הילדות היא תקופה קסומה וכמו כל תקופה, גם היא לא חוזרת על עצמה, אבל יש רגעים, ריחות וטעמים שיכולים להזכיר לנו מעט מאושרה של הילדות. זהו זיכרון מתוק, אבל כזה שגם קצת צובט בלב. כשאני חושב על זיכרון משפחתי חגיגי, ישר עולה לי גם הזיכרון של צלי. למרות כל הנתחים המיוחדים כגון שוק טלה, סינטה ועוד - צלי הוא מנה שתמיד נתנה לי הרגשת חגיגיות. אמא שלי היתה מכינה אותה לרוב בחגים או באירועים מיוחדים, חגיגיים או חשובים.
צלי הוא פתרון נהדר למנת בשר, שלא צריך לחשוש כלל ממידת העשייה המדויקת שלה. להפך - ככל שתבשלו יותר את הצלי, כך הוא יהיה מוצלח יותר. ההכנה אמנם אורכת זמן ומצריכה תכנון מראש, אבל היא פשוטה יחסית, וקל מאוד להצליח בה. אז שיהיה בהצלחה!
צלי בקר בסיסי
הכנה מראש - לפחות יום לפני ההגשה
החומרים:
√ 1/2 1 ק"ג או יותר צלי בקר כתף, מס' 5
√ 3 עלי דפנה
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
אופן ההכנה:
1. שמים בסיר גדול את הצלי עם עלי הדפנה והפלפל האנגלי, ממלאים במים ומבשלים במשך 4 שעות על להבה נמוכה.
2. לאחר הבישול מעבירים את הבשר לכלי ומכניסים למקרר ללילה (אפשר גם יותר).
3. למחרת פורסים את נתח הבשר לפרוסות. הסיבה שמתחילים את הבישול המקדים יום לפני ההגשה, היא כדי שכל ה"פסולת" של הבשר תצא ולא תתערבב עם הרוטב, ומפני שאת הנתח פורסים כאשר הוא קר. אם תנסו לפרוס נתח כשהוא חם, הפרוסות פשוט יתפוררו. לאחר הפריסה מכניסים את פרוסות הבשר לרוטב המוכן - ראו מתכונים להלן.
ציר בקר להשבחת הטעם
החומרים:
√ 3 ק"ג עצמות בקר (ללא מח עצם לרוב, צריך להזמין מראש אצל הקצב. אם אין, ניתן להשתמש במח, אבל להוציא את השומן לפני ההכנסה לסיר)
√ 3 עגבניות חתוכות לרבעים
√ 5 גזרים מקולפים וחתוכים באלכסון
√ 2 כרישים חתוכות גס
√ 3 בצלים חתוכים לרבעים (עם הקליפה)
√ 2 ראשי שום חצויים לרוחב (עם הקליפה)
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 6 גרגירי פלפל אנגלי
√ 4 עלי דפנה
אופן ההכנה:
1.משחימים בתנור את העצמות והירקות במשך שעה.
2.לאחר ההשחמה מכניסים אותם לסיר גדול עם הפלפל האנגלי ועלי הדפנה, ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה.
3.. כמה דקות לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים 8 שעות, עד לצמצום הנוזלים לרבע מהכמות.
4. מסננים ומשתמשים בציר כבסיס לרטבים ולתבשילים.
צלי ברוטב פטריות
החומרים:
√ צלי כתף בקר מבושל ופרוס - ראו מתכון מימין
√ 3 כפות שמן זית
√ 6 בצלי שאלוט חתוכים
√ 4 פטריות מלך היער חצויות
√ חופן פטריות שימאגי (עם הרגל)
√ חופן פטריות פורטובלו חצויות
√ 7 שיני שום חצויות
√ 1 כף תימין טרי קצוץ
√ 1 כף שטוחה מלח
√ פלפל שחור גרוס (כמה שיותר - יותר טוב, פטריות אוהבות פלפל שחור)
√ 1/2 כוס יין לבן
√ 1/2 כוס ציר בקר - ראו מתכון להלן
√ 3/4 כוס מים
אופן ההכנה:
1.מטגנים את הבצלים בשמן זית 5 דקות, עד להזהבה.
2. משחימים היטב את הפטריות - טעמן ישתפר ככל שיושחמו - כדי לקבל את הטעם העמוק של הפטרייה.
3. מוסיפים את השום ואת התבלינים וממשיכים לטגן.
4. מוסיפים את היין ומצמצמים עד שהאלכוהול מתאדה.
5. מוסיפים את ציר הבקר ואת המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
6. לאחר הכנת הרוטב מניחים את פרוסות הבשר בסיר ומרטיבים אותן ברוטב בעזרת כף.
7. מכסים במכסה ומבשלים 35 דקות על להבה נמוכה
8. מקשטים מעל במעט עלי פטרוזיליה.
צלי ברוטב שומר ובצל
החומרים:
√ צלי כתף בקר מבושל ופרוס - ראו מתכון מימין
√ 1 בצל גדול פרוס דק־דק
√ 2 פקעות שומר פרוסות דק
√ 5 תרמילי הל שלמים
√ פלפל שחור ומלח לפי הטעם
√ 1 כוס ציר בקר - ראו מתכון להלן
√ 3/4 כוס מים
√ 6 שיני שום חצויות
√ 2 גבעולי בייבי שומר (אם אוהבים)
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל והשומר בסיר על להבה בינונית כ־20 דקות, עד להזהבה.
2. מוסיפים את התבלינים ומטגנים עוד 2 דקות.
3.מוסיפים את ציר הבקר ואת המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מניחים את פרוסות הצלי ברוטב ומרטיבים אותן בעזרת כף.
4. מפזרים את חצאי שיני השום ומבשלים עוד 35 דקות על להבה נמוכה.
5. הצעת הגשה: חותכים גס גבעולי בייבי שומר ומפזרים מעל הצלי. ממשיכים לבשל עוד 3 דקות ומגישים.
