"היום כולם מחפשים אוכל שמח": חמודי עוקלה בראיון אינטימי

שף חמודי עוקלה, רק בן 37, אבל כבר הספיק לעבור לא מעט תחנות משמעותיות בקריירה שלו. בוגר בית הספר "בישולים", ומיד לאחר סיום הלימודים נכנס למטבחיו של מאיר אדוני. הוא עבד במסעדות באזור הגליל, הוביל את מסעדת מגדלנה, ובמקביל הבליח על מסכינו בתוכנית "משחקי השף", שם התאחד עם השף שלו והצטרף לנבחרתו.

לאחר התוכנית הוביל את "איטלינו דה לה קוסטה", סייע בהקמת מסעדת "נג'מה" ולאחר מכן את "סמא" בעכו. בהמשך פתח בחיפה את מסעדת "ראסיף" ולאחריה את "קוקו".

בדרך הייתה גם עזיבה מתוקשרת לחו"ל ולא הרבה אחריה חזרה לארץ, פתיחה של מסעדת הגריל "גריל 65" - שגם היא עשתה רעש ובעיקר זכתה לתגובות טובות ואוהבות. וממש עכשיו הוא חוגג חודש וסיום הרצה לתינוקת החדשה שלו בנמל חיפה - "לולוליש", מסעדת שיפודים וגריל שמחה וצבעונית בקונספט דיינרי ובאווירה קלילה, אבל עם האוכל המעולה שהוא יודע לעשות.

"המטבח היה המקום שלי להתבלט בו"

נתחיל בשאלה הבנאלית והמתבקשת: למה מטבח? ומה גורם לך להמשיך לקום לעסוק בזה כל בוקר, ועוד להגדיל ולפתוח מקומות חדשים דווקא עכשיו, באקלים הנוכחי?
"המטבח התחיל אצלי בגיל 13, מהבית. אנחנו 11 אחים, ואני הבן הקטן אחרי שמונה אחיות, והמטבח היה המקום שלי להתבלט בו בין כולם. כשגדלתי הבנתי שזה גם מה שאני הכי טוב בו, וזה מה שאני יודע לעשות.

"לגבי למה אני קם וממשיך? וואלה, זאת שאלה לא פשוטה. מאוד קשה במקצוע שלנו, ובכלל בתקופה האחרונה. מאז הקורונה כל הזמן יש משהו, וזה מרגיש כמו לופ שלא נגמר. אני מודה שהיה רגע שכמעט התייאשתי. לפני שנתיים מכרתי את החלק שלי בראסיף ובקוקו ויצאתי למסע בעולם, לעבוד שם, כי הרגשתי שאולי יהיה קל יותר. אבל אחרי כמה חודשים שם, אשתי, שגם בדיוק נכנסה להריון ראשון, הבהירה לי שזה לא יעבוד, ושהמקום שלנו הוא כאן, ליד המשפחה, אז חזרנו".

ובאיזה שלב בקריירה הבנת שאתה רוצה לבשל את האוכל של הבית?
"הרצון לבשל דווקא את הבית התעורר בי סביב גיל 24. לפני כן זה היה מין שיגעון כזה של ילד שרוצה לעבוד במסעדות שף. הייתי אצל אדוני, בדלאל, אצל רושפלד וכל מיני דברים כאלה. אבל מתישהו, כשראיתי במטבחים התל אביביים עולש וחוביזה וליקוטים, זה פתאום הפיל לי אסימון, והבנתי שלמטבח שאני בא ממנו יש כוח, חשיבות ודרישה.

"עכשיו, הרעיון של לולוליש קיים אצלי בראש וגם בפועל כבר ארבע שנים, ותכלס הוא היה אמור להיפתח עוד לפני קוקו, אבל משהו בתזמון פשוט לא הסתדר. אז עשינו סוויץ'. וכשהיינו בארצות הברית פתאום נתקלתי בתזכורות מהמטבח שלי בכל פינה, והבנתי שבארצות הברית מעריכים מאוד את הדבר הזה של המטבח הגלילי - הכבוד לירקות, לחומוס, לחומרי הגלם, לטריות. והבנתי שזה הדבר שאני רוצה להדגיש ולעשות, אבל שהפעם אני רוצה לעשות את זה קליל ופאן, לא מעונב, וזה התחבר לי בדיוק לקונספט של לולוליש".

לולוליש: החתונה הדרוזית שהפכה למסעדה

"'לולוליש' בערבית זאת המקבילה של קולולו, קריאות הצהלולים של החגיגות, של החתונות. אצלנו בכפר, בחתונות, תמיד עושים חגיגה גדולה יום לפני החתונה. בקומת העמודים מתחת לבית פותחים שולחן, יש מוזיקה ועושים שמח. כולם לובשים חולצות מודפסות עם שמות החתן והכלה.

"הרעיון לעיצוב המקום הגיע משם - גם כאן במסעדה תראי עמודים, חולצות ואווירת מסיבה. וגם הקונספט של התפריט, כי הרי לפני החגיגה עושים שחיטה, ואז מנתחי הבשר הכי טובים עולים על האש ועל השיפודים. וזה מה שאנחנו מגישים גם כאן - את הטקס, השמחה והבלגן הכיפי של האירועים. בגלל זה גם אין אצלנו שירות ומלצרים, כדי להקליל את הכול".

הדור החדש של המטבח הערבי-גלילי

האם כשרק התחלת לבשל את המטבח שלך היו לך חששות לגבי איך שזה יתפוס את הקהל? או שהרגשת שהדרך כבר סלולה בזכות דור חלוצי המטבח המקומי שהיו לפניך - מנשאת עבאס, חוסאם עבאס, דוחול?
"תראי, אני מאוד אוהב ומעריך את אלה שבאו לפניי, והם באמת אלה שהביאו את המטבח הזה לפרונט ולמקום שבו הוא היום. הם עשו את זה בצורה הכי מסורתית, אחד לאחד כמו בבית. ואני חושב שאנחנו, בני הדור הצעיר, מנסים לקחת את זה היום למקום קצת אחר, עדכני יותר. למשל, אף אחד לפניי לא הגיש דג ועולש יחד, ואנשים מאוד אהבו את זה. בכלל, אצלי הירק מקבל את המקסימום - גם מבחינת טכניקה, גם מבחינת בישול וגם מבחינת טעם.

אבל אני לא חושב שמתישהו חששתי מאיך הקהל יקבל את האוכל. את האוכל אני יודע שהקהל אוהב. בכלל, יש עכשיו גל שלם של מקומות שיפודים, כי אני חושב שגם אנחנו, השפים, וגם הקהל - כולם מחפשים משהו קליל ונגיש יותר. זה משרה סוג של ביטחון".

"גם לולוליש היא תוצאה של התחושה הזאת, שהיום פחות מתאים לפתוח מסעדות כמו ראסיף - ארוחה מלאה ורצינית של שעתיים-שעתיים וחצי ובמחיר לא מבוטל. לאף אחד אין מצב רוח לסגנון הזה עכשיו, בטח לא בחיפה. אין לזה עבודה לאורך כל השבוע.

"לעומת זאת, מקומות שמחים עם קונספט קליל וסיפור כמו לולוליש - זה דווקא כן מה שעובד ומושך קהל עכשיו".

החיים כשף ערבי בישראל

כשעזבת את הארץ אמרת שאתה עושה את זה כי אתה מרגיש שקשה עכשיו להיות ערבי בארץ. אתה עדיין מרגיש ככה?
"אני דור לא זוכר כבר כמה בארץ. הסבא של הסבא של הסבא שלי נולד כאן. אני, ואנחנו - החברה הערבית - חלק בלתי נפרד מהארץ ומהמדינה הזאת. אנחנו צריכים להיות שותפים לדרך בכל דבר, וצריך להבין את זה. זה שאנשים לוקחים את זה למקומות של פוליטיקה, זה מה שהופך את זה לקשה. אני לא רוצה לומר שלפעמים אני מרגיש אזרח סוג ב', אבל אני גם לא יכול לומר שלא.

אבל עם זה אנחנו מתמודדים, וזאת אחת הסיבות שמבחינתי התפקיד שלי היום הוא לא רק לבשל, אלא באמת שליחות. גם הקיום שלי דווקא בחיפה, שיש בה דו-קיום וחיבור בין אנשים - יהודים, ערבים, רוסים וכולם - זאת בדיוק השליחות.

וכן, לי היה מאוד קשה אחרי 7 באוקטובר שנתיים של מלחמה, ואז המלחמה מול לבנון, ופה באזור היה מאוד מאוד קשה. בקושי הייתה פה עבודה, והכול כאילו נבלם. וזה מאוד לא פשוט להמשיך כל הזמן לבנות, לקדם ולנסות להתקדם, במיוחד כשאני באופן אישי משקיע המון מחשבה, זמן, מאמץ וגם כסף בכל אלמנט ואלמנט בעסקים שלי. ואז שוב פעם ושוב פעם לעצור - זה היה הקושי הכי גדול והכי אמיתי".

להסתכל קדימה, לא אחורה

ואיך זה מרגיש לפתוח מקום חדש במרחק פסע מהעסקים הקודמים שלך?
"אני לא אגיד שאין לי תחושות ומחשבות בנושא, אבל אני משחרר אותן. אני מרגיש שהסיבוב בחו"ל עזר לי לנקות את הראש ולעשות עבודה על עצמי, ואני עסוק עכשיו בלהסתכל קדימה, לא אחורה".

שלושה תינוקות והמון חלומות

ומה מתוכנן לעתיד? או שכרגע אתה מרוכז בשלושת התינוקות שלך - זה שבבית, גריל 65 ולולוליש?
"אני לגמרי מרוכז בשלושתם כרגע, אבל אני תמיד במקביל גם חולם על עוד. יש כבר כמה וכמה רעיונות בהתהוות, אבל קודם כול אני אחכה שהבייביז הנוכחיים שלי ילמדו ללכת לבד.הגריל כבר כמעט שם. אני עדיין מלווה אותם ושם כמה פעמים בשבוע, אבל הם כבר לגמרי בכיוון של ללכת לבד, אולי אפילו להתחיל לרוץ.

כולם מאוד אוהבים ומתלהבים מהמקום. הוא יותר מסעדה מסעדה, אבל קליל, נעים ונגיש, וזה עובד. ופה בלולוליש אני ממש מרגיש שזה, והילד בבית, הם התינוקות שאני הכי צריך להיות איתם צמוד-צמוד ולשמור עליהם. וגם כאן כבר מתחילים להרגיש שהקהל בא, אוהב ומתחבר לקונספט.

מגיעים לכאן משפחות, ילדים, חברים, פותחים שולחנות - וזה כיף לראות שכולם מגיעים לכאן, שלכולם יש מה לאכול, שטעים להם וכיף להם. זה בדיוק מה שחלמתי ורציתי.אנחנו עכשיו גם פותחים תפריט ערב, עם אווירה קצת רגועה יותר. המנות יתעדכנו טיפה בערב, יהיו קלילות יותר, יהיו דרינקים שווים ויין טוב. אבל האווירה נשארת סיים סיים. ומה הלאה? עוד חזון למועד. בינתיים - לולוליש".

"טבח טוב חייב לקחת את הזמן"

מה היית רוצה לומר לטבחים צעירים שרק מתחילים את הדרך בתחום, מכל מוצא ולאום? איזה טיפ אתה יכול לתת להם, שאולי אתה לא הכרת כשהתחלת?
"המקצוע עובר טלטלה מאוד גדולה. פעם לקח כמעט עשור כדי להתקדם, ובדרך עברנו כל תפקיד אפשרי. לא ברגע הגעתי להיות שף ובעלים - זה היה מדרגה מדרגה. גם 'משחקי השף' בדרך לא הקפיצו אותי לטופ, הם רק גרמו לכך שפתאום, יותר מתמיד, אסור לי לפשל, כי פוקחים עליי יותר עיניים.

היום הכול מהיר יותר, וכולם רוצים לסיים ולרוץ ולפתוח, כי הכול רץ מהר וזה מגרה. אבל טבח טוב צריך לקחת את הזמן, לחקור וללמוד, להגיע לאיזון נפשי נכון, ולדעת שהוא באמת מוכן - ולבשל טוב. כל השאר צריך לבוא אחר כך".

אז מה חובה להזמין?

בנוהל, גם כאן לא אסיים את האייטם בלי לתת לכם טעימה ממה שמחכה לכם בתפריט, ואף אצרף אזהרת מסע: כשאתם מגיעים למקום, תדאגו לבוא רעבים ובקבוצה. בשעות הצהריים המנות גדולות, נדיבות מאוד, המחירים נגישים, וכמעט כולן מתאימות לחלוקה. אז בואו לפתוח שולחן ולחגוג.

עוד אוסיף ואומר שדגמנו כמה וכמה ממנות הבשר המוגשות כאן, וכולן היו עשויות נפלא, אבל המנות שמהן הכי הכי התלהבנו היו:

חוסה בצלחת (79 שקלים) – מנת חתונות קלאסית של תבשיל כבש על חומוס, לצד תטבילה חריף וחמוצים.

נקניקיות לולו (49 שקלים) – נקניקיית הבית בלחמנייה אוורירית, חרדל, כרוב כבוש, צ'ימיצ'ורי ורוטב פיקנטי.

בטטה בג'וספר (38 שקלים) – כמה פשוט, ככה מענג: בטטה צלויה בג'וספר, המוגשת עם קרם פרש ותטבילה חריף.

מלבי (19 שקלים) – כן, כן, קראתם נכון. המלבי שהוגש לנו כאן היה כל כך טוב, שלמרות שבשלב שבו הוא הגיע לשולחננו היינו מלאים עד התפוצצות - עדיין חיסלנו אותו עד תום.

לולוליש | הנמל 41, חיפה
כל השבוע: 11:30-22:00
על בסיס מקום פנוי