תומר טל: "פתחנו מסעדה כשהאדמה רעדה מתחת לרגליים’”

אחרי שעזב את “ג׳ורג׳ וג׳ון”, תומר טל פתח סוף סוף את “בואו” – דווקא בזמן של מלחמה, אזעקות וחוסר ודאות מוחלט • השף מספר על השנה שבה הרגיש “נווד בלי ארגז הכלים שלו”, על הצורך בבית חדש ועל הפתיחה שהגיעה בלב הסערה: "מנות חזרו מהשולחנות למטבח בזמן אזעקות”

תומר טל. צילום: עמית נעים

בזמן שהשמיים מעל המזרח התיכון נצבעים באי וודאות ומתח ביטחוני חסרי תקדים, בלב תל אביב נפתחה מסעדת ״בואו״ והיא אי של שפיות קולינרית ומשב של תקווה. השף תומר טל החליט שהגיעה העת לבית משלו, דווקא כשהאדמה תחתיו רועדת. כפרקטיקה של ההנחה שאין כזה דבר ״בזמן הנכון״, הרגישו טל שותפיו סטיבן לובל ויאיר בקייר שפתיחה בזמן מלחמה היא הצעד הנכון עבור המסעדה המיוחלת ביותר בעיר.

תומר טל נחשב כיום לאחד השפים המשפיעים והמרתקים בישראל. טל, בן 40, ביסס את מעמדו המקצועי כשהפיח חיים והוביל במשך שנים את מסעדת "ג'ורג' וג׳ון" ביפו, שם הציב רף גבוה של קולינריה עילית שזכתה להכרה בינלאומית. את הפרק הזה סיים בסוף שנת 2024, מה שהוביל לציפייה אדירה לצעד הבא שלו.

זה התממש עם פתיחת "בואו" כבעלים ושותף מלא. הסגנון שלו הוא שילוב בין דיוק טכני יוצא דופן לתעוזה יצירתית, כשהוא נשען על פילוסופיה של בניית תשתית טעמים עמוקה המשמשת בסיס לחומרי גלם עונתיים.

כשהאזעקות פוגשות את הסרוויס

משעזב את עמדת השף במסעדת ג׳ורג׳ וג׳ון ובמשך חודשים ארוכים ניכרו באוויר הסצינה הקולינארית ציפייה וסקרנות אודות הדבר הבא של שף תומר טל, עתה, כש״בואו״ פתוחה, משחיזה יכולותיה ומארחת מדי ערב את קהל לקוחותיה, נפגשתי עם טל - אחד השפים המוערכים והאהובים בארץ, ואף עליי, לשיחה בין שני קולגות.

"הבנתי שאני חייב בית", צילום: עמית נעים

חשבתי ששיח של שפים שצולל אל מאחורי הקלעים של פתיחת מסעדת "בואו" בזמנים שאינם מובנים מאליהם, יפתח צוהר אל עולמינו ויהווה הצצה אל המתחולל מאחורי הקלעים של אחד התחומים הנחשקים ביותר.

“אני כמו נווד בלי המזווה שלי”

דיברנו על הצורך הקיומי בשייכות, על הדיאלוג המרתק עם הסועד הישראלי ועל היצירה שנובעת- אולי בצורה המזוקקת ביותר- דווקא מתוך הסערה.

עברה שנה מאז שסיימת את הפרק ההוא ועד שנכנסת פיזית למטבח החדש שלך. במושגים של שף בשיא פריחתו, שנה של נדודים היא נצח. איך החזקת מעמד?
"סיימתי בנובמבר 24' ופתחתי את המסעדה רק בפברואר 26'. בשנה הזאת עשיתי בעיקר ייעוצים - מהדרכה בבית לגיל השלישי ועד התארחות במסעדות אחרות. אבל האמת היא שהיה לי קשה. בתוך עולם האירוחים גיליתי שאני כמו נווד בלי ארגז הכלים שלי. אין לי את המזווה שלי - השמנים שלי, את הדברים שכבשתי או החמצתי. הרגשתי לא מדויק ולא יצירתי. הבנתי שאני חייב בית, חייב שייכות ותנאים פיזיים כדי ליצור".

"זאת דרך נהדרת להשתפשף", צילום: עמית נעים

כשאני מלמדת על תהליך יצירה, אני תמיד מדברת על האפיקים השונים של השראה. מה הניצוץ שמניע אותך לפעולה?
"נכנסתי למטבח הזה בדצמבר 2025. השירות הכי גדול שעשיתי לעצמי בשנה שלפני היה לכתוב 'בנק בסיסים'. בשבועיים הראשונים עם הצוות לא בישלנו מנות - הכנו בסיסים ותשתיות: שמנים, תחמיצים, תערובות תבלינים וצירים מורכבים כמו ציר שומר מעושן או דלעת מקורמלת. ברגע שיש לי את המעטפת הזו, את המזווה שלי, אני יכול להלביש עליו כל חומר גלם ואז מתחילה היצירה".

פתחת את המסעדה רגע לפני ההסלמה הביטחונית המשמעותית ביותר מול איראן. הציפיות ממך הן בשמיים, מה שנקרא "תסמונת האלבום השני". איך מתמודדים עם הלחץ הזה כשהמציאות בחוץ מתפרקת?
"לא כיוונתי לאלבום אקוסטי שקט, כיוונתי לרוקנרול בטונים הכי גבוהים שיש. המלחמה תפסה אותנו שבועיים אחרי הפתיחה. בשבוע הראשון סגרנו, וזה מבעית. אבל המסר שלי הוא להמשיך לפתוח. זאת הייתה הזדמנות לדייק, להשתפר, ולשמן את הגלגלים של המערכת כולה. זה גם גבה מחיר כבד מפני שלא פעם מנות שיצאו מן המטבח נותרו על השולחן בזמן אזעקה וצריך היה לחזור למטבח בתום האירוע ולהכין מחדש הזמנות שלמות. זה היה ניהול שונה לחלוטין של סרוויס, ויצר מורכבות בתוך המורכבות של פתיחת מסעדה חדשה. אבל זאת דרך נהדרת להשתפשף".

“אם יש ודאות אחת בתוך הכאוס – היא שמקומי פה”

בתוך המבנה הארגוני של "בואו״ החליט טל על מודל עבודה המאפשר איזון נדיר בתחום: חמישה ימי עבודה בשבוע בלבד, עם יומיים של סגירה מלאה במוצאי שבת וראשון. "זה מאפשר לנו להיות יחידה אחת שלא מתחלפת," הוא מסביר. נתון משמח נוסף הוא נוכחותן של נשים במטבח- חמש נשים מתוך צוות של 12 טבחים.

טטאקי טלה, צילום: עמית נעים

״נשאלתי לא פעם - למה לא חו"ל? למה להתעקש ולפתוח מסעדה בארץ?! המשפחה שלי פה והחיים שלי הם על פני האדמה הזאת. אם יש ודאות אחת בתוך הכאוס הזה – היא שמקומי פה״.

השיחה עם תומר טל חשפה בפניי זווית נוספת בדמותו של השף. הוא לא רק מבשל אוכל, אלא יוצר שייכות וזהות. במציאות הישראלית השברירית, "בואו" היא שילוב שברירי בין יצירה, מקצוענות ואנושיות.

אז מה אוכלים?

המטבח של תומר טל מטייל בין חדשנות למסורת בריקוד ענוג ומאוזן. החיך והעין נהנים מן המוכר והחדש, מהשילובים המסעירים את החושים והשימוש המורכב והעמוק בחומרי הגלם, גם הפשוטים ביותר.