ב־1962 יצא לאור ספרון מרהיב (הוצאת סדן) בשם "מאכלים תימניים ומזרחיים", שנחת לתוך עולם שבו ספרי בישול - למעט כמה מתכונים שהצטופפו תחת הכותרת של בישול מזרחי - התרכזו, כמעט באופן מוחלט, בעברות ואזרוח של מטבחי אשכנז.
"המחברים הם זוג צברים, נעמי ושמעון צבר", נכתב על צידה הפנימי של עטיפת הספר, "הוא: עיתונאי, מספר וצייר; היא: בת העדה התימנית. זהו הספר הראשון והיחיד הכולל בתוכו את רוב המאכלים התימניים, שנודעו לאחרונה בציבור בעקבות מחקרים רפואיים…".
המתכונים של נעמי קצרים ותכליתיים, כאופייני למתכונאות באותה התקופה. הציורים הם מעשי ידיו של אהובה, יוצר סוער ומסעיר שנולד למשפחה פולנית, בשם שמעון הרטפלד. צבר, בעל כישרונות ולהט עשייה יוצאי דופן, חתום בין השאר על הפסיפס שממוקם בגן העצמאות בתל אביב. הוא התחיל את דרכו בחינוך הדתי, היה חבר בבית"ר, התגייס ללח"י, המשיך לפלמ"ח, בשורותיו לחם ונפצע בקרבות לשחרור ירושלים. הוא סיים את חייו כנהג מונית ופועל בניין בלונדון, שאליה היגר אחרי מלחמת ששת הימים יחד עם קבוצה של אנשי רוח שראו עצמם פליטים פוליטיים מארצם.
הפרק הראשון בספרון מוקדש ל"תבלים נותני ריח ומלפתי פת", ומופיעים בו מתכונים לחוואייג', סחוג, חילבה וסמנה. בפרק השני, המוקדש לתבשילי בצק, מופיע התיעוד הראשון למתכון של ג'חנון שבו נתקלתי בספרי בישול. חוץ מקמח וסוכר מופיעים במתכון שמן ומרגרינה, שברוח התקופה ההיא מככבת במתכונים כולם, אפילו במתכון לסמנה, אותה חמאה מזוקקת הזורמת בעורקי המטבח התימני.
המרגרינה, שלא שינה לה מי חלבי ומי בשרי, ונתפסה אז כבריאה וזולה, התבססה בתוך עלי הבצק של הג'חנון והמלאווח. עשתה איתם את כל הדרך אל התהילה, עד שהפכו לשלאגר גדול, בבוקר שבת או כדרך מהירה וזולה לסתום בה רעב של קצה הלילה.
מחוץ לקאנון הציוני
כמו כל המטבחים היהודיים, גם המטבח התימני עבר השטחה עם הגיעו לארץ אבות, שבה כור ההיתוך השאיר אינספור מנות מחוץ לקאנון של המטבח הציוני. מי שהיטיבו להיטמע היו המרקים - עם או בלי חילבה - ומאכלי בצק מלווים בחמינדוס, רסק עגבניות טרי וסחוג. המטבח התימני נתפס כמטבח פשוט ועני, שנולד במדבר גדול. ככה נתפס המטבח התימני, ככה נתפסה תימן, אף שבמציאות האזור המדברי הוא קטן יחסית בארץ המשופעת חופים והרים.
ב־2016 קם למטבח הזה אביר מגן, משה דוד, צורף בן צורפים מדורי דורות, שבכלל התעניין בלבוש מסורתי ובתכשיטים. וכשהחל לראיין נשים תימניות, מצא עצמו טובע בתוך זיכרון מטבחים, מסוחרר מטעמים שלא הכיר ושעל קיומם לא ידע. את שחקר וגילה הוא אצר בתוך ספר בשם "הטעמים הנעלמים של הדרום (תימן)" (הוצאת אלדאוד).
"הציוויליזציה התימנית", הוא כותב בדברי הפתיחה, "היא תרבות בת יותר מאלפיים שנה שהושפעה מתרבויות שונות ששלטו בתימן, ובהן הפרסים, החבשים, העות'מאנים... העובדה שעברו דרכה סוחרים בדרך הבשמים ההיסטורית... תרמה אף היא לעיצובו של המטבח התימני הייחודי". והוא ממשיך ומתאר את הגיוון הגיאוגרפי, את המטבח הבשרי שצמח במרכז הרמה, האזור שבו חיו רוב היהודים, ואת שפעת הדגה שהגיעה מאזור החוף ומהאיים.
ושעה שהפה מתמלא חשקים והדמיון נוסע בעקבותיו דרך נופים מתחלפים, הוא מנפץ עוד מיתוס שנקשר במטבח התימני - רוב היהודים לא אכלו בשבת גַּ'חנון, או גִּ'חְנוּן כפי שמבקשים לקרוא לו בחלק מהמתכונים.
למעשה, הם אפילו לא הכירו את המנה, שאת המקורות שלה הוא מייחס לגֻּאל (gul) - מאפה המבוסס על בצק יופקה דקיק, שנולד במטבחים של שועי האימפריה העות'מאנית ועשיריה, אשר התייחסו לאוכל כאל מעשה אמנות, ומיומנות של טבחים ואופים היתה סמל סטטוס להתפאר בו.
בצק הגאל, שהגיע לחופי הנמל היפה של העיר עדן יחד עם השלטון העות'מאני, נמשח בסַמְנֶה והיה ממולא בשר ותפוחי אדמה. היה ברור שנדרש מעשה כדי להכשיר את המאפה. אז הוציאו את הבשר, את תפוחי האדמה השאירו שייאפו לצד היופקה המגולגלת בסמנה, ויחד עם ביצים נאפו כל השלושה, זה לצד זה, במשך כל הלילה. ויושחמו פני הבצק וייקרא שמו ג'חנון. "גְּחין" שפירושו בצק, ו"נוּן" על שום הקיפול שלו.
השתלטות שומן הטראנס
הנרטיב שמציע דוד נסמך על זיכרונות בעל פה או בכתב של עשרות מרואיינים, הוא משכנע ומגרה באותה המידה והוא הולך לגמרי עם מה שסיפר לי המוזיקאי שי צברי, איש סקרן וחקרן, שהקול שלו פותח שערי שמיים, כל הדרך מתל אביב לצנעא, משם הגיעו ההורים שלו, צביה ואבשלום. צברי אומר שהם לא הכירו את הג'חנון מתימן, ושאמא שלו למדה להכין את המאפה מהשכנות שלה בשכונת עמידר בבת ים.
כל ג'חנון מתחיל בפתיחת עלה דקיק, מלאכה שדורשת מיומנות גבוהה, ככה שלמַעֵט מטבחים בודדים עם כבוד, רוב הכנת הג'חנון הושארה בידי תעשיית הקפואים. אלה הנמכרים להכנה בבית או אלה המשתזפים בתנורי מטבחים גדולים, שמהם הם נישאים בחמגשיות, בדרכם לשעמם את הפה ולהתיישב, כבד והחלטי, בבטן של גדולים וקטנים.
"לגלגל את הג'חנון" קראו להרצאה שבה נכחתי איפשהו בראשית שנות האלפיים, שהתקיימה במסגרת יום שהוקדש לאבולוציה של המזון. וככל שהתקדמה, כך היה ברור שכוונת הדוברת, תזונאית מוסמכת בשם שרון, היא שנגלגל אותו החוצה מחיינו. היא סיפרה על ההורים שלה שהגיעו מאל־בידא שבדרום תימן, ועל המדדים של בני העדה, שהדהימו את קופות החולים בישראל הצעירה כשהציגו תמונת דמים מהחלומות.
נסערת משהו היא מנתה בפנינו את כל הטוב שאיבד המטבח הזה בדרך לסוכרת ולכולסטרול, כשדגנים כמו שעורה, דוחן ודורה הוחלפו בקמח לבן, עתיר בגלוטן. היא השתלחה בשומן הטראנס, שבחסות המרגרינה השתלט עליו לחלוטין, לצד שמנים זולים כמו קינואה וסויה, שחדרו בגסות למטבח, שבתימן עשה שימוש מצומצם בשמנים צמחיים כמו שמן חרדל או שומשום. דיברה על כמויות הסוכר הלבן, הוא ה־סם של המטבח המודרני, שהחליף את מתיקות התמר ונגיעות הדבש.
להשיב את כבוד המאפה
כמו אבותיה של שרון, התזונאית שאת שם משפחתה אני לא זוכרת, ככה גם אבותיה של רינת צדוק הגיעו מאל־בידא, המחוז ההררי בדרום תימן שבו מקורות מים רבים. עד היום היא זוכרת את חצר הבית של סבתא רבתא שלה, אמא של אבא - שם, בתוך פיילת המתכת, בעבע חומר אפרפר עם ריח חריף שלא יכלה לשאת. רק שנים אחרי זה למדה שמה שתסס שם היתה מחמצת ללחוח.
צדוק בת ה־44 גדלה בגבעת אולגה, בין המטבח התימני של בית אבא שלמה לבישול המרוקאי של בית אמא, היא רחל היפה. למדה עיצוב תעשייתי כי חשבה שלימודי אפייה ובישול הם נחותים, אבל כשנקלעה לתערוכה של עוגות בלונדון, קריאה "מחיים קודמים שאני מרגישה בתוכי" היא שקראה לה להתמסר לדרך האוכל.
היא למדה עיצוב עוגות בלונדון, המשיכה ללימודי קונדיטוריה בארץ, עבדה בכמה מסעדות, וב־2005 הגיעה למאפיית "לחמים", שבה היא אחראית לפרויקטים מיוחדים ועוסקת בפיתוח ובשדרוג הקיים. שם גם נאפה סיפור האהבה שלה ושל אורי שפט, הבעלים. הבת שלהם הללי נולדה, כשהבישול עבורה חידד את המטבח שלה, שבין תימן למרוקו יש בו גם איזה דיוק יפני, ניקיון וצניעות אל מול חומרי הגלם. התרכזות ברענן ובטרי, חיפוש אחרי אוכל שכל מרכיב בו לוקח חלק בהזנת הגוף.
רינת היא מבשלת מחוננת שמדי פעם מקיימת ארוחות פרטיות, היא מרצה מבוקשת, מעבירה סדנאות, מפתחת מתכונים עבור חברות ובעלת חשבון אינסטגרם שעיקר פרסומו נקנה בזכות הקריאה לדיאלוג יצירתי עם ילדים במטבח, כמו זה שהיא מנהלת עם הללי במטבח הביתי שלה. זה המטבח שבו ידעתי השבוע ג'חנון מענג, שכמוהו לא ידעתי מעולם.
שם, לצד אמא שלה רחל, ניצבה רינת ובאצבעות חכמות פתחה עלים דקיקים מבצק שאותו הכינה מקמח מלא המבוסס על חיטות עתיקות, מושחת אותו בכמות נדיבה של סמנה. בת ואם שממהרת לסדר אחריה, חוזרת ומסבירה לשתינו את חשיבותם העליונה של הארגון והסדר. גם היא, כמו רינת שלה, מאוהבת במטבח. חסידה של הליכה בדרכים הסבלניות של בישול ושימור מהעץ אל הצלחת. קולה את הפקאנים שמצמיח העץ שבחצר, את פירות המנגו היא קוטפת כשהם עדיין בוסר, רוקחת מהם עמבה, את פירות הלימון היא כובשת, וכולם יחד מצטופפים במקרר עם כבושים ומותססים אחרים. צנצנות מטבוחה לצד סחוג בוער, משגע, שאותו למדה להכין חיים שלמים מהצדוקים, המשפחה של שלמה שלה.
את מרוקו היא לא זוכרת. היא היתה בת שנה וחצי כשהמשפחה הגיעה לשער העלייה, התלבטה אם להיענות להצעה להתגורר בזכרון יעקב, אבל העדיפה את גבעת אולגה שבה כבר חיו חלק מבני המשפחה. המטבח שהצמיחה שם הוא המטבח שלה. "חוץ מדגים חריפים שאותם אני מכינה בכל יום שישי, הוא לא מרוקאי מובהק".
בבית הזה אכלו ג'חנון בכל שבת, מלווה לא פעם בטחינה ובמטבוחה. ג'חנון שאותו היתה מכינה מבלו־בנד חלבית, אבל עם השנים עברה למזולה או לחמאה במקרים שבהם רינת מבקשת.
הפה שלי מתמלא בבעירת הסחוג של רחל, וממנו נודד לביצה וללסיס, אותו תבשיל שעועית שגם הוא הוגש בבוקר שבת בבית הצדוקים ללוות ג'חנון וקובַּנֶה, וגם הוא חלק מלהקת הליווי לג'חנון שאותו מתעתדות השתיים למכור בשוק הנמל בתל אביב. שם, במשך שני סופי שבוע רצופים, החל מ־19.1.23, תתמלא הרחבה החיצונית בדוכנים של יצרני ג'חנונים מקומיים שנעשו בעבודת יד, כשכל אחד מהם מביא את הפרשנות האישית שלו למאפה המגולגל.
הצדוקיות ימכרו ג'חנון לאפייה בבית או לאכילה במקום. ודי בטעם שלו להשיב את כבודו של המאפה הזה, שכשהוא יוצא מהידיים של רינת - מתעורר בפה איזה געגוע לנמל של עדן היפה שבו לא ביקרתי מעולם. איזו כמיהה שייעצר הזמן ותימן המדממת תחזור לנשום, ואפשר יהיה לנסוע בין נופים וטעמים, שכל כך הרבה שנים חיו רק בזיכרון.
shishabat@israelhayom.co.il
