המימונה בכלל "גנובה" מחג איראני? התשובה מסקרנת, וטעימה

לקראת הפסח והנורוז היו יוצאים בני משפחת מוטהדה אל הבזאר הגדול של טהרן להתחדש בנעליים ובבגדים. אבא וששת ילדיו - ארבע בנות ושני בנים. "רק אז, פעם בשנה, היינו מקבלים בגדים חדשים, לא כמו היום שקונים וזורקים", אומרת דיאנה רחמני כשאנחנו יושבות בסלון הבית שהקימה בנתניה עם סירוס, צביקה קוראים לו כאן, אחרי שברחו ב־1984 מאימת מדינת ההלכה השיעית.

שישה חודשים ארכה הדרך שאליה יצאו חודשיים אחרי החתונה. היא היתה בת 20 כשנישאו, הוא היה חייל בצבא השאה, שבן לילה התחלף לצבא חומייני.

"קודם אחותי הגדולה היתה בוחרת נעליים, ואז השנייה והשלישית. ככה, בסדר יורד, ואני הילדה החמישית. עד שהיו מגיעים אלי - לאבא כבר לא היתה סבלנות, אז מה שהציעו לי הייתי אומרת כן". היא צוחקת את הזיכרון. צוחקת את החיים על המר והמתוק, את המילים שמציירות געגועים לאיראן של ילדותה, שאין לה ספק שעוד תחזור להיות. סיפורים שעושים חשק להלך איתה בשכונת פול צ'ובי, שם התגוררו מוסלמים, בהאיים, זרתושטים, ארמנים ויהודים. לשבת עם בנות המשפחה והשכנות שבכל יום ב־4 אחר הצהריים היו מתיישבות לכוס תה, אוכלות עוגיות ופרוסת לחם חם מרוחה בטחינה מעורבבת עם ריבת חבושים, מרכלות על כולם ועל הכל. מי קנה מה, מי חזר מחו"ל, ועל הבת של חברת משפחה שהאהבה העבירה אותה על דתה, ואמא שלה כבר שבוע לא יוצאת מפתח הבית בגלל הבושה כי הילדה התאסלמה.

בושם תה בזיכרונות ובכוס שדיאנה הגישה לנו. תה שחור ונהדר שמגיע מאיראן ואפשר לקנות אותו בדובאי כמו את הנוגל, סוכריות שקדים קטנטנות שגודשות את הרנדון, כלי כסף יפהפה, שקיבל את השם שלו מגבישי סוכר שבאו לעולם להמתיק את מרירות המשקה.

בסיפורים שלה האש בשמי טהרן מתחלפת בתיאורי המדורות שהדליקו בערב שבין יום שלישי ליום רביעי האחרון של לוח השנה הפרסי. והנה היא מדלגת מעליהן ביחד עם כל ילדי השכונה. "הצהוב שלי אליך והאדום שלך אלי", הם קוראים, שיעבור כל הצהוב של החולי והנאחס מהגוף והנפש לתוך האש, והיא, תחתם, תעביר להם בריאות, אור ואנרגיה. אדום עולה, אם יורשה לי לסכם.

"כל השנה היינו קונים את מוצרי החלב מגבנים מוסלמים, רק לא בפסח. לא נגענו בהם עד לשבה סאל. אבא היה יוצא לקנות מהמאפיות, וכשהיתה נפתחת הדלת - הבית היה מתמלא בריח של בצק חם"

כמו נרות של שבת - ככה גם את המדורות לא מכבים. משאירים מאחוריהם שתגווע האש מעצמה. היו ילדי השכונה מכסים את הפנים בצ'אדור, חמושים בקערות ובכפות היו עוברים בין בתי השכנים, דופקים בכל הכוח שיפתחו את הדלת וימלאו את הקערה בדברי מתיקה או פיצוחים. "חוזרים הביתה מבסוטים עם השלל", דיאנה מחייכת, וגם עכשיו, בגיל 63, עוד אפשר לשמוע במילים שלה את לחן הניצחון.

"פה זה לא איראן", היא כמעט נאנחת, "שם לקחו את הזמן וכולם היו עם כולם. דודות, דודים ובני אדם. באיראן של השאה היה חופש דת. חוץ ממוסלמים פנאטים שלא היו עוברים על ידנו או שלא נתנו לנו לגעת בסחורה, כולם חיו ביחד. אפילו הבהאים שאין להם אלוהים היו חיים בשקט. כשחומייני עלה לשלטון חלק מהם ברחו בן לילה, ואלה שנשארו הוצאו להורג בלי משפט, כי מי שאין לו אלוהים לא ראוי לחיות".

טוהר, שפע ופריון

שני שולחנות עמדו ערוכים כשנכנסנו אל סלון הבית, האחד לכבוד הנורוז ששורשיו כחג ראש השנה של הדת הזורואסטרית הקדומה. 13 ימים אורך החג הזה, אשר מתחיל ביום שבו אורך שעות האור משתווה לאורך שעות החושך, מציין את ניצחון האור, השמש והאש על החושך. של הטוב על הרע.

החג השמח הזה טבוע בשורשי נשמתה של התרבות הפרסית, ואפילו שלטון האייתוללות לא יכול היה לעקור אותו ממנה. התחדשות והיטהרות בכל מופעיהן הסמליים. קניית בגדים חדשים, טיולים והתכנסויות משפחתיות סביב שולחן טקסי מהודר שעליו נפרסת מפה לבנה, והוא מעוטר בכלים מפוארים ובמיני פריטים המבטיחים שנה חדשה, מתוקה וברוכה - מטבעות, חלב, ביצים צבועות, דגנים, סַבְּזֶה - אותן קטניות מונבטות, מין פיסת אופטימיות בירוק בהיר. דיאנה זוכרת איך ביום השלישי, כשכל המשפחה הצטופפה ברכב אחד, ערימת צוהלים ושמחים בדרך לפיקניק בפארקים, היו משלחים את הנבטים על פני מים זורמים באחד מהנחלים, לטהר ולברך את יושבי כל הבית.

"חוץ ממוסלמים פנאטים שלא היו עוברים על ידנו או שלא נתנו לנו לגעת בסחורה, כולם חיו ביחד. אפילו הבהאים שאין להם אלוהים היו חיים בשקט. כשחומייני עלה לשלטון, חלק מהם ברחו בן־לילה, ואלה שנשארו הוצאו להורג בלי משפט, כי 'מי שאין לו אלוהים לא ראוי לחיות'"

מראה גם היא חלק משולחן הנורוז. מסמלת את ההשתקפות העצמית, האמת וההתבוננות פנימה בתחילתה של השנה החדשה והיא ממוקמת בדרך כלל במרכז או בראש השולחן, לעיתים קרובות מלווה בנרות. בשולחן של בית משפחת רחמני דגל ישראל ודגל האימפריה הפרסית מימיו של השאה הם הניצבים משני צידיה, לשבח ולהלל זיכרון ימים שאינשאללה עוד ישובו.

על שולחן הנורוז נהוג להניח דייסת דגנים מתוקה, היא הסָמָנוּ שבה החוקרת ד"ר אסתר שקלים רואה את ההשראה לחרוסת הפסח. לפני שנתיים, אחרי שנים של מחקר, פרסמה הד"ר ספר שהוא לא פחות ממסעיר, וזכה לשם ארוך כראוי לתולדות פרס - "מה נשתנה באמת? השפעות ראש השנה הפרסי הנוכרי הקדום (הנורוז) על מנהגי פסח וההגדה בעדות ישראל" (הוצאת כרמל, ירושלים, 2024).

מנומקת ויסודית, היא מוליכה את הקוראים בדרך המבקשת להוכיח כי חלק גדול מהמנהגים בחג הפסח, ובעיקר בליל הסדר וההגדה, במוצאי חג הפסח וביום האחרון של החג, בקהילות ישראל במזרח ובמערב, הם בעצם חיקוי למנהגי הנוֹרוּז, או שרידים שלהם. סוגרת אחת ולתמיד את הדלת על הדיון מי התחיל עם המימונה.

"בעל ערך מיוחד הוא הדיון ב'נורוז היהודי'", היא כותבת שם, "האירועים של מוצאי החג (מוצאי יו"ט שני של גלויות) ושל היום שלאחריו, הוא אסרו חג. יום זה זכה לפרסום מיוחד כחגם של יהודי מרוקו (המימונה), אך הוא נחוג בצורות דומות ותחת שמות אחרים בקהילות אחרות. המימונה התקיימה באסרו חג פסח בכל ארצות האסלאם, להוציא את תימן, החלה בקהילות בפרס העתיקה לפני כ־1,500 שנה ומכאן הגיעה למרוקו. חוסר היכולת להכניס את כל מנהגי הנורוז אל שבוע הפסח, בעיקר בשל מגבלות החמץ, הביא להעברתם אל אסרו חג".

התשוקה להאכיל

"שבּה סאל", ערב ראש השנה, נקרא החג הזה בקרב יהודי טהרן, ולו הקדישה דיאנה את השולחן השני שהקדימה וערכה לכבוד הצילומים. מיני ירק, עדשים מונבטות, דגי זהב, מטבעות כסף בקערת מים, דברי מתיקה, מאכלי ביצים ומאכלי חלב המסמלים טוהר, שפע ופריון ונאסרו כל ימי הפסח. "לא היינו מהמחמירים", היא אומרת ומניחה על השולחן את התשובה של הפרסים לצזיקי וקערת בורני שבה גבינה, תרד, בצל מקורמל ואגוזים מתלכדים למאכל תאווה אשר ברגע שיודעים ממנו את הכף הראשונה רוצים ממנו את הבאה ועוד. "כל השנה היינו קונים את מוצרי החלב מגבנים מוסלמים, רק לא בפסח מחשש חמץ. לא נגענו בהם עד לשבה סאל. גם את העוגות והלחם היינו קונים. היינו מפונקים", היא מחייכת. "אבא היה יוצא לקנות מהמאפיות בשכונה בלי כל הטרחה כמו של מרוקאים סביב המופלטה, וכשהיתה נפתחת הדלת - הבית היה מתמלא בריח של בצק חם".

עם טעימה ראשונה מהקוק פיאז, חביתת בצל משגעת, נשמעה ההתרעה הראשונה, והיה נדמה שהיא היחידה שמצליחה לעצור את הנביחות של אוסקר הכלב. דיאנה מבטיחה ומקיימת שאין מה לדאוג, בנתניה התרעות לא מבשילות לאזעקה. המזלג נודד לקוק סבזי, חביתת ירק שבטעם שלה צהלת עשבי בושם מתובלת במין דיוק שנרכש בשנים של שמחת מטבחים. היא התחילה כשדיאנה היתה בת 14, אז אמא שלה והאחיות נסעו לבקר בארץ והיא התחילה לבשל לאבא ולאחיה הקטן. על הוואן היה ברור שלילדה יש ברכה בידיים ותשוקה אמיתית להאכיל שלפני עשור הביאה אותה עד למקום השישי ב"מאסטר שף". מאז היא מעבירה סדנאות לאוכל פרסי, מלמדת אנשים לא להגזים עם ההל כשמכינים גונדי, ולא לצרוח על כל תבשיל עם לימון פרסי.

לכבוד האביב, שמתעקש לפרוח גם בחורף מעשיו של האדם, לכבוד כל חוגגי האסרו חג, לכבוד סיפורים המתעקשים על הדרך חזרה לעולם שבו תחת אימת עלילות דם ידע להציע דלתות נפתחות, טשטוש מעמדות וביקש להקשיב לתפילת האדם, ולכבוד ילדה בת 14 שצמחה להיות מבשלת נפלאה - אני מביאה בפניכם ארבעה מתכונים משולחן השבה סאל של דיאנה רחמני.

לפני שתבעירו את אש הכיריים ותדליקו תנורים, כמה מילים על הסבזי חורדאן, שפירושו המילולי הוא אכילת ירוקים. ככה קוראים לצלחת עשבי התבלין שעולה על שולחן בכל ארוחה פרסית. מרענן חך גאוני שמעביר את הפה בין הנשיכה החרדלית של עלי הרשאד לאניסיות שבטרגון וצביטת הבצל הירוק. העיקר שכל עלה שבחרתם יתפקע מרעננות ופריכות.

צלחת הירק של רחמני כללה בצל ירוק, ריחן, רשאד, טרגון וצנוניות - להקה שכמעט כל מתכון מסתיים איתה בתפקיד המלווה, והדרך הטובה להתארגן עליה היא בדוכני הירק שבשווקים.

קוקו פיאז کوکو پیاز - חביתת בצל

המצרכים:

• 4 בצלים גדולים, קלופים, חתוכים לקוביות בגודל של כחצי ס"מ
• 4 ביצים L
• ½ כפית כורכום
• ½ כפית פלפל שחור
• 1 כפית מלח
• ¼ כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת בקוטר 26 ס"מ ושמים את כל הבצלים במחבת החמה בערך ל־5 דקות ומערבבים עד שהנוזלים מתאדים.
2. מוסיפים 3-2 כפות שמן ומטגנים עד להזהבה.
3. מצננים, מעבירים לקערה, מוסיפים את הביצים והתבלינים וטורפים היטב. מחממים את יתר השמן במחבת ויוצקים את הבלילה למחבת, מנמיכים לאש בינונית, מכסים ומטגנים כ־5 דקות או עד שתתייצב הבלילה במרכזה.
4. מכסים עם צלחת גדולה מעט משולי המחבת, הופכים את החביתה ומטגנים עוד 4-3 דקות נוספות, הפעם מבלי לכסות את המחבת.
5. מגישים בליווי סבזי חורדאן.

קוקו סבזי کوکوسبزی - חביתת ירק פרסית

כמה כבוד עושה המטבח הפרסי לעשבי תבלין. הלהקה בירוק שמופיעה במתכון החביתה שלפניכם כוללת את התרה הפרסי, אותו עשב שמזכיר במראה שלו את העירית אבל טעמו כטעם שום ירוק עדין. היחס בין עשבי התבלין הוא לפי טעמכם, ויש לשטוף ולייבש אותם היטב לפני מלאכת הקיצוץ.

המצרכים:

• 4 כוסות עלי תבלין קצוצים דק (פטרוזיליה, כוסברה, עלי סלרי, שמיר, תרה פרסי)
• 5 ביצים
• 1 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור טחון
• ¼ כפית כורכום
• 1 כף מחוקה זרעי כוסברה טחונים
• ¼ כוס שמן שמן זית

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הירק הקצוץ ואת הביצים וטורפים כ־2 דקות. מוסיפים את התבלינים היבשים וטורפים במשך כ־3 דקות.
2. מחממים מחבת בקוטר 26 ס"מ ויוצקים ¼ כוס שמן. שופכים את הבלילה למחבת, מכסים אותה, מנמיכים לאש בינונית ומטגנים במשך כ־5 דקות או עד שתתייצב הבלילה במרכזה.
3. מכסים עם צלחת גדולה מעט משולי המחבת, הופכים את החביתה ומטגנים עוד 4-3 דקות, הפעם בלי לכסות את המחבת. מגישים בליווי סבזי חורדאן.

בורני بورانی

מהכוכבים הבולטים של מאכלי החלב העולים על שולחן החג.

מצרכים:

• 2 חבילות תרד במשקל כולל של כ־½ ק"ג
• ½ כוס מים
• 1 בצל סגול חתוך לקוביות
• חופן אגוזים קצוצים גס
• 1 כפית מלח
• 3 כפות שמן זית
• 250 גרם גבינה לבנה 5%
• 250 גרם גבינה לבנה 9%

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את התרד ומכניסים לסיר. מוסיפים את המים, ועל אש בינונית מאדים את התרד עד שיירד הנפח ויתעלפו העלים.
2. מעבירים למסננת וסוחטים היטב את התרד. מסננים את התרד וסוחטים מהנוזלים. קוצצים דק־דק עם הסכין.
3. מחממים מחבת, מכניסים את הבצל הסגול עד שיתאדה מהנוזלים עם 3 כפות שמן, מוסיפים לטגן עד שיזהיבו. מוסיפים לבצלים המטוגנים את האגוזים ואת התרד, מטגנים במשך 3 דקות ומסננים.
4. מעבירים את התערובת לקערה ומקררים. שופכים מעל את הגבינה, מוסיפים את המלח ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

קורבייה قرابیه - עוגיות מקמח שקדים

כמה עדינות יש בעוגיות האלה, איזה איפוק במתיקות שנשארת על הלשון אחרי שנמסו עליה.

• המצרכים:
• 200 גרם אבקת סוכר
• 4 חלבונים
• 300 גרם שקדים טחונים
• 1 כף קמח אורז
• 1 כפית תמצית שקדים
• מקלות שקדים ופיסטוקים (לקישוט)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 175 מעלות. מערבבים את אבקת הסוכר, קמח האורז ואבקת השקדים. טורפים את החלבונים קלות עד שייכנס האוויר ויעלה קצף לבן מעל.
2. מוסיפים לחלבונים את תערובת השקדים ואבקת הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את תמצית השקדים ומערבבים.
3. פורסים נייר אפייה על תבנית. מכניסים את הבלילה בידיים רטובות מעט, מרטיבים את הידיים ויוצרים כדורים בגודל של כדורי פינג־פונג, מקשטים במקלות שקדים ופיסטוקים, אופים במשך 12 דקות.
4. מצננים ומאחסנים בקופסה אטומה.