"יוצרים פה לא רק אוכל, אלא גם משמעות": המסעדה הכי מקומית בישראל מציינת עשור

הקהל באולם כבר התפזר כשניגשה אלי אישה בחולצה זרועת סיכות חטופים, הודתה לי על ההרצאה, ואז, כמעט בלחש, כמו ביקשה לוודא שהמילים יישארו בינינו, סיפרה על הנכד הבכור שלה שנפל בעזה. "היה חייל, שמנצ'יק", ניסתה לחייך את צער המילים. "כשהיה קטן והיה בא אלי, היינו מבשלים מצבי רוח. ממציאים מנה שמחה, מנה כועסת. עכשיו אני שואלת את עצמי איך מבשלים כאב לפני שהוא יבשל אותי".

אם לכאב יש טעם, הרי הוא אצור בקימצ'י קולרבי של מסעדת "דוק". זה שמספיקה נגיסה קטנה ממנו כדי שהפה יתמלא בצרחת חריף בוערת. קימצ'י שראשיתו בנובמבר 2023, אז חקלאי ממושב פרי גן הגיע למטבח המסעדה עם ערימות קולרבי שנעוריו אבדו בשדות העוטף.

על הוואן הוחלט לשמר אותו, כי היה סיבי מדי כדי למלא תפקיד במנה שהולכת עם המסעדה מיומה הראשון - קולרבי שנצלה על גחלים, מוגש לשולחן בשלמותו, שחום וריחני, שמן זית על ראשו, מסביבו גבינת פטה כבשים של המאירי ועלי תימין או זעתר פזורים מעל הכל. להקת טעמים שביחד עם נשיקת עשן מרירה מבליטים את מתיקות הירק ואת האגוזיות הזו שאצורה בטעם שלו. כמה דיוק ופשטות מבורכת יש במנה הזו, שקמה ונופלת על רעננות הקולרבי.

"דוק" חוגגת עשור. השף אסף דוקטור עדיין מחויב לחלוטין לשימוש בחומרי גלם שגדלים על אדמת הארץ - כלל נוקשה שקיבל על עצמו לפני הפתיחה, משרטט לעצמו גבולות ברורים, חפים ממורכבויות בדבר שייכות היסטורית או מוצא. ההווה הוא שקובע. מה שגדל או מגודל על אדמת הארץ - הוא חלק מהמזווה. פלפל שחור, למשל, לא תמצאו במטבח של "דוק". גם לא תקבלו שם כוס קפה, תה או קקאו. חליטת צמחים? בהחלט!

שיעור בהתססה

אסף דוקטור נולד לפני 44 שנה, בן שלישי אחרי אחות ואח. "הייתי ילד שמן שאוהב לאכול ולהאכיל, צופה בתוכניות בישול כמו 'פלויד' או 'שתי גברות שמנות', קורא ספרי בישול וביקורות של שגיא כהן ורון מיברג". כשההורים היו בעבודה, היה נכנס למטבח ובישל לעצמו וליותם, אחיו הגדול, שהיה חוזר מהחוף עם גלשן ורעב כמו שרק ים יודע לפתוח.

דוקטור: "כשפתחתי את 'דוק', דיברתי על טביעת פחמן ועל שאיפה לאפס קילומטראז' בשינוע. זה סטייטמנט מאוד מגניב, אבל הוא קר. האמת שנגלית כשאתה מתחיל לעסוק בזה היא הקהילה. אתה בעצם מתחיל להכיר אנשים, ואתה קרוב אליהם"

כשהתגייס להנדסה קרבית, הוא היה מבשל לחיילים בהפסקות. את מענק השחרור הפנה ללימודים בבית הספר "בישולים", ובמקביל עבד במסעדת בשר בקיסריה. ב־2003 עבר לתל אביב ועבד ב"אורקה" של השף ערן שרויטמן, משם המשיך הלאה כסו־שף של עמוס שיאון ב"הלנה" שבקיסריה, וב־2006 נסע להתמחות בת ארבעה חודשים במלון "גורינג" בלונדון, שם המסעדה התנהלה על טהרת חומרי גלם שמקורם באי הבריטי. הסטאז' הזה, אם פירשתי נכון את ההבעה שליוותה את האזכור שלו, לא הותיר עליו רושם גדול. לא שם טמונים הזרעים לעשייה המקיימת שלו.

כשחזר ארצה הוא עבד במטבח של "טפאו", ושם, בשעות ארוכות של חיתוך דגים לסביצ'ה, הוא הגה את הרעיון למסעדה הראשונה שיפתח עם יותם, שבדיוק השתחרר אז משירות בחיל האוויר. הוא היה בטוח שהם יעשו מיליונים. ב־2007, בחנות קטנה על אבן גבירול, האחים, יחד עם עוד שני שותפים, פתחו את "קרפצ'ו בר", מקום שהוקדש לפרוסות דקיקות של בשר נא בליוויים משתנים. יותר משאני זוכרת את טעמי המנות שהוגשו שם, אני זוכרת את הדמות שלו מאחורי הבר. גבר גבוה שרוכן לצלחות, מתרומם מדי פעם כדי למתוח את הגב הבלתי נגמר שלו.

ב־2011 הם החליטו לגדול ופתחו בחלל סמוך את מסעדת "האחים", גריל ארצישראלי, שעד היום אני מתגעגעת למנה שהוגשה בה בראשית הדרך - ראשים צלויים על הגריל של ליטל ג'ם, אותה חסה קטנה צפופת עלים שלנקות אותה מחול זה אחד מניג'וסי המטבח הכי גדולים. לאחים לא באמת היה מושג איך מנהלים עסק, והחובות תפחו לממדי ענק. בעוד רגע הם הכריזו על פשיטת רגל, כשלחיים שלהם נכנס שותפים חדשים, קרן עיני וירון רמון, שהביאו איתם ידע של גדולים במסעדנות.

ב־2014, כשהעניינים התחילו להתייצב, הם סגרו את "קרפצ'ו בר", ושנה אחר כך, באותו המקום, פתחו את "דוק", מסעדת שף קטנטונת עם קונספט מגובש. לפני הפתיחה, דוקטור ישב ומילא רשימות מסודרות במחברת כדי להבין מה גדל בארץ ומה לא. אורז, טחינה, חומץ וחרדל הם רק חלק מהרשימה שנשארה מחוץ למזווה המתגבש.

"מאז כבר מגדלים פה שומשום ומייצרים ממנו טחינה, ויש יצרנים מקומיים לחומץ", הדוקטור אומר כשאנחנו יושבים בשעת בוקר על כוס סודה במסעדת "דוק", שם ההכנות מתחילות להתעורר. "בסוף אני פועל באומת האגרוטק וההייטק, ככה שהמזווה שלי כל הזמן גדל".

הדוקטור מציע יין. אני צריכה קפה, והולכת להביא מ"האחים", האחות הגדולה שמעבר לכביש, שם הגינה מלאה עכשיו זרעי כוסברה טריים.

"דוק" נפתחה בתקופה שבה הדיבור האקולוגי והמגמה להפחתת הפחמן נכנסו עמוק לעשיית המטבחים העולמית. בארץ רבים אימצו את השיח, אבל לא נכנסו לעולם הזה עד הסוף. לא ביושר מוחלט כמוה.

בזמן שמסעדת "האחים" גידלה עמוד שדרה קולינרי, שזוהה בעיקר עם כל מה שנחשב מטבח ישראלי, "דוק" הקטנה החלה מייצרת לעצמה ארגז כלים. לומדת שיעורים ראשונים בהתססה ומשחקים באש, מאתרת יצרנים קטנים של חומץ וגבינות, לומדת לזקק את היש מתוך האין. על אחד המדפים בקבוק זכוכית גדול, שבתוכו מתיישן חומץ שאותו הם מפיקים משאריות היין בבקבוקי הסועדים. אם לזמן יש טעם, הרי הוא אצור בבקבוק הזה.

 ב־2010 נסעתי לראיין את רנה רדזפי ממסעדת "נומה", שבשנים האלה עדיין היה אדוק בכל הנוגע לשימוש בחומרי גלם מקומיים. השף שהעיר את המטבח הנורדי משנים של תרדמה סגפנית יצר מטבח שמבוסס על מה שליקט מהים, מחופיו ובמעבה היער, ועל דיאלוג עמוק עם חקלאים. "מטבח שתוחם עצמו למגבלות המקומיות, שמבקש לזקק זמן ומקום, הוא מטבח שעתיד לקנות לעצמו עצמאות וחופש הרבה יותר ממטבחים הנצמדים ליבוא של הנוח והמוכר", הוא אמר לי אז.

לא בטוח שהדוקטור מסכים איתי שאדמת הים התיכון היא גן עדן לעומת ההיצע של האדמה בצפון. הוא בעיקר היה רוצה שגם לו, כמו לרדזפי, יהיו אצות במטבח, כי את אלה המגודלות בארץ הוא לא אוהב מספיק. למד להחליף אותן בעלי גפן כבושים, שאותם הוא מטגן וטוחן עם פלפל הבנרו וקליפת חושחש מיובשת. מין תרגום לפוריקקה, אותה תערובת המשמשת לתיבול אורז במטבח היפני.

אחד משיאי התפריט של "דוק" הוא טאקו ברבקואה, טלה שרולה מחוות מקנה דקל שבעוטף, בבישול איטי, שמוגש בעלי טורטייה מקמח פריקה. הפריקה, כמו הקמח ללחם שמוגש במקום, מגיעה משיבולי החורסאן, חיטת דורום עתיקה

"אני לא מכיר את המטבח היפני כמו אחרים, אבל אני יודע מה עושה אוממי ואיך עובדים החיבורים", הוא מחדד. ביום למחרת, כשאני אוכלת אצלו טרטר דג שמעליו פוזרה תערובת הקסמים הזו, אני חושבת שהוא אכן יודע. ועוד איך.

חרדל משגע

מי שמטיילים חיים אלף שנה, ודוקטור מקפיד על שגרת נסיעות. חופשות קצרות, ופעם בשנה טיול גדול, בו הוא, אפרת ושתי הבנות רואים וטועמים עולם. השף שהקדיש עצמו לחומרי גלם מקומיים לוקח חירות מוחלטת בכל הנוגע למטבחים שמהם הוא שואב השראה. אצלו בתפריט גרות בכיף מנות שמתכתבות עם מטבחי אסיה, לצד המטבח המסורתי של ערביי הארץ וזה שהביאו איתם העולים. רומן גדול הוא מנהל עם המטבח המקסיקני, שמתיישב בול על הטעמים העזים שמאפיינים את הבישול שלו.

אחד משיאי התפריט של "דוק" הוא טאקו ברבקואה, מנה שבמרכזה טלה שרולה מחוות מקנה דקל שבעוטף, שעובר בישול איטי וארוך ומוגש בעלי טורטייה, שאותם מייצרים במסעדה מקמח פריקה שנטחן במקום. הפריקה, כמו הקמח ללחם שמוגש ב"דוק", מגיעה משיבולי החורסאן, חיטת דורום עתיקה באזורנו, שאותה דובי נוי ממשק שבעת המעיינות שבמושב שרונה התחיל לגדל כאוכל לעדר הוואגיו שגדל בחווה, זו שממנה דוקטור קונה את הבשר שלו.

דוקטור אומר שבסוף הכל זה אנשים. "לפני עשור, כשפתחתי את 'דוק', דיברתי על טביעת פחמן ועל שאיפה לאפס קילומטראז' בשינוע. זה סטייטמנט מאוד מגניב, אבל הוא קר. האמת שנגלית כשאתה מתחיל לעסוק בזה היא הקהילה. אתה בעצם מתחיל להכיר אנשים, ואתה קרוב אליהם, אתה יוצר איתם משהו. זה לא יקרה אם הבן־אדם לא יורד לך בגרון. יוצא מזה שכל מי שאני עובד איתו הוא חבר שלי".

כמות הספקים של מסעדת "דוק" היא כמעט בלתי נתפסת במושגים של מסעדנות מודרנית. מכל מנה עולים לפחות שלושה סיפורים על מגדלי הארץ הזו ויצרניה, אנשים שמאוהבים בה ובאדמה שלה. ביניהם גם החברים החדשים מקיבוץ יפתח, "אנשים מקסימים שהתחילו לעבוד בחקלאות מחדשת והקימו חווה שנקראת 'פשוטבעי".

הוא הכיר אותם בעונה שבה רוחות מזרחיות פרעו במטעי הנשירים, והם נתקעו עם מאות קילוגרמים של משמשי בוסר שנפלו מהעצים. הם שהגשימו לו את חלום החרדל, ששבע שנים נפקד מתפריט המסעדה, ופתחו בפניו את הדרך המובילה משדות צהובים בצידי הדרכים לחרדל משגע, אותו הוא מתסיס ומגיש בגרגירים שלמים, או טוחן למשחה עם חומץ תפוחים, שגם אותו הם מייצרים מהפרי שגדל אצלם. "יש לי עכשיו 3 ק"ג של זרעי חרדל מותססים מהשנה שעברה, ועוד מעט מתחילה עונה", הוא אומר, וקשה לא לשמוע את תרועת הניצחון.

"גם את הסוכר אני בדרך לכבוש. במטבח אנחנו ממתיקים בדיבס ענבים או תמרים, אבל בקונדיטוריה אין ברירה אז משתמשים בסוכר. החבר'ה מיפתח מטפחים עכשיו חלקה של קני סוכר, ואיתם אני מאמין שזה יקרה, שזה אפשרי", הוא אומר. לרגע אפשר לדמיין איך הגליל המערבי שוב נמלא מפעלים להפקת סוכר, כמו אז, במאה ה־13, כשספינות הפליגו מנמל עכו כדי להפיץ את הבשורה המתוקה לעולם כולו.

"אני הולך איתם יד ביד. הם התחילו עכשיו לגדל תירס, שאותו אני מתכוון לקנות מהם", הוא אומר, ומגיש לי סלט תירס שנצרב בגריל שיש בו מתיקות שפוגשת במליחות של אבן היוגורט, שעולה לנגן במקום הפרמזן שאסורה בשימוש. "ומה אם התירס שלהם לא יהיה הכי טוב?", אני שואלת. "אין דבר כזה 'הכי טוב'", הוא חותך.

בטיפול זוגי

דוקטור אומר שאחרי 7 באוקטובר היה ברור שהדהוד החקלאים נדרש יותר מתמיד, ושהוא חייב לדאוג לקהילה הזו שבנה, הכוללת גם ייננים. לרגל חגיגות העשור, דוקטור החזיר לחיים את ערבי הסיטונאות שיותם הגה ב־2013, אז הצהריים במסעדת "האחים" התחילו להתייצב, והם שברו את הראש איך להחיות את הערבים.

"יותם הציע שערב אחד בשבוע נמכור אלכוהול במחירי סיטונאות. זה נפל טוב, כי יאיר לפיד, שהיה אז שר האוצר, בדיוק הגדיל את המיסוי על הערק והוריד את המיסוי על משקאות יקרים. אני, שהייתי אז בשיא הקלאבריות שלי, הבאתי די.ג'יי, השמועה שב'האחים' שותים אלכוהול בזול התפשטה, והתחלנו להתמלא. מיום בשבוע הוספנו עוד יום, ואחרי זה עוד יום".

אחד משיאי התפריט של "דוק" הוא טאקו ברבקואה, טלה שרולה מחוות מקנה דקל שבעוטף, בבישול איטי, שמוגש בעלי טורטייה מקמח פריקה. הפריקה, כמו הקמח ללחם שמוגש במקום, מגיעה משיבולי החורסאן, חיטת דורום עתיקה

מוזיקת ההצלחה התחילה להתנגן בפול ווליום. הקבוצה פתחה את "אייבי", מסעדת דגים ברחוב לינקולן, שבה כל האוכל נצלה על קיר אש. "דוק" ו"האחים" נדדו צפונה על אבן גבירול, שם הן מתקיימות עד היום, מרחק נגיעה מרחוב קפלן ומכיכר החטופים, וביחד עם הייננים נעמה סורקין ואורי חץ הם הקימו את הקו־אופ הצפוני, יקב שיתופי המאפשר ייצור יין גם לאנשים שאין בבעלותם יקב.

ערבי הסיטונאות גרסת 2025, שמתקיימים רק ב"דוק" ורק בערבי שני, מתמקדים בעולם היין. "אני רוצה שיבואו חובבי יין צעיר ותהיה להם חוויה שתלך איתם הלאה, שלא ילכו שוב על אותו היין שהם מכירים. שאנשים ישתו שלושה בקבוקים במקום בקבוק אחד, כמו שהם רגילים. אז פעם בשבוע אני מוכר להם יינות טובים במחירים שמאפשרים את זה.

"מתארחים פה ייננים שמוזגים יינות מיושנים, ככה שאפשר לקבל איזו רטרוספקטיבה על אותו היין משנים שונות. מבחינתי, זה לזרוע זרעים של תרבות, ואני כבר יודע מההתנסות שלנו ב'האחים' שאפשר להרוויח יופי מלמכור יותר שבזול. בסוף, עסק חפץ חיים צריך שיצבאו על דלתו".

שלוש שנים מפרידות בין שני האחים, שהשותפות ביניהם, לפי הדוקטור, התחילה לא טוב, "כי לא היתה הצלחה וכי היה קשה כלכלית". "אני עבדתי מהבוקר עד הלילה, ולא ראיתי את העול הכלכלי שרבץ על הכתפיים של יותם. אבל אנחנו טובים באתגרים, לא מוותרים ולא משנה מה. לא מרימים ידיים. חריצות ועקשנות קיבלנו מההורים. איפשהו בזמן הקורונה, עם הבשלות והבגרות, התחלנו טיפול זוגי אצל מטפלת מעולה. עכשיו, מדי פעם, אם יש איזה משהו נקודתי, אנחנו קופצים לפגישה".

בעצם הוא נגרר לתוך החלום שלך.
"זה נהיה גם חלום שלו. יותם מונע מחשקים. אם לא מעניין אותו, הוא לא יעשה. אני חד־ערכי, דרימר של קולינריה. זה העולם שלי. יותם מוצא את מה שהוא אוהב, נדפק עליו, עושה אותו, ואז הוא יעבור לדבר הבא. בעשייה הערכית שלנו הוא ממש יוצר תוכן".

שותפי גורל

במחאה החברתית של 2011, בלי שקל בחשבון, האחים שינעו 50 ק"ג חומוס למאהל המוחים בשדרות רוטשילד. בקורונה הם הגו את "מסעדות בסולידריות", יוזמה שחיברה בין מסעדות למשפחות מרובות ילדים, אימהות חד־הוריות, קשישים, נכים, אנשים עם מוגבלויות, מבקשי מקלט וכל מי שנמצא בחוסר ביטחון תזונתי. במוצאי שבת, 7 באוקטובר, הם החלו בהקמת חמ"ל ששינע כמויות של אוכל לחיילים ולמפונים.

במכולת של האחים אפשר למצוא את הטי־שירטים הכי שוות בעיר, שיתוף פעולה בין קבוצת "האחים" למותג "קון", שכל ההכנסות מהמכירה שלהן מועברות למרכזי החוסן בעוטף ובצפון. "אנחנו רואים ביישובים האלו סיפור של עשייה ושל תקווה", נכתב באתר "האחים", "סיפור ישראלי. בהשראת ההיסטוריה והמורשת של המושבים, עיירות הפיתוח והקיבוצים עיצבנו חולצות ל־23 יישובים, מתוך הבנה שמאז ועד עולם, ובעיקר כרגע, כולנו שותפי גורל. כולנו חלק מסיפור שממשיך להיכתב".

את משפחות החטופים ממעגל ראשון הם ציידו בכרטיס שבו מודפס לב קטן, שאותו הן מציגות למלצרים בסוף הארוחה, כדי שלא יידרשו לשלם. "יש לנו אחריות חברתית", הסביר יותם בראיון שנערך עם האחים בתחילת המלחמה. "היא במקום הראשון בהיררכיית הערכים ובסדר העדיפויות שלנו. התפקיד שלנו הוא ליצור משמעות, לא רק אוכל".

•••

הדוקטור מציג: מתכון מושלם לקולרבי צלוי בפחם

לכבוד עשר שנים ל"דוק", אני מביאה בפניכם את המתכון לקולרבי של אסף דוקטור, לחיי אלו המעברים את אדמת הארץ והמבשלים מפרייה, ולתפארת אהבת האדם שמנוסחת בכל יום מחדש בעשייה של האחים.

אני מקווה שעדיין לא אפסנתם את המנגל של יום העצמאות, כי לא כדאי לוותר עליו בהכנת המנה המיוחדת הזו. לכו על קולרבי לבן וחלבי, חף מסיבים. הכמות שלפניכם יפה ל־4 מנות.

המרכיבים:

√ 4 ראשי קולרבי טריים
√ 200 גרם גבינת פטה כבשים שמנה, רצוי של מחלבת המאירי
√ 1 פלפל חריף ירוק, חף מגרעינים, חתוך לקוביות קטנות
√ חופן עלי זעתר טריים
√ 1 כף זרעי שומשום מלא, קלויים
√ שמן זית
√ מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומניחים בתחתית תבנית מלאה במים.
2. מדליקים גריל פחמים ומניחים לו שיבער עד שילבינו הגחלים.
3. נפטרים מה"אנטנות" שעל קליפת הקולרבי ומניחים את ראשי הקולרבי ישירות על הגחלים.
4. מקפידים להפוך אותם מדי פעם, עד שיתפחמו מכל צדדיהם, ואז מוציאים אותם מהמנגל ומסדרים בתבנית.
5. מכניסים לתנור לאפייה במשך שעה, או עד שיתרככו.
6. מצננים את הקולרבי ומקלפים. בשלב הזה אמור להיות לכם קולרבי רך ומעושן בצבע ענברי.
7. כל סועד מקבל צלחת שבמרכזה הקולרבי, וסביבו גבינת פטה מפוררת, מעט פלפל חריף, עלי זעתר ושומשום, ושמן זית יצוק בנדיבות מעל הכל.