"היו פה רגעים שכמעט רצו להרוג אותי"

את השם רועי סופר אתם אולי לא מכירים אם אתם לא מתחום המסעדנות, או שיצא לכם ללמוד בשנים האחרונות בבית הספר ״בישולים״, אבל קיים סיכוי סביר מאוד שמתישהו יצא לכם לאכול מנה (או יותר) פרי יצירתו.

סופר הוא שף שלא מחפש את אור הזרקורים, ושבמהלך הקריירה הארוכה שלו, היה אחראי על כמה מתפריטי המסעדות הטובות והמוכרות בארץ ובעולם.

בשנה וקצת האחרונות הוא אמון על תפריט מסעדת ״אונמי״ (ONAMI) המיתולוגית, ואחרי תקופה ארוכה של עבודה הוא יוצא לאור עם מנות חדשות ושינויים משמעותיים בתפריט, וזה לא עניין של מה בכך במקום שהוא מוסד של כבר 27 שנים. לכבוד המאורע התיישבנו יחד לשיחה וראיון.

לפני הכל, אשאל אותך שאלה מתבקשת, בייחוד בימים אלה. מה הביא אותך לבחור להיות טבח ושף, ומה גורם לך להמשיך לבחור במקצוע הזה כל יום מחדש ולא פשוט לקום ולעזוב?
״אני לא אוהב את הקלישאה שזה חיידק שנדבק ולא עוזב, אבל אני יודע שלא משנה מה, בכל מקרה הייתי מתעסק במשהו שקשור ליצירה ולעבודה עם הידיים, גם אם לא הייתי במטבח. ובכלל זה מקצוע שבחר בי. הייתי ילד מופרע וחסר סבלנות, וגדלתי בבית שאוכל תמיד היה בו רכיב מחבר ומשמעותי. אז מראש הזיקה הייתה קיימת. אבל לא ביליתי עם סבתא ואמא במטבח, זה לא היה כזה. הקליק קרה בכלל בשלב הרבה יותר מאוחר. השתחררתי ויחד עם חברים הגעתי לעבוד במסעדת הריף ביפו, ואנטוניו מנסה, שהיה השף, יצא יום אחד לפלור, היו חסרים לו טבחים בפס, והוא פשוט צעק עלי 'היי אתה, כנס למטבח', ואני אומר לו 'אנטוניו אין לי מושג אפילו איך להחזיק סכין', והוא ממשיך 'כנס מטומטם!'. קיצר, נכנסתי, פחדתי ממנו, כולם ידעו שהוא משוגע, וזהו, יותר לא יצאתי מהמטבח לאורך כל הזמן שעבדתי שם.

סיימתי לעבוד בריף, נסענו לחו"ל, למזרח. זה היה אחרי שעבדתי כמעט שנה בריף ותפסתי עם עצמי כבר מבין דבר או שניים. אבל כשהיינו במזרח הבנתי כמה אני לא מבין כלום וכמה המקצוע הזה רחב ועשיר, והתחלתי להיכנס למטבחים שם וללמוד, סתם, בשביל עצמי. עוד לא תכננתי לעשות עם זה כלום, אבל תוך כדי, זה פשוט תפס אותי. כשחזרתי לארץ כבר הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות, וזה המסלול שלי מאז".

"לא ישנתי ולא נשמתי"

יש לך חתיכת רקורד במסעדות, בארץ, בחו״ל, שנראה שרוב האנשים בכלל לא מכירים. ספר לנו קצת על הרקע המקצועי שלך, וגם, מה היו התחנות שאתה מחשיב כהכי חשובות ומשפיעות עליך, הן מבחינת הקריירה והן בפן האישי?
"כשחזרתי לארץ עבדתי ב״כחול״, ואז ב״מנטה ריי״. תוך כדי העבודה שם עופרה דחפה אותי לתחרות השף הצעיר וזכיתי. ואז הייתי צריך להחליט מה עושים עכשיו, פרודתי (שאז עוד הייתה אשתי) הייתה בוגרת בצלאל, ונורא רצתה ניו יורק, והחלטנו לנסוע ולנצל את ההזדמנות שקיבלתי מלגה ויש קרש קפיצה. לקחנו שתי מזוודות ובאנו במוד של קצר. זה היה יותר במחשבה של ״יאללה, קרפה דיאם״ אבל לא משהו מעבר.

כשהגעתי לניו יורק וקלטתי מה הולך שם (בזמנו), הבנתי שהגעתי למכה של הקולינריה, ושמפה אני לא זז. הצלחתי להוציא ויזה ולהשתחל לעבוד במקומות משמעותיים, ובסוף יצא שנשארתי ארבע שנים, שבמהלכן עשיתי סטאז׳ בכמה מקומות שהיו אז בטופ: Tonic, Aquavit, Atlas. זאת הייתה תקופה משוגעת, הייתי מסיים משמרת במקום אחד, מחליף בגדים ורץ ישר למשמרת במקום השני. לא ישנתי ולא נשמתי באותם ימים, וזה היה טירוף, אבל טירוף חיובי ומפרה ומדהים. גם אחרי ניו יורק המשכתי להסתובב, גרתי ועבדתי תקופה ביפן, ואחרי זה בשוויץ. בכלל יצאה לי קריירה שהתפרשה על אירופה, ארה״ב, המזרח וכמובן ישראל".

הוא כבר 20 שנה בתחום, כל מי שבברנז׳ה ובמקצוע מכיר את השם שלו, הוא מלמד ב״בישולים״, ובהחלט נחשב לשם דבר. אבל הקהל הרחב כמעט ולא מכיר אותו, אנשים יכולים להגיע למסעדות שלו ולא לדעת בכלל ששף רועי סופר הוא זה שאחראי על הביסים והצלחות שלהם.

זה אפילו קצת מרגיש כאילו כל השנים הללו אתה מתחבא. זאת בחירה או שפשוט כך יצא?
"זה פשוט לא מעניין אותי, בכנות, מעדיף שלא. זה לא בראש שלי ולא על זה אני חושב כיום. פעם, כשהייתי צעיר יותר אז כן, הייתי בקרב סכינים, הופעתי פה והופעתי שם, אבל התבגרתי וזה עבר לי. אני מעדיף להיות במטבח. אני לא מתחבא, אני פשוט לא מתחבר. שלא תביני לא נכון, אני אוהב אנשים, כשמגיעים לקוחות קבועים שמכירים אותי אני אצא ואני אדבר איתם, ואני נהנה גם לצאת לסועדים ולהגיש להם מנות מדי פעם ולראות את התגובות בלייב. אני פשוט לא חושב שאני צריך להיות המרכז. זה מקום ששמור לאוכל".

"זאת שליחות מבחינתי"

אבל אתה כן יוצא מהמטבח ללמד. אז מה גרם לך בכל זאת לצאת מהמטבח, להוסיף לעומס שלך ובנוסף לעמוד מול קהל?
"ללמד זה כבר סיפור אחר לגמרי, יש בזה המון תשוקה. זה דור אחר הצעירים של היום, זה העולם שלהם, ואנחנו חייבים להם את זה. זאת שליחות מבחינתי. לי לא היה כסף ללכת ללמוד בזמנו. כשגרתי בניו יורק וגיליתי כמה יעלה לי ללכת ללמוד, הבנתי שאני צריך להמשיך לעבוד כי לסכומים האלה אני לא אגיע. אז במשך שנים השקעתי את כל כולי בלהשלים את הפער העיוני. זה תמיד ליווה אותי באיזשהו מקום.

נכון שהיום כבר הדבקתי את הפער, והיום אני כבר מבין ויודע שבתי ספר לפעמים סוגרים לך את הספקטרום במובן מסויים. אני גם אומר את זה לתלמידים שלי: ״אני לא רוצה שתחשבו במסגרת מסויימת״. אני חושב שטבח טוב צריך לעבור מגוון סגנונות בישול, לספוג ללמוד ולהכיר כמה שיותר. זה מה שאני עשיתי בזמנו בסיבוב הזה בין ארה״ב למזרח לאירופה, ובזכות זה התפתחה לי שפה יחודית שאין אותה למישהו אחר, כי למדתי לחבר יחד עולמות שונים. ואני חושב שזאת היכולת שמגדירה בסוף טבח טוב״.

ואחרי כזה סיבוב גדול ונרחב מבחינת סגנונות וידע ולמידה, מה המטבח שהכי מגדיר אותך כיום?
"עשיתי סיבוב גדול ובסוף חזרתי ליפני, שאני חושב שהוא הכי נקי ונכון, גם מבחינת הטכניקות וגם מבחינת חומרי הגלם, והוא גם הכי חף ממניירות לדעתי. אני מניח שזה גם קשור לגיל, ותק והבנה של מה אני באמת אוהב, ואני בכל זאת כבר בן 54 היום. יש לי הרבה שנים שהתאספו".

זה מה שמשך אותך להגיע לכאן, לאונמי, סגנון המטבח המועדף עליך?
"החזרה לפה, לאונמי, קרתה והתאפשרה בעיקר בגלל האנשים פה. אני מגדל את הילדה שלי במשמורת משותפת, והילד שלי כבר גדול והרגשתי שבגלל שנים מאוד מאוד עמוסות בעבודה ממש פיספסתי את הגידול שלו, והחלטתי שאני לא עושה איתה את אותה הטעות. התחייבתי בפני עצמי שאני אחזור לעמוד שעות במטבח רק כשהיא תהייה יותר גדולה. כשעשיתי עם עודד ומאיר את ״אונמי הילטון״ החיבור שלנו היה כל כך טוב שפתאום הבנתי שאפשר גם לעבוד אחרת. כי מבחינתי עד כה, טבח צריך לעמוד במטבח 24/7. ופה השתנתה לי המחשבה. והבנתי שלהיות כאן זה נכון לי וגם נכון להם.

אני מאוד נהנה להיות כאן. אני חושב שמה שאנחנו עושים פה מבחינת התפריט הוא מדויק ונכון מאוד. זה לא היה הפשוט, להיכנס למטבח של מסעדה שפועלת כבר מעל שני עשורים ולהתחיל לערוך בה שינויים. היו פה רגעים שכמעט רצו להרוג אותי. מזל שכמעט כל הצוות התחלף, כי אחרת לא הייתי מצליח לעשות את זה. תחשבי מה זה לשנות לאנשים את כל מה שהם רגילים כל כך הרבה שנים. אבל בסוף זה קרה. כן, עוד יש כאן מנות ששמרנו מאז, כי נכון להן להיות בתפריט, כי הן הזיקוק של הדי אן אי של המקום הזה. אבל אני חושב שגם התפריט החדש מדבר את מה שהמקום הזה צריך ורוצה להיות. בסוף מה שאני עשיתי זה בעיקר לזקק לשפר ולחדש. זאת עדיין אונמי שכולם מכירים, פשוט טובה יותר".

"אין לי סבלנות לארוחות מישלן של שלוש שעות"

והרעיון לבנטו בוקס המיוחדת שאתם מגישים כאן, מאיפה הוא הגיע?
"כשחזרתי מיפן התגעגעתי לארוחות אומקסה, כי ככה בגדול אוכלים שם. מצד אחד ממש רציתי שתהייה פה ארוחת אומקסה, מצד שני, לי בעצמי כבר אין סבלנות לכל הארוחות המישלניות האלה, של לשבת 3 שעות פלוס, ולאכול ביס ביס לאט לאט. אז למה שאני אעשה את זה לסועדים שלי? וגם זה תופס את המסעדה להרבה מאוד זמן על מעט סועדים. רציתי למצוא את הדרך כן לתת לאנשים את חווית האומקאסה אבל בלי הטרחה שבדבר. וכך נולד רעיון הבנטו. זיקוק של כל מה שטוב באונמי בחוויה ערוכה היטב ומונגשת לסועד.
אני אישית מאוד גאה במה שיצא לנו".

כמי שחווה את יפן לעומק ומתעסק באוכל יפני. מה דעתך על הגל היפני ששוטף את ישראל כבר תקופה?
"אני חושב שזה עושה נהדר. אני חושב שכמה שאנשים חווים יותר וטועמים יותר זה פותח להם את הסקרנות. ולדעתי יש מקום לכולם בכל הרמות, מי שעושה בבית, מי שעושה במסעדות. יש מקום לכל סוגי החוויות, אותנטיות יותר ופחות. ככל שמכירים יותר מעריכים יותר, ויודעים מי עושה מה ובאיזו רמה. מבחינתי רק שיעשו".

"בסוף, הכל קם ונופל על המים"

לגבי עלויות חומרי הגלם, שכיום כידוע הם רחוקים מלהיות נמוכים. יש סיכוי שמתישהו נתקרב למחירים הנגישים יותר שאנחנו מכירים מארץ המקור?
"אני אספר לך סיפור יפה וזאת גם תהייה תשובתי לשאלה. לפני שנה שנתיים הייתי בהרצאה של שף יפני מכוכב שמבשל כיום בלונדון. באיזשהו שלב שאלנו אותו: המיסו מגיע מיפן, ההאמצ׳י מגיע מיפן, האורז, הסאקה, אתה בעצמך מגיע מיפן ואתה זה שמבשל, אז למה אתה כל הזמן אומר שאתה לא יכול לעשות את האוכל שאתה רגיל? והוא ענה לנו: אתם יודעים מה הדבר הכי חשוב במטבח היפני? המים.

ולמה זאת הייתה התשובה שלו? כי המים ביפן זורמים עילי והם מפוצצים במינרלים, ולא משנה מה תעשה כאן בארץ, או בכל מקום אחר, לא באמת תצליח להגיע לאיכות של המים שם. גם באונמי הדבר הראשון שעשיתי כשנכנסתי למטבח היה לבקש שיסדרו לי פילטרים מיוחדים לברזים כדי להגיע כמה שיותר קרוב לאיכויות שאנחנו מדברים עליהם. אז כן, אנחנו מתקרבים לאט לאט לאיכויות של חומרי הגלם שם, או שמייבאים באיכות טובה יותר או שמגדלים כאן בארץ חומרי הגלם ממש טובים, גם בידע אנחנו מתקרבים יותר ויותר. אבל זה עוד יקח זמן. ושוב, בסוף, הכל קם ונופל על המים".

לסיום, מה הטיפ שלך לחברה צעירים שרק מתחילים בתחום?
"אני חושב שהכי חשוב זה הבסיס, הוא צריך להיות מאוד רחב. אל תמהרו, קחו את הזמן להשקיע ביסודות שלכם. תלמדו, תתנסו תשתכללו, תעברו מטבחים וחוויות. לא למהר לרוץ לפתוח מקום משלכם - זה יגיע כשזה יהיה נכון. מי שהבסיס שלו לא רחב אולי יעלה מהר, אבל גם יצנח מהר, כי אין לו על מה להישען.

כמו שאומרים אצל היפנים: תנסו להשתפר כל יום קצת. אם אתם טבחים מספיק טובים, אתם תתבלטו בכל מטבח, גם אם הוא לא שלכם".

החוויה המיוחדת שהיא אונמי

בתום השיחה עם שף סופר, עברנו משולחן המסעדה לבר הצמוד למטבח. שם רועי הגיש לנו בעצמו כמה מהמנות האהובות עליו בתפריט. לא אמנה בפניכם את כל מה שדגמנו, אבל כן אציין כאן שלוש מנות שמזקקות בעיניי את מהותו של שף רועי ואת החוויה המיוחדת שהיא אונמי.

אונאגי טמאקי צלופח ברביקיו-תפוח, גלידת פלפל סאנצ'ו (44 שקלים ל-2 יחידות) אינטרפרטציה מופלאה וביצוע מאוד רענן לביס מסורתי ונהדר.

קומבו וואסבי - טרטר דג ים, עלי וואסבי ישראלי טרי, וואסבי קראנץ' (108 שקלים). מחווה מקומית ומבריקה לתוצרת חקלאית מקומית לא שיגרתית, וביס שהיה פשוט מענג ומרגש. שלא לדבר על הקונספט של הרכב זאת בעצמך שממש כיף לשחק עם מנעד הטעמים שבו בכל ביס.

ואי אפשר שלא לציין מנת האגדאשי טופו (46 שקלים) גם כי יש המון ריספקט לבחירה נטולת האגו להשאיר מנה קלאסית ואהובה וכמעט לא לגעת בה, וגם כי גם כעבור 20 שנה מאז טעמתי אותה לראשונה, היא עדיין נפלאה, בדיוק כמו המסעדה בה היא מוגשת.

ONAMI, הארבעה 18, תל אביב-יפו

ראשון-חמישי 12:00-22:30 | שישי 12:00-24:00 | שבת  13:00-24:00