למסעדה הכי פריזאית בתל אביב נולדה אחות קטנה ומסקרנת

הרנסס של המטבח הישראלי החדש הוא אחד הביטויים היפים של הקולינאריה במקומית. גם אם אנחנו שרויים בפרפראזה אינסופית על עצמינו – הרי שזוהי גאוותינו. המטבח שלנו.

ולכן, בתוך נהרות של קבב דגים, אלפי צלוחיות של חריפים, שדות כוסברה ונענע - כמה מרהיב זה להתבשם בניחוח טרגון, להתענג על קטיפה של ביסק ולהכיר בנפלאותיו של מלח בלבד.

ב"אברי" של אדר לוטן, יש משום השעטנז העדין בין המטבח הצרפתי המוערך והקפדני לבין הקלילות הישראלית המתבקשת.

הפריזאית הכי תל אביבית שיש

לו היינו עוצמים לרגע עיניים אפשר היה לדמיין את "אברי" שוכנת לה בלב רחוב פרזאי צדדי, מוארת אור צהוב ורך של פנסי הרחוב הרומנטיים של העיר ונמלאת קרקושי ביסטרו ולחש שיחות. שכן, המסעדה הקטנה של אדר לוטן היא הפריזאית הכי תל אביבית שיש.

בחירותיו המקצועיות של לוטן סללו לו את הדרך וזאת זיקקה לו את הכותרת שהיתה פעם כה אופיינית במחוזותינו "צרפתי-ים תיכוני". מסנטה קתרינה דרך מסעדותיו של אייל שני ומשם לשנתיים בפריז וחזרה ללבה הפועם של תל אביב.

עצם היותו שאפתן, סקרן ואינטלקטואל, לוטן פיתח גם זיקה מובהקת לגישה הגסטרונומית של מטבחי סקנדינביה, דוגמת "נומה", המתכתבת סיסטמטית עם האסתטיקה היפנית. תחת ידיו יוצאות מנות עם אלמנטים מותססים, טכניקות צרפתיות מובהקות, טעמים מקומיים בועטים וגם צלחות שאין לו שום צורך לנמק או להצדיק.

מהמבורגר צרפתי ועד טרגון וביסק

לוטן מבשל אוכל אישי ואף אינטואיטיבי או אם תרצו – מבשל מה שמתחשק לו. מבין ויודע מה קורה בעיר ומה מבקש הקהל ועל כן יוגש טרטר בקר עשוי לתפארת, יהיו דגים נאים כמו טרטר טונה עם מלון כבוש וכמובן שתהיה מנת תירס קיצית ועונתית. אך מתוך התפריט בוקעות הבלחות שמשמיעות את קולו היחודי, והוא בלתי מעורער ומפטפט בצרפתית רהוטה ושרמנטית.

כך אפשר לטעום מנות כמו פיסות דג שלוק בארומת הטארגון מהדהדת בהם בבטחה. גם מנת האורזו (פתיתי פסטה) שקורצת לאיטליה מביאה דווקא עידון צרפתי עם קרם התרד והמתיקות של מתנות מן הים.

ואולי הביטוי הכי מבוהק הוא הסטייק האשה ברוטב פלפלת שזוהי דרכם של הצרפתים לומר בעידון – המבורגר משובח, ללא לחמנייה ועם רוטב קלאסי במקום קטשופ ומיונז ופום פריט שהם, תכלס, צ׳יפס.

האחות הקטנה שמעבר לפינה

מ"אברי", נעבור ל"מרטינט", הנקסט דור, כנהוג בבירות קולינאריות כפריז, לונדון וניו יורק. לא עוד לוקשיין בעיר אלא פינה נוספת באותו הרחוב, בצמידות. מקום נוסף לבוא בו לידי ביטוי, להרחיב את היריעה וליצור משהו חדש.

"מרטינט", בר הקוקטיילים נפתח על ידי אורי גופר, מהמיקסולוגים המצויינים הפועלים בסצינה, בשותפות עם אנשי אברי. "מרטינט" הוא ההוט ספוט של הקראפט קוקטיילס, כאלה שכשרון אדיר הגה ויד אומן רקחה.

גם האוכל של לוטן משתנה פה. לצד מנות מאברי שמגיעות עד לכאן, את היצירה שלו ב"מרטינט" הפנה לוטן לשני כיוונים שמשתלבים יפה יחדיו – אוכל שמתאים לקוקטיילים (וזוהי אינה משימה של מה בכך) ואוכל שמקדש אינטראקציות מגוונות של אומאמי.

אומאמי הוא כמובן תיבת האוצר של הטעם. מי שיודע לשחק בו, קום איל פו, ילהטט בשליטה רבה בעונג המופק מכל ביס. זאת יחד עם קוקטיילים מעודנים ואלגנטים והרי לכם שיק תל אביבי.

אינטליגנציה, לב וקישקע

בבואכם ל"אברי" או ל"מרטינט" הגישה המומלצת היא להתמסר לחוויה, לשף ולמארחים. לבקש לצאת איתם לטיול, לחפש עונג במכלול ובתוך כך להבין זהות של אדם מבשל.

מפני ששף כאדר לוטן שמשלב באופן מאוד מופגן את השילוש הקדוש שאני מאמינה בו – אינטליגנציה, לב וקישקע – הוא שף שמבקש להתגלות, לספר סיפור ובעיקר מבקש חופש יצירתי, בואו נאפשר לו.