הוא לא כוכב רשת, לא טאלנט טלוויזיוני וגם לא ממש מחפש להיות כזה. אוהד סולומון מעדיף להישאר במטבח, קרוב לצוות ולסועדים, ולהמשיך להשתפר. אחרי שנים בטוטו ובקופי בר, הוא עומד היום מאחורי שניים מהמטבחים של קבוצת R2M.
כשהגעתי ל-R48 לפגוש את סולומון, הוא בדיוק סיים ישיבת צוות עם כמה מבכירי קבוצת R2M. הם ישבו סביב אחד השולחנות במסעדה, וגם אחרי שהישיבה הסתיימה, חלקם נשארו בסביבה. במהלך השיחה שלנו הם ניגשו אליו, זרקו לעברו בדיחות ועקיצות, החליפו איתו כמה מילים בענייני עבודה ובעיקר לא הפסיקו להחמיא לו בפניי. אלה לא היו מחמאות מנומסות לכבוד הריאיון. היה ברור שהם מתכוונים לכל מילה.
באינטראקציה ביניהם היה משהו לא פורמלי, כמעט משפחתי. לא בדיוק האווירה שהייתם מצפים למצוא סביב שף שמוביל שני מטבחים מרכזיים בקבוצה גדולה וותיקה כמו R2M.
ישבנו בלובי המואר של המלון, בחלל אלגנטי המוקף חלונות זכוכית, עם רצפת שיש לבנה ונגיעות עץ בגוונים חמים. מעבר לבר המשקאות המרשים שבכניסה נמצא המטבח הפתוח של The Chef’s Table. הוא קטן ואינטימי, אך גלוי לעיני הסועדים, שיכולים להציץ פנימה ולראות את סולומון והצוות שלו בעבודה. גם בזמן שאנחנו משוחחים, המטבח נמצא שם ברקע, כמו תזכורת למקום שבו הוא מרגיש הכי בבית.
סולומון מתגלה כאדם נעים, צנוע וחברי, שלא עושה עניין מעצמו ולא ממהר לתפוס את מרכז הבמה. הוא מדבר בגובה העיניים, מפרגן לאנשים שסביבו ולא פעם מסיט את השיחה מההישגים שלו אל הצוות שעובד איתו. אבל מאחורי הגישה החברמנית מסתתר אדם שאפתן מאוד, עם דחף בלתי פוסק להשתפר ולהגיע רחוק.
"אתה לא תצליח בשום דבר"
סולומון, בן 45, גדל בקריית טבעון וביוקנעם. אמו בישלה אוכל עיראקי מצוין, אבל אוכל לא היה עניין מרכזי או מקצועי בבית, ומסעדות לא היו חלק משגרת החיים. הדרך שלו למטבח, לדבריו, הייתה רחוקה מלהיות מתוכננת.
יש משפט אחד מילדותו שנשאר איתו עד היום. בכיתה ח' אמר לו אחד המורים, מול הכיתה כולה: "אתה לא תצליח בשום דבר, לא יצא ממך כלום". לא בדיוק משפט שהייתם מצפים לשמוע מאיש חינוך, אבל סולומון זוכר אותו היטב.
כשאנחנו מדברים על הדחף שמלווה אותו, על הרצון להוכיח ועל הקושי להסתפק במה שכבר השיג, הוא חוזר לאותו רגע. "כשגדלתי ביוקנעם הייתה איזושהי תפיסה שאתה לא יכול להצליח יותר מדי אם אתה בא מהאזור שלנו, שיש לך גבול מסוים", הוא מספר.
התחושה הזאת, לצד לא מעט אנשים שלא האמינו בו, הפכה עם השנים לדלק. "כל הזמן היה את הדרייב הזה להוכיח. אולי גם בגלל שכל הזמן אמרו לי: אתה לא תצליח, אתה לא תוכל".
אחרי הצבא פתח בית קפה קטן ביוקנעם, כמעט בלי ידע או ניסיון מקצועי. הוא עשה שם, לדבריו, כמעט כל טעות אפשרית, והבין שכדאי לו לעצור, ללמוד ולהכיר טוב יותר את התחום לפני שימשיך. בהמשך עבד במטבחים בחיפה, עד שהגיע למסקנה שאם הוא באמת רוצה לגלות לאן הוא יכול להגיע, הוא צריך לעבור לתל אביב.
התחנה המשמעותית הראשונה שלו בעיר הייתה מסעדת טוטו, שבה עבד קרוב לחמש שנים והתקדם עד לתפקיד סו-שף. משם יצא לתקופות עבודה והשתלמות באיטליה, בפרובנס ובלונדון, בין היתר במסעדות של השף גורדון רמזי.
אבל הוא לא הסתפק בעבודה במטבחים. את זמנו הפנוי הקדיש להיכרות עם הערים דרך האוכל שלהן: ממסעדות מכוכבות ועד דוכני רחוב, שווקים, מסעדות משפחתיות ומטבחים מקומיים. הוא טעם, שאל, הסתובב וספג.
החוויות האלה עיצבו את תפיסת האוכל שלו. סולומון מספר שהמנות שריגשו אותו במיוחד לא תמיד הגיעו מהמסעדות המפוארות ביותר, אלא דווקא מדוכני רחוב וממקומות שבהם האוכל נעשה מתוך היכרות עמוקה עם המסורת המקומית. את ההשראה הזאת הוא מנסה להביא גם למטבח שלו: לקחת טעמים ורעיונות ממקומות שונים ולתרגם אותם באמצעות הטכניקה והדיוק שרכש לאורך השנים.
ממטבח הקופי בר לשני מטבחים ברוטשילד
ב-2014 הצטרף לקופי בר של קבוצת R2M, שם עבד כמעט עשור, חלק ניכר מהזמן כמנהל המטבח. כשהקופי בר נסגר ב-2023, הוא דווקא חשב לחפש מקום קטן ואינטימי יותר. אלא שרותי ברודו הציעה לו להצטרף לפרויקט החדש של הקבוצה ברוטשילד 48, וכך מצא את עצמו בלב הקמתו של R48.
כיום הוא אחראי על שני מטבחים שונים מאוד זה מזה: בראסרי 48 ו-The Chef’s Table. מי שמגיע ל-R48 יכול לבחור בין הבראסרי רחב הידיים, שמארח מאות סועדים ביום, לבין The Chef’s Table, מסעדת הטעימות האינטימית שבלובי המלון, המארחת מדי ערב כ-20 עד 25 סועדים בסבב אחד.
מעניין לגלות שהמסעדה כלל לא תוכננה כמסעדת טעימות. הרעיון המקורי היה להגיש תפריט א-לה-קארט, אבל לאחר הפתיחה הגיעו תגובות מסועדים שביקשו דווקא להתמסר לחוויה שלמה, בלי לבחור בעצמם כל מנה. סולומון, שלא תמיד התחבר בעצמו לארוחות טעימות ארוכות ומפונפנות, החליט בכל זאת ללכת על זה, אבל בדרך שלו.
"היו לי כמה חוויות לא חיוביות במסעדות מכוכבות, של ארוחות ארוכות מדי ולא טעימות", הוא מספר. "אמרתי לעצמי שאם אני עושה את הדבר הזה, אני רוצה שאנשים יבואו ויקבלו גם value for money, וגם ירגישו שהם יוצאים מסופקים ושראו אותם והעניקו להם חוויה למידותיהם. זה לא יכול להיות רק האגו של השף שבא לפנפן ביכולות הטכניות והקולינריות שלו".
הגישה הזאת מורגשת לא רק בצלחת, אלא בחוויה כולה. בארוחה שבה התארחתי, שנמשכה כשלוש שעות וכללה 12 מנות ושבעה משקאות למי שבוחר בתפריט הפיירינג, הכול התנהל בתיאום כמעט בלתי מורגש.
השירות היה מדויק, קשוב ונעים במיוחד. מהסוג שבו הכוס מתמלאת עוד לפני שהספקתם לבקש, הסכו"ם מוחלף בתזמון מדויק ומפית הברכיים מחכה מקופלת על הכיסא בכל פעם שחוזרים לשולחן. אלה מחוות קטנות, אבל כשהן מצטברות לאורך ערב שלם, הן הופכות לחלק משמעותי מהחוויה.
יפן פוגשת את החך הישראלי
גם האוכל נע בין העולמות הקולינריים שסולומון הכיר ואסף לאורך השנים. המנות קטנות, מוקפדות ויפות מאוד, אבל לא מדובר רק באסתטיקה. יש כאן מנעד רחב של טעמים ומרקמים, מביסים עזים ומלאי נוכחות ועד מנות עדינות, כמעט מבושמות.
בין המנות שטעמנו היו יובה מתירס לבן עם למון גראס ומקדמיה, אמברג'ק עם אמזאקה, שיסו וענבי ים, שומאי שפונדרה עם נאם ג'ים וג'ינג'ר, וכיסון שיאו לונג באו עם ציר אווז, טוגראשי ושומשום. בהמשך הגיעו גם וונטון לובסטר עם טום יאם ומיזונה, ומנת דנבר קאט עם נורי כבוש ואפאם.
ואם רוב השמות האלה נשמעים לכם כמו סינית, או יפנית, אתם לא טועים. ההשפעה האסייתית, ובמיוחד היפנית, נוכחת בתפריט באופן ברור. סולומון מספר שנסיעה ליפן עם רותי ברודו ואנשי הקבוצה חשפה אותו לעולם של חומרי גלם ורעיונות חדשים, אבל הוא לא מנסה לשחזר את מה שאכל שם.
"אני מודע לכך שהחך הישראלי אוהב טעמים חזקים ובועטים יותר, ואילו המטבח היפני מאוד נקי ועדין בטעמיו. אני כל הזמן מחפש את הדרך המדויקת לחבר בין ההשפעות האסיאתיות לבין הטעם המקומי".
מהצד של הסועד, נדמה שסולומון נולד לעשות בדיוק את זה. כל מנה שיוצאת מהמטבח הקטן מורכבת בקפידה, כמעט כמו יצירת אמנות. העיניים בהחלט אוכלות כאן ראשונות, אבל הטעמים לא נשארים מאחור. הם נעים בין עוצמה מתפרצת לעדינות מלטפת, ולעיתים מצליחים לשלב את שתיהן באותה צלחת.
ברור ששולחן השף הוא הצד ההרפתקני והיצירתי יותר בעבודתו של סולומון בקבוצה, המקום שבו הוא יכול להרשות לעצמו לחקור, לנסות ולהעז.
"בלי הבראסרי, המסעדה לא הייתה יכולה להתקיים"
לצד החופש היצירתי של The Chef’s Table, יש גם מציאות עסקית מורכבת. שתי המסעדות שונות מאוד זו מזו, אבל תלויות זו בזו. שולחן השף הוא אולי המקום שבו סולומון יכול להיות הכי חופשי מבחינה קולינרית, אך הוא גם עסק מאתגר מבחינה כלכלית. בכל ערב עובדים בו כ-15 אנשי צוות עבור 20 עד 25 סועדים בלבד.
"אנחנו לפעמים אפילו לא מכסים את ההוצאות. בלי הבראסרי, המסעדה הזאת פשוט לא הייתה יכולה להתקיים", הוא אומר. הבראסרי הוא למעשה המנוע הכלכלי שמאפשר לשולחן השף לפעול. אבל מבחינת סולומון, אין פירוש הדבר שאפשר להוריד בו את הרף. הוא מקפיד על אותם סטנדרטים של חומרי גלם ודיוק בשני המטבחים, גם אם התפריטים שונים לחלוטין.
"אם חומר גלם שמגיע לא מספיק טוב בעיניי, הוא פשוט לא יכנס לתפריט. בבראסרי אנחנו מדפיסים תפריט פעמיים ביום, בדיוק כדי שאפשר יהיה להוריד מנה אם חומר הגלם שהגיע בבוקר אינו עומד בסטנדרט".
הקפדנות הזאת היא גם אחת התכונות שרותי ברודו מעריכה בו במיוחד. אחרי 14 שנים בקבוצה, היא אומרת, הוא האדם הראשון שגרם לה להרגיש שהיא יכולה לשחרר ולסמוך על מישהו אחר.
"מעבר לזה שהוא מוכשר, הוא איש מאוד מאוד חכם. הוא מקשיב ללקוחות ויודע לזקק ולהדק את החוויה בדיוק למה שהם רוצים לקבל, ומצליח לשחרר לגמרי את האגו האישי שלו בתהליך. הוא קיבל את כל הסל הזה - גם לנהל, גם ליצור וגם לעבוד נכון עסקית. הוא חלק מאוד חשוב לנו כאן בקבוצה, ולי באופן אישי".
סולומון מצדו מתאר את R2M כהרבה יותר ממקום עבודה. "אני שכיר של הקבוצה, אבל מרגיש כמו עצמאי לכל דבר ועניין. כיום אני זה שמקבל את רוב ההחלטות, וגם זה שאחראי לתוצאות וצריך להוכיח שהבחירות שלי עובדות. אני מרגיש שזה הבייבי שלי על מלא, והאחראי הבלעדי לכל כישלון או הצלחה".
המשפחה שבמטבח, והקושי לשחרר
הקשר הקרוב לאנשים שסביבו ניכר גם באופן שבו סולומון מדבר על הצוות. הוא מתאר מערכת יחסים כמעט משפחתית, שבה עובדים מבלים יחד גם מחוץ למסעדה, נוסעים לחופשות ולעיתים משתפים זה את זה גם בבעיות אישיות.
לא פעם, הוא מספר, מה שמעסיק אותו בסוף יום עבודה הוא דווקא עובד שעובר תקופה קשה. גם כאן, נדמה שהאנשים חשובים לו לא פחות ממה שמוגש בצלחת. אפילו משפחתו הפרטית שזורה בחיי הקבוצה. את אשתו הכיר כשעבדו יחד בקופי בר, וכיום היא עובדת איתו ב-R48. שני ילדיהם הקטנים הם בני בית במסעדה, ומבלים בה לא מעט מזמנם, כשהם מתרוצצים בין רגלי הטבחים.
אלא שהמעורבות העמוקה הזאת, שהיא חלק בלתי נפרד ממי שהוא, עלולה לפעמים להפוך למכשול. במהלך השיחה סולומון מספר שכבר יש מחשבות על השלב הבא של R48, ואולי אפילו על הקמת מקום נוסף בחו"ל. הוא בהחלט יכול לדמיין את עצמו נוסע לכמה חודשים כדי להקים מסעדה חדשה, אבל מבין שכדי שזה יקרה, יצטרך ללמוד לשחרר מעט יותר.
לסמוך על האנשים שסביבו שיידעו למלא את מקומו, ולא לנסות להיות בכל מקום ובכל רגע. כפי שכבר אפשר להבין, עבור אדם כמו סולומון זו משימה לא פשוטה.
ומה לגבי מישלן, נושא שחזר לאחרונה לשיחות בעולם המסעדנות המקומי? סולומון לא מסתיר שהאפשרות לזכות בהכרה כזאת קורצת לו ולקבוצה, ושמבחינתו מדובר בכבוד גדול. אבל הוא מבהיר שזה לא מה שמניע אותם. "לא בשביל זה אנחנו עושים את מה שאנחנו עושים כאן. הסועד שלנו עומד בפנינו לפני הכול".
גם האפשרות להפוך בעצמו לדמות מוכרת יותר לא ממש מעסיקה אותו. "אין לי שום כוונה או עניין להפוך לכוכב טלוויזיה או טאלנט. אם תגיע אליי הזדמנות שתוכל לקדם את העסק, אני לא בהכרח אפסול אותה על הסף, אבל אני לא רוצה להתרחק מהמטבח. בסופו של דבר, מה שמעניין אותי זה להמשיך להיות טוב יותר, להקשיב, ללמוד ולא להתפשר".
"לא להיות שאננים אף פעם"
לקראת סוף השיחה אני שואלת אותו מה היה אומר לטבחים צעירים שרק מתחילים את דרכם וחולמים להגיע רחוק. התשובה מגיעה מיד: "להיות נאמנים למה שעושים, להקשיב לביקורת, ללמוד כל הזמן ולנסות להיות הכי טובים שאפשר".
ואז הוא מוסיף עוד עצה, אולי החשובה מכולן מבחינתו: "לא להיות שאננים אף פעם".
העצה הזאת מזכירה עד כמה, עמוק בפנים, סולומון הוא עדיין אותו ילד מכיתה ח', שהחליט להוכיח לכולם שממנו דווקא כן יצא משהו. אלא שאת הצורך להוכיח הוא הצליח לתרגם לעבודה קשה, לשאפתנות ולעשייה נטולת גינונים.
היום כבר די ברור שיצא ממנו לא מעט. מעניין מה אותו מורה היה אומר על אוהד סולומון של היום.
