בהגשה אישית: חמש בשלניות מציגות מנה מנצחת לחג – עם ברכה בצד

"שנלמד לאהוב גם את הראש וגם את הזנב" - הברכה של וואסיטיני סאנגסוון

וואסיטיני סאנגסוון, שכולם קוראים לה ני, נולדה בדרום תאילנד, שם הדגים הם ששולטים במטבח, תבלינים יבשים נוכחים בבישול והחריפות נותנת פייט למטבח של איסאן. ילדה למשפחה בודהיסטית באזור שבו מרבית האוכלוסייה היא מוסלמית. ני זוכרת את קרבות השפריצים בחג המים, זה המתקיים בראש השנה התאילנדי. חג המבקש לטהר את הכל מרוע ולברך את השנה החדשה. זוכרת את ההורים שהיו שולחים את הילדים לתת אוכל לנזקקים ולבקש מזקני הקהילה בריאות, אהבה ופרנסה, לא בטוח שבסדר הזה.

גדלה בצ'ומפון, העיר שהתיירים מגיעים אליה בעיקר בשביל לתפוס מעבורת לאחד האיים. בדיוק כמו שעשה לפני 40 שנה ירושלמי אחד, צבי בלאו, שנתן מבט בפנים היפות של ני והתאהב בעיניים הצוחקות שבהן בוערת התבונה. אם צעירה לשתי בנות שהגיעה מלאת אהבה והתרגשות לירושלים ונכנסה לעבוד במסעדה התאילנדית היחידה אז בעיר.

אחרי זה חזרו לתאילנד, פתחה מסעדות משלה, נולד גיא, שהיום הוא בן 25, בוגר "דנון" ושותף מחונן לדרך המטבחים שלה, שבה שתי הבנות הגדולות בחרו שלא ללכת. שתיהן בארץ, עובדות בהייטק.

לפני עשור, כשבאו הנישואים לקיצם "בטוב ובידידות גדולה", ני מחייכת, היא וגיא עברו לצפון וכשהוא השתחרר מהצבא פתחו מסעדה בחוצות המפרץ. בהתחלה היא הלכה יופי, אבל בסוף היא כמעט בלעה אותם. ואז, כמו נסיך באגדה מתפרקת, הופיע שי אראל רכוב על ניסיון מוכח במסעדנות שזיהה את הפוטנציאל. אראל, הזוכה בהישרדות 3, הבעלים של רשת מסעדות בשר שידעה הצלחה בצפון הארץ ומרצה בתחום ניצוח משברים, שאל האם. הם אמרו לו בטח, והוא ענה בתנאי שלא עובדים בשבת ואין חזיר או פירות ים.

הוסכמו וסוכמו התנאים ונולדה "התאילנדית בשוק", אחת ההצלחות הכי גדולות שידעה הארץ בשנים האחרונות. גם בימים של מלחמה, שבהם כל חיפה נשארה בבית, שם, באמצע שוק תלפיות השתרך התור. תפריט מדויק שעושה כבוד למקור ובולטים בו תבשילי קארי המבוססים על מחיות שיוצרת ני בידיה, והן נפלאות. את מה שלא מגדלים חקלאי הארץ היא מגדלת בעצמה לעצמה, פוסקת עליונה במנות שאותן יוצר הבן שלה.

"אני מאחלת לנו שהשנה נלמד לאהוב גם את הראש וגם את הזנב, כמו במנה שלי", היא מברכת. "שנה שבה האש הגבוהה תבער רק במטבח ושסוף־סוף תיגמר המלחמה הזו ויחזרו כולם. עד האחרון שבהם".

את מלאכת ההרכבה, כמו את הטיגון, הכינו סמוך להגשה. ברגע שיבוא הטעם בפיכם יתעורר זיכרון מענג של כל הנסיעות שלכם לארץ שהמטבח שלה הוא אחד מתענוגות העולם. תפוחי עץ, אם תמצאו שם, יהיו כאלה שמיובאים, אבל עכשיו ראש השנה והחמצמצים שבהם מתייבשים בול. הכמויות יפות ל־4-2 סועדים.

סירופ סוכר דקלים

הכוונה היא לסירופ דליל כזה שלא עובר צמצום. מספיק להמס היטב את סוכר הדקלים, זה המופק מעסיס שלוקט מדקל הקוקוס. שעתיים אורכת מלאכת העיבוי של נוזל העץ בחום ואחריה מגיעה פעולת הערבול, עד לקבלת עיסה צמיגית שממנה יוצרים מעין כיפות קטנות המזדרזות להתגבש ונשמרות למרחקים ארוכים. אותן, כמו רוטב דגים או מחית התמרהינדי, תמצאו בכל חנות המתמחה ביבוא מהמזרח.

המרכיבים:

• 400 גרם סוכר דקלים

• 200 מ"ל מים

שמים בסיר את המים וסוכר הדקלים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש עד שהסוכר נמס, מקררים ושומרים.

רוטב יאם

המרכיבים:

• 250 גרם סירופ סוכר דקלים

• 215 גרם מיץ ליים / לימון

• 160 גרם רוטב דגים (טיפרוס)

• 65 גרם מחית תמרהינדי

• 10 גרם MSG

מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה ומעבירים לבקבוק או לצנצנת אטומה. את הרוטב הזה ניתן לשמור במקרר עד חודש.

יאם אפל

ראשיתו של הסלט הזה אצל מוכר הדגים. בקשו ממנו דג במשקל 500 גרם. זה יכול להיות לברק, דניס, בר ים או בס. מה שיש ובלבד שיהיה טרי־טרי. בקשו ממנו שיפלט אותו עבורכם וחזרו הביתה עם שני הפילטים והאדרה השלמה, מהראש ועד לזנב.

המרכיבים:

• 1 אדרה של דג

• 2 פילטים של דג חתוכים לקוביות בגודל של כ־3 ס"מ, עם העור.

• 200 גרם קמח תפוחי אדמה / אורז / טפיוקה לציפוי הדג

• שמן לטיגון עמוק (שמן אורז הוא הבחירה המועדפת במטבח התאילנדי, אבל כל שמן ניטרלי אחר יעבוד פה)

• 3-2 תפוחים ירוקים חמוצים, חתוכים למקלות בעובי של כחצי ס"מ

• 4-3 בצלים סגולים / 5 בצלי שאלוט פרוסים דק

• צרור כוסברה קצוצה גס

• 6 גבעולי סלרי קצוצים גס

• 65 גרם קשיו מטוגן או קלוי

• 1 כוס רוטב יאם

על אש גבוהה מחממים סיר עם שמן בגובה של כ־7 ס"מ לפחות. מקמחים את אדרת הדג משני צידיה, מנערים קלות, מטגנים בשמן עד שתזהיב קלות משני צידיה ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.

חוזרים על אותה הפעולה עם קוביות הדג. מניחים בקערה את כל מרכיבי הסלט מלבד הדג, יוצקים את רוטב היאם, מערבבים בעדינות, טועמים ומחליטים אם רוצים עוד רוטב. מניחים בצד, וניגשים למלאכת ההרכבה.

במרכז צלחת הגשה אליפטית מניחים את האדרה המטוגנת, מפזרים את קוביות הדג משני צידיה של האדרה, עורמים מעל הדג את הסלט, שופכים את הרוטב הנותר בקערה ומגישים מייד.

"שתהיה שנה ממולאת באהבה, ריפוי, שמחה" - הברכה של ויסאל סאבק

מכל טעמי העולם, את המר לא תמצאו בדיבור של ויסאל סאבק, קונדיטורית שנולדה לפני 51 שנה בעספיא, שתולדותיה הולכות 400 שנים אחורה, אז מרד בשלטון העות'מאני נטע 17 כפרים דרוזיים בכרמל. מתוכם נותרו שניים שהיו למועצות, דליית אל־כרמל ועספיא, ש"היום חיים בה גם יהודים, בדואים ונוצרים", מחייכת סאבק את התמהיל שהיתה מאחלת לכל האדמה הזו.

היתה בת 18 כשבת משפחה הכירה לה את אמל, גם הוא מאותו הכפר. ארבע שנים היו מאורסים, שבע נשואים, ואז, ב־2003 כשהיא בת 29 עם שני ילדים קטנים, הוא יצא למילואים ביחידה הצפונית של עזה ולא חזר. נהרג 40 יום אחרי שסאבק איבדה את אבא שלה בתאונת דרכים.

שנה וחצי אחרי זה חלתה בסרטן, החלימה ממנו כשדרכי הפרנסה הובילו אותה לעבודה כמבשלת לעובדים באיזה מפעל, שם התעוררה בה שוב הילדה שהיתה, זו שתמיד עזרה לאמא לבשל, והיא החליטה להפוך את מעשה המטבח למקצוע. למדה קונדיטוריה בדן גורמה ועשר שנים היתה אחראית על המתוקים באולם האירועים של קיבוץ בית אורן.

"האנשים שעבדו שם, מה שלמדתי מהם ומהעבודה איתם היה נקודת מפנה בחיים שלי. בשמחה גדולה הייתי מגיעה למקום הזה. הידיים שלי הפכו מיומנות, מאה סיגרים ממולאים בתפוחי עץ הייתי מגלגלת בחצי שעה". בערבים בישלה במסעדת "טוסקנה" שבדליית אל־כרמל, למדה שהדרך אל קיבתו של המטייל הישראלי עוברת דרך המוקרם. "ואני בכלל שונאת מוקרם", היא צוחקת.

התחילה למכור עוגות מהבית, ועם השמרים התופחים בתבניות החל תופח אצלה גם הרצון לקחת הכל עוד צעד. חודשיים לפני הקורונה פתחה את "קפה לוז" בחצר הבית בעספיא. הגישה ארוחות בוקר שביקשו להביא קצת אירופה לכפר - קרואסונים, פוקצ'ות, מיני כריכים וממרחים. כשהתחילו האנשים לבוא, הקורונה עצרה את הכל. אחרי זה שוב פתחה, אבל אז באה המלחמה וכבו התנורים. עכשיו היא שוב לקראת פתיחה "בסופי שבוע בלבד".

סיימה תואר ראשון במדעי החברה והרוח באוניברסיטה הפתוחה, עם קורס להנחיה והדרכה דרך בישול. היום היא מלמדת אפייה בתיכון של אום אל־פחם, לשם הגיעה אחרי שנים בהן לימדה בעפולה 5 יחידות בקונדיטוריה. "אפייה, יצירה, נותנת כל כך הרבה לילדים. חבל שאין תוכנית כזו בכל התיכונים בארץ", היא אומרת, וכשאני שואלת איך ככה, אחרי שהחיים נשכו אותה כל כך חזק, יש בה כזה שקט וכזו שמחה, היא אומרת ש"הריפוי שלי זו היצירה. היו שנים שאיפה שמצאתי לימודים שהתאימו לי, נרשמתי והתחלתי לנסוע". למדה ציור על זכוכית, יצירת תכשיטים מפימו, נסעה עד ראשון לציון בשביל ללמוד בניית טאבונים מטיט.

כשהבכור, היום בן 28, הגיע לגיל גיוס, הוא לא רצה ללכת לצבא, אבל אמא שלו התעקשה. "דווקא בגלל שלא גדלו בבית עם אבא. אמרתי לו שילך לקצינת נפגעים שתסדר לו תפקיד בבסיס קרוב, שיעשה יומיות ככה שכל יום יחזור הביתה, אבל משהו התהפך והילד החליט על קרבי. שירת בכפיר וכמוהו אחיו הקטן". "פחד אלוהים", אני אומרת. "להפך", היא צוחקת, "גאווה".

לכבוד שנה חדשה, סאבק חוזרת למטבח הדרוזי שממנו צמחה, לגלגל בתוך לחם סאג', פיתה דרוזית קוראים לו כאן, מילויים שבאים אל הפה בשקט ובהרמוניה גדולה. "שכמו המנה שלי תהיה זו שנה ממולאת באהבה, ריפוי, שמחה וחום. שיימלאו השולחנות שלנו בשפע ואור וסביבם יישבו איתנו החטופים כולם".

סמבוסק תרד מפיתה דרוזית

המרכיבים:

• 3 לחם סאג' (פיתה דרוזית)

• חבילת תרד במשקל 400 גרם

• 2 בצלים גדולים חצויים לאורך

• 1 כפית פפריקה מתוקה

• 1/2 כפית מחוקה כמון

• 1/2 כפית מחוקה סומאק

• מיץ מלימון אחד

• 1 כפית מלח

• שמן זית

ל"דבק":

• 2 כפות קמח

• 2 כפות מים

במחבת מחממים שמן זית בגובה של חצי ס"מ ומטגנים את הבצל על אש נמוכה עד שיזהיב. חותכים את עלי התרד לרצועות בעובי של ס"מ ומשרים בקערה עם מים ומעט מלח למשך רבע שעה. מסננים את המים, מוסיפים לקערה את הבצל המטוגן ואת התבלינים, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מערבבים את המים עם הקמח עד לקבלת משחה דלילה, להלן "הדבק". חותכים את הפיתה לארבעה משולשים, במרכז כל משולש שמים כשתי כפות מהמילוי. מחזיקים פינה אחת ומביאים לאמצע המשולש ככה שתכסה את המילוי, ואז את הפינה הנגדית. בשלב הזה תקבלו מין אוזן המן פתוחה בצידה העליון. מרחו עליה מהדבק שהכנתם ועכשיו סגרו.

לקראת ההגשה מסדרים את המשולשים בתבנית אפייה, מברישים בשמן זית ומכניסים ל־5 דקות בתנור שאותו חיממתם מראש לחום של 190 מעלות. מוציאים מהתנור ואם רוצים מגישים עם טחינה ורודה, שאותה יוצרים מחצי כוס טחינה גולמית וכוס מיץ רימונים סחוט. אפשר להגדיל לעשות ולפזר מעליה גרעיני רימון ופרוסות שקדים.

גלילי מסאחן עוף (הכמות יפה ל־12 גלילים)

• 1 חזה עוף שלם חתוך לקוביות גדולות

• כרע עוף חרוצה היטב

• 3 עלי דפנה

• 2 מסמרי ציפורן

• 2 תרמילי הל

• 1 מקל קינמון

• קורט אגוז מוסקט

• 1 כפית מלח גדושה

• 1 בצל גדול קלוף חתוך לרבעים

• 4 כפות שמן זית

ל"דבק":

• 2 כפות מחוקות קמח

• 2 כפות מים

לשלב הגלגולים:

• 2 כפות מחוקות קמח

• 2 כפות מים

• 3 לחם סאג'

• 3 ראשי בצל חצויים לאורך ופרוסים דק

• 1/2 כוס שמן זית

• 1/2 כפית מחוקה קינמון

• קורט הל טחון

• 1/4 כפית סומק מחוק

• גרעינים מרימון אחד

בתוך סיר גדול שמים את שמן הזית עם התבלינים והבצל ומטגנים קלות. מכניסים לתוך הסיר את החזה וכרע העוף ומוסיפים מים עד לגובה של כ־3 ס"מ מעל תכולת הסיר. בסיר פתוח, על אש גבוהה, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים משך כחצי שעה. במקביל, מתחילים לעבוד על שלב הגלגולים. במחבת גדולה מחממים חצי כוס שמן זית ומטגנים על אש קטנה את הבצל עד שיזהיב ומעבירים לקערת עבודה. מוציאים את העוף מהסיר, מסננים את המים ושומרים אותם לבישול אורז או תבשילי קדרה.

מערבבים את שתי כפות המים והקמח עד לקבלת מין משחה דלילה, להלן "הדבק". כשהעוף התקרר, מפרקים אותו בכפות הידיים, מוסיפים את התבלינים וגרעיני הרימון ומערבבים היטב.
חותכים את לחם הסאג' ל־4 משולשים, מניחים כל משולש כשהבסיס הרחב קרוב אליכם, ובמקביל אליו במרחק של כ־1.5 ס"מ מהשוליים יוצרים פס ברוחב 2 אצבעות ממילוי העוף, ומשאירים ס"מ ריק משני צידיו. סוגרים את השוליים הצדדיים משני צידי המילוי ומתחילים לגלגל. לקראת הסוף, כשלפניכם משולש צר, מורחים אותו בדבק שיצרנו וחותמים את הגליל. לקראת ההגשה מסדרים את הגלילים בתבנית אפייה, מברישים בשמן זית ומכניסים ל־5 דקות בתנור שאותו חיממתם מראש לחום של 190 מעלות. מוציאים מהתנור ואם רוצים מגישים עם טחינה ורודה, כמו זו שבמתכון הקודם.

"שאף אמא לא תבכה על ילד או ילדה שלה" - הברכה של לונה זרייק

כמה שכל יש בידיים של לונה זרייק, כמה הרמוניה, יכולת איזון ויד מאופקת על הלימון. מאהבת גדולה של נצרת ושל המטבח שלה, זה שנוסח משך שנים של תיירות, דתית ואחרת, של חיי מסחר תוססים שהביאו אליה השפעות מכל העולם. מצד אמה היא בת למשפחת קוועאר, הידועה בזכות הערק שהם מייצרים, אבא שלה הוא ממשפחת נסראללה. שתי משפחות נצרתיות מדורי דורות. "כל המפגש של התרבות האזורית התקיים בעיר שלי", היא אומרת ובעיניים שלה אפשר לראות שהיא מתכוונת לכל מילה. "זה השפיע על המנהגים, על השירה ועל האוכל".

הלב שלה תמיד היה באוכל. מילדות היא אוספת ספרי בישול, עומדת במטבח, לומדת להרגיש בפה ממה כבר יש מספיק ומה עדיין נדרש. אבל במשפחה נוצרית טובה לא יעלה על הדעת שבת יחידה בין שני אחים תלמד בישול. היא נדרשת ללמוד "מקצוע מכובד". אז היא הלכה לאוניברסיטת חיפה, עשור שלם עבדה עם ילדים חירשים ועיוורים, מוצאת עצמה מעבירה חלק נכבד מהתרגול איתם במסעדות ותפריטים.

אבל האוכל המשיך לקרוא לה, ואז נקרתה הזדמנות לנהל סניף של רשת בתי קפה בקניון ביג שבנוף הגליל. עשר שנים למדה על פוד קוסט, לייבור קוסט וניהול עובדים, ולפני שבע שנים פתחה באותו המקום את ביסטרו לונה שלה. מסעדה שמתרכזת במתכוני עבר עם עיצוב מוקפד. "המתכונים הם מסבתא שלי, ובשביל הביצוע אני נותנת עבודה לכל נשות העיר. מגיעות לפה, ממלאות, מגלגלות, צובטות כיסנים. אני גאה בזה, בכל מה שאני עושה ויש בו העצמה נשית.

"גדלתי בבית קתולי עם רוחניות גבוהה, חינכו אותנו שהדת היא סולם הערכים של האדם. אצלנו ב־1 בינואר, אחרי ערב סילבסטר, מקובל לקשור בין מאכלים לשנה היוצאת. כמו מלפוף למשל, שתתגלגל השנה היוצאת החוצה, או מקלובה, הפוכה, שמבקשת להפוך את השנה החדשה.

"שהשנה הזו תהפוך כיוון לשנה של אהבה, סלחנות ושלום. שאף אמא לא תבכה על ילד או ילדה שלה, לא על האדמה הזו ולא בכל מקום אחר בעולם".

מקלובה טבעונית

בשם הבריאות ובשם האהבה לשמן זית, לונה מוותרת על שלב הטיגון העמוק של הירקות ואופה אותם במקום. הכמות יפה ל־8 סועדים לפחות.

המרכיבים:

• 2 בצלים גדולים, קלופים, פרוסים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ

• שמן זית

• 2 כוסות אורז עגול (סאן וויט) שטוף, מושרה חצי שעה ומסונן

• 1 כרובית חתוכה לפרחים

• 5-2 חצילים שטופים, חתוכים לקוביות בגודל של כ־1.5 ס"מ

• 5 גזרים קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי של כ־1.5 מ"מ

• 1 כפית תערובת בהרט

• 1 כפית מחוקה קינמון טחון

• 1/2 כף פלפל שחור טחון

• מלח לפי הטעם

• צנוברים ושקדים קלויים לקישוט

בסיר גדול מחממים רבע כוס שמן זית ומטגנים את הבצל על אש קטנה, עד שיזהיב. מחממים תנור לחום של 200 מעלות ועל תבנית גדולה, מרופדת בנייר עיתון, פורסים את הגזר, פרחי הכרובית וקוביות החציל. יוצקים שמן זית במידה שתספיק לשמן את הירקות, לא יותר, ואופים משך כחצי שעה או עד להזהבה קלה.

בתחתית של סיר בגודל 4.5 ליטר שמים את פרוסות הבצל עם שמן הזית שבו טיגנתם אותו. מעליו מסדרים את הירקות, כל ירק בשכבה משלו. מוסיפים את התבלינים ו־3 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ־20 דקות. טועמים את הציר שהתקבל ומתקנים תיבול. מכניסים את האורז המסונן לסיר ומקפידים שישארו כס"מ נוזלים מעליו. לא פחות. מבשלים על אש נמוכה בסיר מכוסה עד שיספגו כל הנוזלים ויופיעו חורים קטנים על פני האורז, משהו כמו 20-15 דקות.

בעזרת מזלג מערבבים מעט את פני האורז לבדוק אם הוא מוכן. אם חסרים נוזלים מוסיפים עוד טיפת מים חמים. מכבים את האש מבלי לפתוח את המכסה ונותנים לתבשיל לספוג את כל הנוזלים במשך רבע שעה. מניחים מגש עגול, ובכפות ידיים ממוגנות אוחזים באוזני הסיר והופכים אותו באחת. מקשטים בצנוברים ובשקדים, אפשר לשים יוגורט עם מלפפונים חתוכים דק בצד, או טחינה.

מקלובה כרובית וטלה

לונה אומרת שמכל המקלובות בעולם, זו המקלובה המזוהה עם נצרת. טעמתי לא פעם. שילוב נפלא. הכמות יפה לכ־10 סועדים.

המרכיבים:

• 1 ק"ג בשר טלה, רצוי צוואר או כתף, חתוך לקוביות בגודל של כ־3 ס"מ

• 4 תרמילי הל

• עלה דפנה

• 1 מקל קינמון

• 2 מסמרי ציפורן

• 1/2 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים

• 2 כוסות אורז עגול (סאן וויט), שטוף, מושרה חצי שעה ומסונן

• 3 כרוביות חתוכות לפרחים

• 1 כפית תערובת בהרט

• 1 כפית מחוקה קינמון טחון

• 1 כפית פלפל שחור טחון

• מלח לפי הטעם

• שמן זית לטיגון

• שמן זית

• חופן צנוברים ושקדים קלויים לקישוט

בסיר גדול מחממים רבע כוס שמן זית ומטגנים את הבצל על אש סבלנית, עד שיזהיב כמעט. מוסיפים את קוביות הבשר, מגבירים את האש וצורבים מכל כיוון. מוסיפים את התבלינים השלמים, צורבים את הבשר לסגירה, מוסיפים 4 כוסות מים ונותנים לו להתבשל עד שנהיה רך. טועמים את מי הבישול ומתקנים תיבול. מסירים מהאש, מסננים ושומרים את נוזלי הבישול. במקביל, מחממים תנור לחום של 200 מעלות. על תבנית מצופה בנייר אפייה פורסים את פרחי הכרובית ויוצקים שמן זית ככה שישמן את הפרחים כולם ואופים למשך חצי שעה, או עד שיזהיבו פני הכרובית. במחצית סיר בקוטר 4.5 ליטר שמים את פרוסות הבצל והבשר, ומעליהן את הכרובית.

מתבלים, מוסיפים 3 כוסות מהציר ומאזנים את המלח והתבלינים. שמים את האורז המסונן מעל ומחזירים את ציר הבשר (צריך להיות 3 כוסות מלאות בציר, באותה כוס של האורז). נותנים לסיר לרתוח, טועמים, מאזנים את הציר ומוסיפים תבלינים טחונים לפי הצורך. מורידים להבה ונותנים להכל להתבשל לאט לאט עד שהאורז סופג את הנוזלים. מערבבים לאט לאט את האורז לבדוק רמת הבישול, וכשהוא עשוי טוב מכבים את האש ונותנים לתבשיל לספוג את כל הנוזלים במשך רבע שעה. מביאים כלי שטוח גדול, הופכים את הסיר לתוכו ומקשטים בצנוברים ובשקדים. אפשר לשים יוגורט עם מלפפונים חתוכים דק ונענע ירוקה, וגם קצת שום טחון בצד.

"שנזכור שתמיד ניתן ליצור הרמוניה, גם בתוך הכאוס" - הברכה של רבקה ויזנפלד

כבר שנתיים עברו מאז הגעתי לחיפה, יפהפיה הורסת שלא מראה הכל בבת אחת. עיר עם שווקים שעושים חשק לבשל או להתיישב באחד מבתי האוכל שלה. אלה שעומדים שם כבר שנים ואלה שצצו בהם בשנים האחרונות, מבעירים חדוות אכילה מגוונת, מעניינת, ובמקרה של "Milè Mala", גם מדויקת להפליא. המקום שב-2021, ביחד עם שני שותפים, פתחה השפית רבקה ויזנפלד בסירקין 21, הבניין הכי בולט בשוק. זה שנבנה בשנות ה־70 ומאכלס בתוכו צהלת יצירה ואוכל.

מי שאכל את הקרעפלך של ויזנפלד או את הדגים שהיא כובשת, פלמידות, סרדינים, כאלה המוגשים עם שמנת חמוצה וחלמון ביצה זולג מעליהם, דן את הפה שלו לגעגוע שיחזיר אותו לשם כל פעם מחדש.

לא פעם, ילדים וילדות מבתים סוערים נכנסים למטבח בגיל צעיר, לבשל בו איזו יציבות או סתם כי אין מישהו אחר שיעשה את זה. זה נכון לגבי הילדות שבישלה אותי וזה נכון לגבי זו של ויזנפלד, אחת המתנות שקיבלתי בחיפה. אישה יפה, מסקרנת, שמייד רואים עליה את בערת המחשבה, את הסערה ואת הדווקא שהיא עושה לעולם, אבל בפול סטייל.

נולדה ברמה"ש לפני כמעט 42 שנה. כשהיתה בת 8 ההורים התגרשו והיא עברה לגור עם אבא שיצא מהארון. עבדה בבתי קפה, למדה שירות ובניית כריכים, ובגיל 25 היתה האישה הראשונה במטבח של "רדיו רוסקו" תחת השף מנה שטרום. שבע שנים היתה שם, עד שמאסה בלחן הפטריארכלי שב־2007 עדיין שלט במרבית המטבחים.

למדה קולנוע ב"מנשר", יצאה משם עם הרבה חברים, עם יכולת לקבל ביקורת ועם עוד דרך לספר סיפורים - וחזרה למטבחים. "אוזריה" של השפית אביבית פריאל ו"ג'וז ולוז" בפיקודה של נועה לוי, ואז עזבה את תל אביב כי הרגישה שיותר הן לא מכילות זו את זו.

עבדה ב"סבידה" בעכו ומשם ל"חמארה" של אילן פירון, החלוץ הבלתי מעורער של סצנת האוכל בשוק תלפיות. למדה את כל שיש לשוק המופלא הזה ללמד, הצמיחה את הביטחון ללכת על מקום משלה ופתחה את Mile Mala.

"מעניין מה סבא שלי זכרו לברכה היה אומר אם היה שומע שלקחתי את שברי הזיכרון מקומפוט השזיפים הידוע שלו ויצרתי ממנו מיש־מש מזרח אירופי־אסיאתי?", היא מנמקת את בחירת המנה שלה לארוחת החג שלנו. אני מנסה לדמיין אותה ילדה קטנה, פוערת עיניים גדולות, מלאות סקרנות שעד היום מאכלסת אותן כשסבא מלמד אותה משהו, מתעכב על ה־למ"ד וה־רי"ש שעוד זוכרות את מזרח אירופה.

"עם השנים במטבח למדתי להעז, לצאת מגבולות המוכר והידוע", היא ממשיכה. "הבנתי שאין פרות קדושות בבישול. טעמים, ובמיוחד כאלה שפורטים לנו על הזיכרון או על הנשמה, נמצאים שם כדי להתפתח, כדי לשנות כיוון ובמיוחד כדי להשתדך לטעמים חדשים, כאלו שמרעידים את אמות הסיפים של הדורות שהיו כאן לפנינו. אני מאחלת שתהיה לנו שנה שבה נלמד לדבר זה עם זה, שנשכח את כל מה שלימדו אותנו על שונות או בידול ונזכור שתמיד ניתן ליצור הרמוניה, גם בתוך הכאוס".

קומפוט שזיפים עם למון גראס וג'ינג'ר

זהו קומפוט נפלא בנפלאים, שמגיע לשולחן בארגמן סוער ונכנס לפה במתיקות מאופקת. ויזנפלד בחרה להגיש אותו בליווי גלידה, תחליטו אתם אם ללכת עליה, לוותר או לקנות אחת מהמוכן. בכל מקרה, הגרסה שהיא מביאה כאן היא לגלידה טבעונית. משוחררים מכבלי כשרות מוזמנים להמיר את קרם הקוקוס בשמנת מתוקה ואת החלב הצמחי בכזה רגיל. הכמויות יפות ל־8-6 סועדים.

המרכיבים:

• 1 ק"ג שזיפים אדומים / סגולים, חצויים ומגולענים

• 250 מ"ל מים

• 200 מ"ל ורמוט לבן יבש / חצי יבש

• 3 גבעולי למון גראס מעוכים קלות

• 40 גרם ג׳ינג׳ר טרי פרוס דק או מגורר בפומפייה

• 5 עלי קפיר ליים (או גרידה מליים אחד אם אין עלים)

• גרידה מלימון אחד + מיץ מחצי לימון

מרתיחים בסיר מים, סוכר, למון גראס, ג'ינג'ר ועלי הקפיר ליים. מבשלים במשך 5–7 דקות שהנוזל יתמלא ארומות, מוסיפים את הוורמוט ומבשלים עוד שתי דקות עד בעבוע עדין. מוסיפים את השזיפים, גרידת הלימון והמיץ ומבשלים במשך 10–12 דקות על אש נמוכה, עד שהשזיפים רכים אך לא מתפרקים. מכבים את האש, מכסים ומשהים 10 דקות לספיגת טעמים. מסננים החוצה את הלמון גראס, הג'ינג'ר והקפיר ליים ושומרים את כל הקומפוט בכלי סגור במקרר.

גלידת תירס טבעונית (גרסה לקרמי / מכונת גלידה)

המרכיבים:

• 2–3 קלחי תירס, קלופים מגרעינים

• 700 גרם חלב צמחי ניטרלי (שיבולת שועל לא ממותק / סויה עדין)

• 40 גרם סירופ מייפל או גלוקוזה צמחית

• קורט מלח

• 130 גרם סוכר

• 20 גרם קורנפלור

• 250 גרם קרם קוקוס (לפחות 17% שומן)

• 2 כפות אבקת שקדים

מחממים תנור ל־220 מעלות ואופים את קלחי התירס (לא הגרעינים) במשך 8–10 דקות עד להשחמה קלה. בסיר קטן מביאים את החלב הצמחי לרתיחה עדינה עם קלחי התירס המגולחים. מכבים, מכסים בניילון נצמד ומשאירים להתקרר (עדיף לילה במקרר).

מסננים את החלב מהקלחים, שוקלים 640 גרם חלב מתובל בתירס לסיר, מוסיפים את הסירופ / הגלוקוזה והמלח ומחממים בעדינות על אש קטנה. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר והקורנפלור, וכשהחלב בסיר חם (אך לא רותח) מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר־קורנפלור תוך ערבוב נמרץ במטרפה. זה גם השלב שבו מוסיפים את אבקת השקדים. מביאים לרתיחה עדינה עד שהתערובת מסמיכה קלות, מסננים דרך מסננת צפופה לכלי נקי, מכסים בניילון נצמד במגע ישיר ומצננים במקרר לחלוטין.

עכשיו מוסיפים את קרם הקוקוס, ועם מיקסר או בלנדר מוט מביאים לאיחוד מושלם. מעבירים למכונת גלידה (או למכל הקפאה לשימוש ב־Ninja Creami לאחר 24 שעות).

"לשנה המקדשת את מורכבות האדם ואת חייו" - הברכה של הילה אלפרט

לפני שנתיים, בליל סדר שהכנתי בטוקיו, הגשתי לשולחן את הצנוללי - כמו שקוראים באי ביתי לצנוניות מבושלות בנוזל שבו חיים בשלום המלוח, החמוץ, המר, החריף והמתוק. מהקלאסיקות שהצמיח המטבח שלי. אחת הנוכחות אמרה באנגלית מנוקדת יפנית שהמנה הזו ניצחה את הפחד שלה מפלפל חריף, שהיא מוציאה את הבריונות שיש בו ובצנוניות.

לשנה שבה הפחד כבר לא יאכל את הנשמה והבריונות תסתלק מהמחשבות, מבית הנבחרים ומהרחובות. לשנה המקדשת את מורכבות האדם ואת חייו.

סלט צנוללי

לגמרי אפשר ללכת כאן על צנוניות שבאות בשקית. כוונו לאלה הקטנטנות. אם לא השגתם, פשוט תחצו כל צנונית לאורך. את כל המרכיבים תמצאו בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח. הכמות יפה ל־4-2 סועדים.

המרכיבים לבישול:

• 450 גרם צנוניות קטנות ורעננות

• 5 כפות סויה יפנית

• 5 כפות חומץ אורז

• 5 כפות מירין

• 1 כף גדושה מיסו בהיר

• 1 כף אגדאשי

• 1 ועוד 1/2 כפות סוכר חום דמררה

• 2 פלפלים חריפים טריים, ובשם האסתטיקה רצוי שיהיו אדומים

לסלט:

• 2 לבבות חסה קרועים ורעננים, אבל ממש

• 3 חופנים גדולים של עלי ארוגולה

• 1/2 כוס עלי נענע צעירים

מכניסים את הצנוניות לסיר קטן, כזה שיאכלס אותן בצפיפות וישאיר משהו כמו 4 ס"מ פנויים לנוזלים. מכניסים פנימה את כל חומרי הבישול, שוברים בידיים כל פלפל לחצי, מוסיפים כוס וחצי מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כשעה וחצי. פותחים את הסיר ומוסיפים לבשל עוד 15 דקות. מכסים את הסיר, מכבים את האש ומשאירים שיצטנן הכל ככה, כשהוא מכוסה. לתוך קערת הגשה מכניסים את העלים הירוקים, נותנים מעליהם את הצנוניות ויוצקים מעל את נוזלי הבישול.