אביב טורקי: חיים כהן ונוף עתאמנה במסע קולינרי לאזור שנחרב ברעידת האדמה

רגע לפני שרעדה האדמה בדרום־מזרח טורקיה, חזרו משם השפים נוף עתאמנה אסמאעיל וחיים כהן מטיול קולינרי באזור. חמישה ימים הם הוליכו קבוצת ישראלים בין אורפה, אדנה וגזיאנטפ, העיר שב־2015 הוכרזה על ידי אונסק"ו כאתר מורשת עולמי גסטרונומי.

גזיאנטפ, שמעט ממערב לה היה מוקד הרעש שהיכה ב־6 בפברואר לפנות בוקר, משאיר אחריו סדק עצום המפצל את הקרקע, צלקת לדיראון עולם. אחריו הוסיפה הארץ לרעוד ימים ושבועות, זורעת בטורקיה ובסוריה הרס בלתי נתפס. עשרות אלפי הרוגים, מאות אלפי פצועים וחסרי בית. חורבן שהוא זה המאחד עכשיו אזור שפעם לא ידע גבול, ערים שהיו חלק מסוריה הגדולה.

12 פעמים נסעה נוף לטייל באזור הזה, למדה אותו ואת האוכל שלו, ורק ההליכה אחרי הזיכרונות שלה יכולה לתמונות הצער והזוועה שמגיעות משם עכשיו. זיכרון קיץ שבו נשים, בסבלנות בת דורות, מרוקנות זרעים וליבה מחצילים, עגבניות ופלפלים, אדוני המטבח של האזור.

בעזרת מחט ענקית הן משחילות את הירקות הפעורים על חוטי כותנה, יוצרות שרשראות שאותן ימתחו בין מוטות, שיתייבשו בשמש. וכמו אימהות־אימותיהן הן צובעות גבעות והרים בסגול, אדום וירוק, חוכמת עבר המשמרת אוכל לימים הקרים של החורף, שבהם לבן של שלג הוא שיכסה את הכל.

רק פעם אחת ביקרה שם בקיץ, כי אמא שלה, ווג'דאן עתאמנה, ביקשה לראות פיסטוקים על עץ, אז הן נסעו באוגוסט - הזמן בשנה שבו פיסטוקים נאכלים כשהם עדיין ירוקים. "משהו במרקם שלהם מזכיר את זה של השקדים הירוקים", אומרת נוף, נשבעת שבחיים לא תחזור יותר בין יוני לאוגוסט, כי אז חם שם כמו בגיהינום.

הפיסטוקים מנקדים את מאפי הבקלאווה של גזיאנטפ, שכמו הקבב, גם אותם מעלה העיר על ראש גאוותה. כל עונה והקבב שלה. קבב עם שסק, קבב עם רימון או קבב עם טרפש, כמהת החול שעכשיו זה הזמן שלה. כמו שעכשיו זה זמן הפול והשום הירוק.

מסעדות דגים, אם בכלל, הן רק כאלה מודרניות שנפתחו בשנים האחרונות. באזור הזה שולט הבשר, בדרך כלל זה של הכבש.

המילים של נוף מוליכות אותי ברחובות אדנה, שם ממלאים חלקי פנים באורז, סיפורים על לילות אורפה הנודעת בכבד שלה, בשיפודיה ובתבשילי הטובים שבחלקי הפנים. מדברת בשבחי רכז הרימונים, או מחית הפלפלים שמזכירה במרקם ובמתיקות שלה רסק עגבניות. מהללת את טעם הירקות, משגעת לי את התיאבון בתיאורים על לחם שטוח שמעליו מחית פלפלים ושומן כבש, מצע לכפתא "שמאוד דומה לזו שמכינים אצלנו, רק בלי הטחינה".

"הדמיון למטבח שגדלתי בו הוא גדול, רק שהם מתבלים הרבה פחות גדול. יותר עדין", אומרת נוף, שכבר עברו שנים מאז נטשה את מעבדות המחקר לטובת חקר האוכל בכלל, וזה ההאשמי בפרט.

עוקבת אחרי דרכן של מנות, מחפשת בהן מסלולי הגירה, לומדת מה נטמע ומה נשתנה. היא מקיימת ארוחות פרטיות, מלמדת בבתי ספר ומעבירת סדנאות. חשבון האינסטגרם שלה הוא מקבץ מרהיב ביופיו של מנות שאותן היא יוצרת לצד יומני מסעות מצולמים, הכל מנוהל בעברית ובערבית, לטובת עוקבים מישראל ומשכנותיה. בכל מקום שבו פועל מטבח ראוי והדרכון הישראלי מאפשר להגיע אליו, היא נמצאת. מחטטת בשווקים ובמטבחים למצוא בהם את שורשיה שלה.

"על הרגע הראשון הרגשתי בבית", אומר לי חיים כהן, שגדל בקריית שלום בתל אביב, שם סבתא שלו - וכל האחיות שלה - שימרו את המטבח האורפלי. נענע התייבשה על עיתונים, רכז רימונים נרקח, ממולאים הצטופפו בסירים ומאפי בצק מהבילים שרפו את האצבעות.

הוא ונוף נפגשו ב־2014, השנה שבה זכתה במקום הראשון ב"מאסטר שף". אלף פעם אמרה לו שיבוא איתה לטורקיה, אבל איכשהו לא הסתדר, עד שרגע לפני הקורונה הוא התרצה. בפעם הראשונה הם נסעו לבדם, בפעם השנייה כבר הדריכו קבוצה.

"כשהגענו לאורפה קרה משהו מטורף", הוא אומר, ואיזה רעד שלא הכרתי עובר בקול שלו, "היתה לי תחושה שאני בבית. מין תחושת שייכות. לא פחדתי, להפך. קשה להסביר את זה.

"הלכנו לבקר את המתחם של אברהם, שזה מין מגרש ריק מגודר ששם כנראה היה הבית של אברהם אבינו", הוא מספר, מתאר את הכורדים ששומרים על המתחם ואת הגדר המקיפה אותו ואיך כשהחזיק אותה הרגיש תחושה חזקה. "כאילו תמיד הייתי שם", הוא נושם וממשיך, "זה היה חזק מאוד, ואני לא אחד שהולך בעולם ואוסף סימנים ואותות. בכל פעם שאני בטורקיה, הם בטוחים שאני משלהם. ואני משלהם. זה משהו שמשפיע עליך, על כל הגוף. אתה יותר רגוע ושמח. זו תחושה חמה שאוספת אותך".

בסיפורים שלו בורגול, תנורי עץ, ריח פריחת הדרים. בורקס בשר וגבינה שנאפה על האש במגשים גדולים שמזכירים לו פאייה. בורקס שנאכל על הבוקר הזכיר לו את הבורקס שפעם, בחיים אחרים, היה אוכל עם אמא שלו, מרים לבית מזרחי.

"הייתי הולך לעזור לה בניקיונות של משרדים ותמיד היינו עוצרים לאכול משהו. אני חושב שזו היתה דרכה לפתוח אותי לכל מיני מטבחים. לפעמים שניצל במסעדת פועלים ליד קולנוע מוגרבי, לפעמים במרתף באלנבי, זה שהיו שם עופות וברווזים על הגריל שעלו ביוקר אבל היו מכינים לנו סנדוויץ'. לפעמים היינו עוצרים אצל הטורקי בתחנה המרכזית של תל אביב לאכול בורקס בשר. הוא היה אופה אותו בשבלול מלבני בתבנית גדולה שממנה הוא היה חותך בקופיץ".

ועולה בי הרעב, ועולה בי מליחות בגרון כשאני חושבת על הילד היחיד הזה שעזר לאמא שבשמה ובשם אהבתו נכנס ככה בח"כ אלמוג כהן שלגלג על עושות הספונג'ה. אמא ובן שחולקים אהבה גדולה לאוכל, שתבשילי חצילים ועגבניות בטורקיה החזירו אותו רגע לטעמי הסירים שלה. שכמו נוף, גם הוא מצא בית במטבח המפואר של מזרח טורקיה, בנענע המיובשת שהיא חלק מהזהות שלו.

"זה לא משנה אם אני אוכל משהו בפעם הראשונה, ברגע שיש בו נענע יבשה הוא הופך למוכר", הוא אומר, ואני חושבת על השף הזה, שהיה הראשון שאחרי שנים של למידה וסגידה למטבחי צרפת, איטליה וניו יורק, חיפש שורשים למטבח העילי במטבח היהודי של יוצאי מדינות האסלאם. במטבח שלו. שהכניס קטניות וטחינה לקרן שלו, שחיבר בין מה שלמד מאמא שלו למה שלמד במסעדות מכוכבות.

לכבוד התחדשות האביב, לכבוד יציאה מחושך לאור, מעבדות המחשבה לחירות ומחורבן להתחדשות, ביקשתי מנוף וחיים לחזור למטבח שבו טיילו - להביא ממנו מנות לשמח שולחן חג.

יובאלאמה משלה

נוף בגרסה כשרה ונהדרת למרק, שבו כדורי בשר קטנטנים משכשכים בנוזל עדין. אתם מוזמנים לבחור בין בשר בקר לכבש. הכמות יפה לכ־10 סועדים

החומרים לכדורים:
√ 1 כוס אורז
√ 2 חלמונים
√ 1 בצל לבן מגורר
√ מלח
√ 200 גרם בשר טחון דק, כבש או בקר, רצוי מהצוואר

למרק:
√ 5 כפות שמן זית
√ 4 כפות רסק עגבניות
√ 4 שיני שום קצוצות
√ 8-6 עגבניות בשלות, קלופות או כאלה המגיעות מקופסת שימורים
√ 2 ליטר ציר (עגל, עוף, טלה)
√ מלח
√ מעט צ'ילי גרוס או טחון לפי הטעם

לשמן הנענע:
√ 2/3 כוס שמן זית
√ 4 שיני שום פרוסות או כתושות
√ 2 כפות גדושות נענע יבשה

אופן ההכנה:
שמים את האורז במעבד מזון או במטחנת תבלינים וטוחנים לאבקה. מעבירים את האורז הטחון לקערה, מוסיפים את הבשר, הבצל המגורר והחלמונים, ממליחים ולשים לקבלת בצק אחיד ולא דביק.

אם הבצק דביק, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים אורז טחון. מעבירים את הקערה למקרר לשעה לפחות, מוציאים ויוצרים כדורים קטנים בגודל גרגר חומוס, שאותם מסדרים במגש.

מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים בו את הרסק, על אש נמוכה, במשך כדקה.

מוסיפים את השום, מערבבים ומוסיפים את העגבניות. נותנים לעגבניות להתבשל על אש נמוכה במשך כ־5 דקות, מוסיפים את הציר ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה מלאה.

טוחנים את המרק בבלנדר מוט לקבלת מרק חלק לגמרי ולא סמיך. אם המרק סמיך, מוסיפים עוד קצת ציר. מנמיכים את האש, נותנים למרק לבעבע בעדינות, זורקים פנימה את כדורי הבשר ונותנים להם להתבשל במרק כרבע שעה. כשהמרק מוכן, טועמים ומתקנים תיבול, מלח וצ'ילי לפי הטעם.

במחבת שמים את שמן הזית, הנענע היבשה והשום ומחממים את השמן עד שעולה ממנו ריח הנענע והשום (בערך דקה או פחות). יוצקים מהמרק לצלחות ושמים מעל כף משמן הנענע.

מצעג'ון

אנשי האזור, אלה שאבותיהם צמחו במטבח של סוריה הגדולה ואלה שעוד זוכרים אותו במלוא תפארתו לפני שבלעה מלחמת האזרחים את חיי היומיום, מתעקשים שאת הלחמעג'ון, אותו בצק דק שמעליו בשר טחון, חייבים הטורקים ללחמה בעג'ין שהגיעה אליהם מהמטבח של סוריה הגדולה. נוף חושבת שהם צודקים. לחלוטין. אני אומרת שבקרבות של אוכל בין מטבחים עם מסורת, האוכל הוא המרוויח ותערובת הזר המשוכה על מצע או בצק אוצרת בתוכה את עקבות המלחמה הזו. טעים להשתגע.

לפני שמתחילים, שני דברים להתכונן אליהם מראש: את המצות מרטיבים תחת מים זורמים ועוטפים במגבת לכ־20 דקות. אפשר לבחור ללכת על בשר בקר בלבד. ההמלצה של נוף וחיים היא ללכת חצי־חצי. לערב בין השניים. חיים מוסר שיש לבקש מהקצב שיטחן את הבשר דק, ואת הבשר הטחון הוא ממשיך וקוצץ עם סכין. למתעצלים הוא מוסר ש־3-2 פולסים במעבד מזון יעשו את העבודה. לא יותר. שהוא צריך להגיע רק עד חצי הדרך למרקם משחתי. הכמות יפה ל־10 סועדים.

החומרים:
√ 2 עגבניות מלאות טעם
√ 1 גמבה אדומה חפה מזרעים
√ 1 פלפל ירוק חף מזרעים
√ 1 פלפל ירוק חריף טרי חף מזרעים
√ 1 בצל
√ 2 שיני שום
√ חופן גבעולי פטרוזיליה
√ מלח
√ פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות רסק עגבניות
√ 1 כף גדושה נענע יבשה טחונה
√ 1 כף פפריקה מתוקה
√ 10 מצות
√ 250 גרם בשר בקר, צוואר או צלעות, טחון דק וקצוץ
√ 250 גרם שפונדרה טלה טחונה דק וקצוצה
√ שמן זית

להגשה (אופציונלי):
√ עגבניות מגורדות על פומפייה
√ בשר מחציל אחד קלוי
√ חופן עלי נענע
√ חופן עלי פטרוזיליה

אופן ההכנה:
למעבד מזון מכניסים את כל הירקות, כולל הבצל, השום והפטרוזיליה, וטוחנים דק עד לטקסטורה של סלסה. לא להגיע לקרם חלק. צוררים בבד או בחיתול וסוחטים היטב. אופציה נוספת היא להשתמש במסננת דקה, שאליה מעבירים את התערובת הטחונה ונותנים לה שתגיר נוזלים במשך כחצי שעה. את התערובת המסוננת מוציאים לקערה, מוסיפים את הרסק, התבלינים, ו־1/4 כוס שמן זית ומערבבים היטב. טועמים כזית, מתקנים תיבול ומעבירים למקרר למשך שעה.

מחממים תנור ל־210 מעלות. מורחים את המצות הרטובות בשכבה דקה של תערובת הבשר (מקפידים לכסות את המצות בתערובת מקצה לקצה), מזליפים מעט שמן זית מעל ואופים במשך 10 עד 12 דקות.

אפשר להגיש ככה, או להניח כף רסק עגבניות לצד כף בשר חציל קלוי ומעל עלי נענע ופטרוזיליה. כמה טעים. יא אללה.

סלט מים

סלט פשוט וחכם, שאין טוב ממנו ללוות תבשילים ולרענן כל שולחן. מה שנדרש מכם זו פעולת קציצה סבלנית, כי כשאומרים סלט "דק־דק" לזה בדיוק מתכוונים. הכמות יפה ל־8 עד 10 סועדים.

החומרים:
√ 4 עגבניות מלאות בטעם קצוצות דק
√ 4 מלפפונים מוצקים קצוצים דק
√ 2 פלפלים חריפים, חפים מזרעים, קצוצים דק
√ 2 שיני שום כתושות
√ 1/2 בצל (לבן או סגול) קצוץ דק
√ מלח
√ 5 כפות שמן זית
√ 1 כף נענע יבשה טחונה

למים:
√ 4 עגבניות
√ 5-4 קוביות קרח
√ מיץ מ־1/2 לימון

אופן ההכנה:
מתחילים עם הנוזל לתיבול. שמים את העגבניות במעבד מזון, טוחנים אותן לנוזל ומסננים בעזרת בד חיתול או מסננת דקה, על מנת לקבל נוזל עגבנייה כמעט שקוף.

מערבבים לתוכו את מיץ הלימון ושמים בקירור. בקערה, מערבבים את ירקות הסלט, מתבלים במלח ובשמן זית ומניחים במרכז הצלחת. יוצקים מסביב את נוזל העגבנייה המסונן, מסדרים את קוביות הקרח בצלחת ומפזרים בנדיבות נענע יבשה.סלט פשוט וחכם, שאין טוב ממנו ללוות תבשילים ולרענן כל שולחן.

קארנייארינק - סירות חציל ממולאות

קראו היטב את תהליכי העבודה לפני שאתם מתחילים ולמדו את סדר הפעולות. תערובת הבשר המובאת לפניכם אוצרת בתוכה שדרוג של חיים, שמוסיף לתערובת הבשר שפונדרה טלה שהעבודה עליה מתחילה יום קודם. התוצאה לא פחות משמיימית, ואחרי הכל אין על פסח להאריך בעבודת מטבחים. הוא גם מבקש למסור שעל הממולאים לעמוד בצפיפות בסיר שבו הם מתבשלים. הכמות יפה ל־10-6 סועדים.

החומרים:
√ 2 ק"ג נתח שפונדרה טלה חפה מעצמות
√ 2 כוסות מים
√ מלח
√ 1 כפית גדושה נענה יבשה טחונה
√ 7-6 חצילים בינוניים
√ 1 ליטר שמן זית
√ 1 גמבה ירוקה בהירה קצוצה
√ 1 בצל קצוץ דק
√ 3 שיני שום קלופות, קצוצות
√ 1 פלפל חריף ירוק קצוץ
√ 800 גרם בקר טחון מאזור הצוואר והצלעות
√ 3 עגבניות קלופות וקצוצות
√ חופן פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1 כף רסק עגבניות
√ מלח
√ פלפל שחור
√ 1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
√ כמה עגבניות ופלפלים חריפים שלמים (לקישוט)

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־130 מעלות. ממליחים את השפונדרה, משמנים היטב מכל הצדדים, מעסים בנענע יבשה ועוטפים את הנתח בנייר אפייה. מכניסים לתבנית, מוסיפים שתי כוסות מים ומכסים בנייר כסף. אופים במשך שלוש וחצי שעות, מצננים את הנתח העטוף ושומרים במקרר.

ביום שלמחרת, מחממים תנור ל־250 מעלות, מסירים את העטיפה מהנתח ובתבנית פתוחה אופים עד שישחימו פני השפונדרה - ואז מוציאים ומצננים.

בעזרת קולפן יוצרים בקליפת החציל פסי "זברה" לאורך. בעזרת סכין, חורצים פס אחד לאורך החציל מקצה לקצה, בעומק המגיע עד לחצי החציל. ממליחים את החצילים מבחוץ ובתוך החריץ ושמים אותם בצד למשך כחצי שעה, שיגירו נוזלים. בעזרת נייר סופג מייבשים את החצילים.

במחבת גבוהה או בסיר רחב ונמוך מחממים שמן זית בגובה של כ־10 ס"מ. מטגנים את החצילים בשמן עמוק עד שהם מזהיבים מכל הצדדים, פעולה המתבצעת מבלי ליצור צפיפות יתר שתוריד את טמפרטורת השמן. לאחר הטיגון מניחים את החצילים בצד.

מחממים במחבת עמוקה ורחבה 1/4 כוס שמן זית ומטגנים על אש נמוכה וסבלנית את הבצל והגמבה הירוקה. כשהבצל מתחיל להזהיב מעט, מוסיפים את השום והפלפל החריף, ממשיכים לטגן כחצי דקה, מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן עד שישנה את צבעו ויתאדו כל הנוזלים.

מוסיפים את רסק העגבניות ואת העגבניות הקצוצות ומבשלים כ־12 דקות נוספות. מתבלים במלח, בפפריקה ובפלפל שחור, טועמים, מתקנים תיבול, מורידים מהאש ומקפלים את הפטרוזיליה הקצוצה פנימה.

מסירים מעט מהשומן המכסה את נתח השפונדרה שאפינו, בעזרת האצבעות מפרקים את הבשר קטן־קטן ומוסיפים לתערובת הבשר הטחון. מניחים את החצילים בתבנית כשהפתח כלפי מעלה, ובעזרת כף מרחיבים את הפתח ויוצרים בהם גומה. שמים את תערובת הבשר בפנים ומזלפים מעט שמן מעל (או מברישים את הבשר). מניחים בתבנית רבעי עגבניות, פרוסות פלפל חריף וכל מה שבא לכם, מכניסים לתנור שחומם מראש (חום עליון ותחתון) ל־250 מעלות ואופים במשך כ־20 דקות, או עד שהבשר והירקות משחימים.

סלט עגבניות ואגוזים

במקור נאכל הסלט הזה עם גבינת טולום שמגררים מלמעלה, אבל אל חשש - הוא עומד בכבוד מלא גם בלעדיה. את מחית הפלפלים המופיעה במתכון ניתן למצוא בחנויות אונליין המתמחות ביבוא מטורקיה. לא מאוד יקר ומגיע מהר הביתה. אם כבר נכנסתם לאחת כזו, אני ממליצה להזמין גם רכז רימונים. אין מה לעשות, זה שמגיע משם עולה עשרות מונים על רוב אלה המסתובבים כאן. גם בסלט הזה, ה"דק־דק" הוא המלך. הכמות יפה ל־10 סועדים.

החומרים:
√ 2 כפות רכז רימונים
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 כפות מחית פלפלים טורקית
√ 2 כפות מיץ לימון
√ 1/2 כפית איזוט, הידוע גם כפלפל אורפה וניתן להשגה בחנויות התבלינים
√ מלח
√ 8 עגבניות קצוצות
√ 1 בצל סגול קצוץ דק
√ 2 חופנים של עלי פטרוזיליה קצוצים דק
√ 2/3 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

אופן ההכנה:
בקערה קטנה טורפים את שמן הזית, רכז הרימונים, מחית הפלפלים, מיץ הלימון, האיזוט והמלח, עד לקבלת רוטב אחיד וסמיך. דרך אחרת לאותה תוצאה היא על ידי הכנסת כל המרכיבים לצנצנת קטנה וניעור. בקערה גדולה, מערבבים את הירקות עם הרוטב ומעבירים לצלחת. מומלץ מאוד לפורר מעל הסלט גבינת טולום טורקית.

פירין סוטלאג'

העולם מלא בגרסאות לדייסות אורז בחלב. במתכון הזה, שיש בו עדינות ויש בו הדרת חג, מתערבת האפייה. המבקשים לעצמם גרסת פרווה יחליפו את החלב בחלב קוקוס ואת השמנת בקרם קוקוס שמן ככל הניתן. ניתן לאפות בכלי גדול או בכלי הגשה אישיים חסינים בפני חום. הכמות יפה ל־10 עד 12 סועדים

החומרים:
√ 500 מ"ל חלב או חלב קוקוס
√ 500 מ"ל שמנת מתוקה או חלב קוקוס שמן ככל הניתן
√ 300 גרם אורז עגול או כזה המתאים לריזוטו
√ 50 גרם סוכר + 90 גרם סוכר נוספים בנפרד
√ 7 חלמונים
√ 1 כפית מחית וניל או מעט יותר
√ 80-50 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
שמים את החלב, השמנת והווניל בסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים את האורז ואת 50 גרם הסוכר ומערבבים. מבשלים על אש נמוכה מאוד ומערבבים מדי פעם, עד שהאורז הופך להיות רך. זמן הבישול הוא כ־25 דקות או מעט יותר, תלוי בסוג האורז. מורידים מהאש, מכסים ומשאירים בצד למשך 20 דקות.

טורפים בעדינות את החלמונים עם 90 גרם הסוכר - חשוב לא להקציף. מקפלים את התערובת לתוך האורז שהתקרר, מעבירים לכלי חסין חום ומקררים לפחות שעתיים. כשהכלי קר, שמים בעזרת כף מעט שמנת מתוקה על פני פודינג האורז - חשוב שהשכבה תהיה דקיקה. שורפים תחת גריל עליון של תנור שחומם מראש למקסימום, או עם ברנר. מפזרים מעל פיסטוקים בתנאי שיש לכם כאלה טובים ממש.