ידי הטבחים, מוציאות עיניים למתחרים, מעירות את שיני הבריות לבוא ולתת ביס בנתח בשר ושאר ירקות. זה לא אומר שהוא מוותר על כל מה שנעשה שם; בכל שבוע הוא מקבל סיכום של כל מה שהתרחש ברשתות החברתיות. "אני יודע שגם זה חלק מהתחום שלי, אבל לא מעניין אותי לראות כל פתיתים שרופים שאנשים מעלים. יש בהם כאלה שמאמינים שאם יש להם 700 או 1,000 עוקבים, הם יכולים לפתוח מסעדה. יאללה, לכו לעבוד!

"שפים לא יודעים לזהות דג בים התיכון, איך צריך לפלט אותו, באיזו טמפרטורה ואיך נכון לשמור אותו. אנשים חושבים שלהגיע למסעדה זה בשביל ללמוד איך להכין מנות. שטויות. את זה אפשר ללמוד מספרים. למסעדה באים ללמוד טכניקות. ללמוד בשר, להבדיל בין כל חלקיו, לדעת בדיוק איך ליישן כל חלק ומה עושה לו טוב. טבח, לפני שהוא נהיה שף, זה אחד שצריך לעבור את כל המחלקות. אם כמה חאפרים חושבים שאפשר לקצר את הדרך לצלחת שאני עובד עליה 12 שנה, לחתוך את כל המערך הזה - אז הם טועים. זה לא עובד. אין דבר כזה". 

אולי התוכניות האלה הפכו את הסועד למשוכלל יותר.

"מה פתאום. כל מה שהן עשו זה שכמה אנשים, במקום להגיד פחזנית, יודעים היום להגיד 'פרופיטרול' בצרפתית, ושכולם קיבלו לגיטימציה לדבר על הקשר בין אוכל לעולם הרגשות. גם הסועדים וגם הטבחים, שלא מכירים את כל התהליכים במטבח אבל יודעים לנסח את המנות שלהם בצורה יפה מאוד. פזמונית נורא. עוד מעט, כשיעבור קצת זמן, יתחילו לכתוב את זה, לנתח מה שאני רואה בשטח ומדבר עליו. באים אלי לקבל עבודה, ואני אומר: אלה טבחי 'מאסטר שף'. לא מתאים".

אתה לא מפסיד בגלל שאתה נשאר מחוץ לזה? 

"אילו רציתי, יכולתי להיות. הם פנו אלי כבר בהתחלה. אלה שטויות. תשאלי את אייל שני או את חיים כהן כמה עבודה זה באמת הביא להם. אנשים נכנסים, קוראים את התפריט, צוחקים והולכים. לפעמים גם מבקשים להצטלם. זה לא קהל שמשלם".

גם במסעדה שלו הוא לא עולה להופיע. לא מהמסעדנים שלוחצים בכניסה את ידי הלקוחות, לא איש של סמול טוק. "הפסדתי כמה אנשים בדרך, אבל אלה קורבנות השלום. אני לא ליצן החצר. אם מישהו בא אלי בשביל שאשב ואקשקש איתו, שיוותר מראש. זה משהו שאני לא יכול לתת. זה מוציא ממני דברים שאני לא מסוגל לעמוד בהם. בהתחלה נאלצתי לעשות את זה, והתמוטטתי נפשית. אחר כך נעלמתי מעיני האורחים לשנתיים, הייתי רק מאחור. היום אנשים לא באים אלי בגלל זה. הם מגיעים בשביל כוס השוט הקפואה, בשביל הצלחת המבריקה, בשביל הפרה השמנה, בשביל קוקטיילים בלי תרכיזים. את יודעת, אין לי וויסקי או וודקה הבית. יש מקומות שכותבים 'וודקה טוניק' ושמים לו איזה דרעק ממכל ב־15 שקל. היושר צריך להיות כל הזמן, בכל מקום".

על חוסר יושר הוא לא מוכן לסלוח. אומר שהוא סלחן גדול מול טעויות, מוכן להציע דרכים לתקן אותן, אבל מי שמשקר איבד אותו. שקרנים מעליבים אותו.

"מי ששקרן ישקר בכל. גם במנה שהוא מכין. גם אם אתאפק ואעמיד פנים מול מי שתפסתי בשקר, אני לא אסבול אותו יותר, וזה יתפוצץ אחרי שבועיים. חברים אומרים לי הרבה פעמים שאני מגזים. אבל אני אומר להם שבחברת טבע או בסיירת מטכ"ל הסטנדרט מובן מאליו, ומי שמשקר הולך הביתה. למה שפה זה יהיה אחרת?"

המטבח של רפי נחשב בית ספר נוקשה אך מעולה להכשרת טבחים. מי שיצא משם יודע דרכי עבודה ומשמעת שאין במקומות אחרים. מכל הטבחים שיצאו ממנו יש לו הערכה מיוחדת לכישרון של ירון שלו, יוסי שטרית ומוטי גיטמן. הוא אומר שמייד רואים מי יגיע רחוק ומי לא, עכשיו יש לו שניים כאלה במטבח, וכשאני שואלת אם זה קשה שטבחים ממשיכים הלאה, הוא אומר שלא, "מסעדה צריכה את ההתחדשות הזו, את זה שדברים לא יהפכו למובנים מאליהם".

מקום קטן בלב

והוא בכלל תיכנן ללמוד משפטים וללכת לפוליטיקה. כמו שחלם בפורים, ילד קטן בז'קט ובעניבה שרצה להיות איש חשוב עם משרד בכנסת. אבל אז באה האהבה ועשתה בלאגן, ורפי ביקש לשכוח בחורה שאיתה חי בזמן הצבא. הוא נסע לאוסטרליה לשלושה חודשים, אבל כמו רפי, ככה גם הלב שלו: עקשן. אז הוא המשיך במאמצים לשכוח, ושלח מכתבים עם בקשה לסטאז' למסעדות כוכבים בצרפת. כולן אמרו לא, חוץ מז'אן ברדר, שף עם מסעדת שני כוכבים בעמק הלואר.

"בשבתות המקום היה סגור, אז התחלתי, בצורה אובססיבית, לאכול ארוחות טעימות במסעדות. שנתיים שרפתי את כל מה שהיה לי. מכרתי את האוטו שלי, את כל החסכונות. הכל. הייתי יושב שעות, אוכל ארוחות טעימות, והרגל היתה נרדמת לי מהישיבה. בלילות הייתי מתרגם את התפריטים לעברית. עד היום אני לא יודע צרפתית, אבל בכל מה שקשור לאוכל בצרפתית, אני שולט".

בפאריס נכנס למסעדת שלושת הכוכבים של אלן פסאר, לטעום מתפריט הטעימות שלו שסיקרן אותו. "היה שם האוכל של סבתא שלו, לואיז פסאר. נדהמתי מהפשטות שלו. כל שבת שנייה הייתי אוכל אצלו". מסעדה קטנה, ארבעים שולחנות בלי אף סטז'ר במטבח. ברור שגם פסאר סירב לקבל אותו, אבל רפי לא ויתר. הוא הכיר אישה שהכירה את הסו שף, והתחיל ללחוץ עליה שתעזור, "והיא בכלל היתה ממורמרת על יהודים כי היתה נשואה פעם לקיבוצניק שזרק אותה". בסוף ניצח גם בזה, ותשעה חודשים היה במטבח של פסאר. "שם למדתי הכל".

בסך הכל היה במטבחים הגדולים של צרפת שלוש שנים. "כשאתה עובד במסעדות האלה אתה מסתגל להיגיינה, לאיכות הלהבות, לארגון. זה כמו סמים, אתה מתמכר לזה. אתה לא תוכל לעבוד אחרת, זה יגעיל אותך".

איזה מין טבח היית?

"ממושמע וסקרן. אם הייתי במקום שעניין אותי, נתתי את כולי ולמדתי כל הזמן".

שעות ארוכות התבשלה הארוחה בבית של רפי והתבשלו בה מילים ורעיונות, אור אדום התחלף בחלונות, צובע פרפרי פרחים בכתום, ובכיור במטבח חיכו כלים לעוזרת שהבטיחה לבוא. "אתה אוהב לבשל פה", אמרתי. "אני מוכרח לבשל בבית. צריך את זה", ענה, ולרגע דמיינתי אותו מוקף בילדים ואישה, ואת ארוחות הערב שיכין להם ככה, בתנועה שוטפת, מדויקת, יראה להם איך הוא מודד תבלינים בכפיות שירש מעזיזה, סבתא שלו ומורתו הגדולה. כפיות שהוא שומר במגירת הסכו"ם. כל תבלין והכפית שלו. 

"הסיבה היחידה שסירבתי עד היום לבשל לאנשים בבית שלהם, ולא משנה איזה סכום הונח על השולחן, היא שלא רציתי לדרוך לעצמי על המקום הזה שלי", נשף מילים בעשן סיגריה. "אמרתי פעם לעשיר גדול שאני מוכן לבוא לבשל לו בחינם מתי שיתחשק לי, אבל לעולם לא אהפוך בישול בבית לעבודה. זה מקום שחייב להישאר אצלי נקי". 

hillaal1@gmail.com

*   *   *

הסלטים של רפי

חציל עם יוגורט ורשאד

שפים ישראלים רבים דנים בשאלה מי היה הראשון שהגיש חציל עם יוגורט. רפי כותב שהוא לא יודע את התשובה. ומה שחשוב, בכל מקרה, הוא שהחציל יהיה חציל בלאדי קל משקל, שנשרף הכי קרוב שאפשר לזמן ההגשה על להבה גלויה או על גריל פחמים, ושיוגש עם יוגורט סמיך וטוב, שמן זית משובח, וכאן גם עם רשאד. 

החומרים:

• 2 חצילים מזן בלאדי

• כוס יוגורט צאן

• 2 שיני שום, קצוצות

• 1/2 כפית פלפל לבן גרוס

• 2 כפות שמן זית

• 2 חופנים עלי רשאד, שטופים, מיובשים וקצוצים גס

• כפית מלח

שורפים את החצילים וקולפים אותם. מעבירים את בשר החצילים לקרש חיתוך, קוצצים גס ומעבירים לקערה. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים.

סלט במיה וכרשה

החומרים:

• 300 גרם במיה טרייה

• שמן תירס או חמניות לטיגון עמוק 

• 3/4 כוס שמן זית

• 1 כרשה צעירה (או החלק הירוק של כרשה בוגרת יותר), פרוסה לעיגולים ברוחב 1 ס"מ 

• 6 שיני שום, קצוצות

• 3 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ

• 2 חופני עלי נענע טריים

• כפית נענע יבשה

• 2 כוסות מיץ עגבניות איכותי

• 1/2 כוס מיץ לימון

• כפית פלפל שחור גרוס

• 1/2 כף סוכר

• מלח

מסירים את העוקצים מתרמילי הבמיה בעזרת סכין קטנה, ונזהרים לא לפצוע את ראשי התרמילים (כדי שהבמיה לא תהיה רירית). מחממים את שמן התירס בסיר לטיגון עמוק. מוסיפים את הבמיה ומטגנים שתי דקות, עד שקצוות תרמילי הבמיה מזהיבים קלות. מוציאים מהשמן ומעבירים למסננת או מניחים על נייר סופג. 

מחממים את שמן הזית בסיר רחב. מוסיפים את הכרשה ומאדים כשתי דקות. מוסיפים את השום, מאדים כדקה תוך כדי ערבוב ומוסיפים את העגבניות החתוכות, הנענע הטרייה והיבשה, מיץ העגבניות ומיץ הלימון, הפלפל השחור, הסוכר ומלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ־30 דקות. מוסיפים לסיר את הבמיה, טועמים ומתקנים תיבול, מכסים את הסיר ומבשלים כ־20 דקות נוספות. מכבים את האש, מניחים לעוד 20 דקות לפני ההגשה, ומגישים חם.

סלק עם קרם פרש ובצל ירוק

כדאי לגוון את הסלט בסלקים בצבעים שונים, שאפשר עכשיו למצוא בשווקים. הם שונים מהסלק האדום המוכר לא רק בצבע אלא גם בטעם ובמרקם.

החומרים

• מלח גס

• 8 סלקים בינוניים, שטופים ולא קלופים

• 2 כפות שמן זית

• 3 כפות גדושות קרם פרש או שמנת חמוצה

• 2 כפות בצל ירוק, החלק הירוק בלבד, פרוס לפרוסות דקיקות

מחממים תנור ל־200 מעלות. מפזרים שכבה של מלח גס בעובי שני ס"מ על גבי תבנית אפייה קטנה. מסדרים את הסלקים על גבי המלח הגס ומכניסים לתנור. אופים שעה, עד שהסלקים רכים. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים לסלקים להצטנן וקולפים אותם בידיים. חוצים את הסלקים לאורך, מעבירים לקערה ומתבלים במעט שמן זית ומלח גס. מורחים את הקרם פרש (או השמנת החמוצה) על צלחת הגשה, מסדרים מעל את חצאי הסלקים, מפזרים את הבצל הירוק ומגישים.

המתכונים מתוך "סלטים" בהוצאת כתר. צילומים: דן פרץ, סטיילינג: עמית פרבר

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו