חגיגת הפחמימות ששמה "יום הפסטה הבינלאומי" יוצאת היום (ראשון) לדרך, אבל עם כל הכבוד לספגטי, לטורטליני לפנה ולשאר חבריהם, הכתבה הזו עוסקת במה שותים ליד הפסטה, והתשובה היא יין, והרבה ממנו. כן, זה נחמד יותר אם השילוב המופלא של הפסטה והיין היה חלק מטיול שלנו באיטליה, אבל אסור ואי אפשר, אז נסתפק ביינות מקומיים ובפסטה שנבשל במטבח, ואולי אם נפעיל את הדמיון שלנו מספיק חזק, נצליח לדמיין שאנחנו בטוסקנה.
"התאמת היין לפסטה מתבססת, למעשה, על הרוטב, ופחות על סוג הפסטה עצמה", מסביר עודד חצבני, מנהל ההדרכה של יקב רמת הגולן. "למעט מקרים חריגים, פסטה איננה מאכל כבד, לכן במרבית המקרים נשדך לה יין בעל גוף קל או בינוני. לא לחינם האיטלקים ידועים בחיבתם ליינות קיאנטי, העשויים מזן הסנג'ובזה בטוסקנה, שנחשב לבעל גוף בינוני וחמיצות נעימה".
"עבור רטבים עדינים מבוססי חמאה ומרווה, או רביולי במילוי תפוחי אדמה וגבינה, רצוי לשלב יינות לבנים שעברו התיישנות קלה בחביות עץ אלון", ממליץ חצבני. "לפסטה אלי אוליו, מבוססת שמן זית וטעמי שום מובהקים עם חריף למיטיבי לכת, נעדיף לקחת יין אדום צעיר וקליל יחסית, שיזרום עם חגיגת הטעמים".
"הישראלים אוהבים במיוחד פסטות ברוטב שמנת ואלו רטבים שמוסיפים תמיד מרקם שומני יותר לארוחה. לכן, כדאי להתאים להם יינות עם גוף בינוני וללא חמיצות גבוהה, יינות לבנים על בסיס שרדונה או אדומים מזני סירה יתאימו מאוד. לפסטות עשירות וחורפיות, שנחשבות ל'כבדות' אף יותר מפסטה ברוטב שמנת, דוגמת ראגו זנב שור, רוטב פטריות וערמונים ועוד, נצמיד יינות ברולו או ברברסקו עוצמתיים".
בולונז – ראגו בשר שף דרור שושן, מסעדת "קפאסה" בבאר שבע
מרכיבים:
רבע כוס שמן זית
1 ק"ג בשר טחון טרי
3 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
3 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
1 ראש סלרי חתוך לקוביות קטנות
2 חבילות של 100 גרם רסק עגבניות
כוס וחצי יין אדום
עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות
כפית מלח
פלפל גרוס
עלי טימין
עלי דפנה
פטרוזיליה קצוצה לקישוט
הוראות הכנה:
לטגן בשמן הזית את קוביות הירקות
להוסיף את הבשר, לערבב ולפורר כל הזמן עד לבישול כל הבשר
להוסיף את רסק העגבניות והיין ולערבב עד להסמכה
להוסיף את קוביות העגבניות ולתבל במלח ופלפל
להוסיף עלי דפנה וטימין ולערבב על אש נמוכה כחצי שעה להסמכת הרוטב
פסטה אלפרדו ברוטב שמנת ויין לבן שף דרור שושן, מסעדת "קפאסה" בבאר שבע
מרכיבים:
חצי חבילה חמאה (50 גרם)
חצי כוס יין לבן
1 ליטר שמנת מתוקה
כפית וחצי מלח
קורט פלפל לבן
אגוז מוסקט לגירוד
הוראות הכנה:
להמיס את החמאה בסיר , להוסיף את היין ולצמצם מעט
להוסיף את השמנת המתוקה ולהביא לרתיחה – זהירות שלא יגלוש
לתבל במלח ופלפל ולגרד מאגוז המוסקט מעל הסיר
להנמיך את הלהבה לרתיחה עדינה ולהרתיח עד שהרוטב יסמיך
אפשר לבדוק בעזרת כף שטובלים ברוטב ומוציאים , מעבירים אצבע על גב הכף – צריך להישאר פס נקי היכן שעברה האצבע
פסטה ציידים שף שחר ברנע, "בר איטליה" ו"פומו"
שימו לב: הכמויות מותאמות לסועד אחד
מרכיבים:
100 גר קוביות פילה בקר
חצי כפית שום כתוש
1 פטריית פורטבלו פרוס במידה והיא גדולה או 2 קטנות
15 גר פטריות פורצ'יני
3 עגבניות שרי
20 גר חמאה
3 עלי בזיליקום
30 גר ציר בקר
מלח פלפל לפי הטעם
200 גר פסטה ריגטוני מבושלת.
סוגרים עם קולפניות פרמז'נו רג'יאנו
הוראות הכנה :
• מטגנים במחבת עם שמן זית את הפטריות עד השחמה.
• כשהמחבת חמה מוסיפים את העגבניות ונותנים להם צריבה קצרה בחום גבוה, מוסיפים את הבשר, ממליחים ומפלפלים, שמים את הבזיליקום והחמאה, מכניסים את הפסטה ומערבבים הכל.
• מוסיפים את הציר בקר, מבשלים עוד כדקה על חום גבוה עד שיש כמות מינימלית של נוזלים ומצלחתים.
• בסגירה מפזרים קולפניות של פרמז'ן מלמעלה.
בתאבון!
פסטה עם ריקוטה, פיסטוק ובזיליקום מסעדת "קלאטה 15", הרצליה
מרכיבים:
200 גרם פסטה מבושלת לפי הוראות יצרן.
לרוטב:
150 גרם ריקוטה
8 עלי בזיליקום
80 גרם פיסטוק
80 גרם פרמזן
מלח
פלפל
150 גרם עגבניות שרי
שום
gluten water (המים של הפסטה) –
80 מל שמן זית
הוראות הכנה:
• מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. טוחנים במעבד מזון את הריקוטה, עלי הבזיליקום, הפיסטוקים, גבינת הפרמז'ן, מלח ופלפל לידי מחית.
• מטגנים במחבת עם שמן זית את השום והעגבניות כדקה. מוסיפים למחבת מהמים של הפסטה ואת מחית הפיסטוק שהכנו. מעבירים את הפסטה המוכנה למחבת, מערבבים ומגישים.
