ריזוטו כמו במסעדה: המתכון של השף שאפשר להכין בבית

לרגל חודש הגזר במסעדת Fresh The Market, קבלו פרשנות מודרנית וצבעונית לקלאסיקה האיטלקית האהובה: ריזוטו קרמי ועשיר, שבו האורז עטוף בקרם גזר מתקתק וחלק, ומוגש עם מקלות גזרים צבעוניים שנצלו בטאבון או בתנור הביתי, והמון גבינת פרמז'ן מגוררת מעל.

המתכון הותאם במיוחד למטבח הביתי, כך שכל בשלן יוכל להגיע למרקם ריזוטו מבריק, נימוח ומדויק בכמה שלבים פשוטים, עם מראה של מנה ממסעדת שף יוקרתית.

מצרכים (ל-4 מנות עיקריות עשירות):

לקרם גזר, קוקוס, ג'ינג'ר וקארי קטיפתי:

• 10 גזרים כתומים בינוניים (כ-1 ק"ג), קלופים וחתוכים גס

• 1 פחית (400 גרם) קרם קוקוס איכותי

• 50 גרם ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק

• 1 כפית שטוחה (כ-10 גרם) אבקת קארי צהוב איכותי

• מלח ופלפל לבן לפי הטעם

• כחצי כוס ממי בישול הגזר המסוננים

לגזרים הצבעוניים הצלויים:

• 8–10 גזרים צבעוניים קטנים (סגול, צהוב, לבן וכתום), שטופים היטב

• 2 כפות שמן זית כתית מעולה

• 1 כפית עלי זעתר טריים

• מעט מלח ים אטלנטי גס ופלפל שחור גרוס

לבסיס הריזוטו:

• 500 גרם אורז לריזוטו מסוג ארבוריו או קרנרולי

• 1 בצל לבן קטן, קצוץ דק מאוד

• 2 שיני שום, כתושות

• 30 גרם חמאה (או 2 כפות שמן זית לגרסה טבעונית)

• חצי כוס (120 מ"ל) יין לבן יבש

• כ-1 ליטר ציר ירקות חם (או מים רותחים מתובלים במעט מלח)

לסיום המנה ולהגשה (מנטקטורה):

• 40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 60 גרם גבינת פרמז'ן איכותית, מגוררת דק

• עלי זעתר טריים

אופן ההכנה:

שלב 1: הכנת קרם הגזר

1. מבשלים בסיר עם מים רותחים מומלחים את הגזרים ותפוח האדמה עד לריכוך מלא (כ-15 דקות).

2. מסננים ושומרים בצד כוס ממי הבישול.

3. מעבירים את הגזרים ותפוח האדמה לבלנדר, מוסיפים שמן זית, מלח, פלפל לבן וחצי כוס ממי הבישול וטוחנים עד לקבלת קרם חלק, אחיד ובוהק. שומרים חם.

שלב 2: צליית הגזרים הצבעוניים

1. חולטים את הגזרים הצבעוניים בסיר עם מים רותחים במשך כ-8 דקות, לדרגת אל-דנטה. טיפ השף: את הגזרים הסגולים כדאי לחלוט בנפרד, כדי שלא יצבעו את הגזרים הבהירים.

2. חוצים את הגזרים לאורכם ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

3. מזלפים שמן זית, מפזרים עלי טימין, מלח ים ופלפל שחור וצולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות (או בטאבון) במשך כ-8-10 דקות, עד להזהבה נאה בקצוות.

שלב 3: בישול הריזוטו

1. בסיר רחב וכבד ממיסים 30 גרם חמאה עם כף שמן זית ומאדים את הבצל הקצוץ על אש בינונית, עד שהוא נעשה שקוף.

2. מוסיפים את השום הכתוש ואת אורז הריזוטו ומערבבים במשך כ-2 דקות, עד שגרגירי האורז חמים ועטופים בשומן.

3. יוצקים את היין הלבן ומערבבים עד שהנוזל מתאדה לחלוטין.

4. מתחילים להוסיף את ציר הירקות החם בהדרגה, מצקת אחר מצקת, תוך ערבוב עדין ומתמיד. ממתינים שהנוזל ייספג באורז לפני הוספת המצקת הבאה. תהליך הבישול אורך כ-16-18 דקות, עד שהאורז מוכן במרקם אל-דנטה מושלם.

שלב 4: איחוד הטעמים (מנטקטורה), צילחות והגשה

1. מסירים את סיר הריזוטו מהאש ומוסיפים פנימה 3 כפות גדושות מקרם הגזר החם, את קוביות החמאה הקרה ומחצית מכמות הפרמז'ן המגורר.

2. מערבבים נמרצות במשך כדקה, עד שנוצרת אמולסיה מבריקה, קרמית ועשירה בגוון כתום יפהפה.

3. יוצקים את הריזוטו החם לצלחות הגשה עמוקות.

4. מסדרים מעל כל מנה את מקלות הגזרים הצבעוניים הצלויים, מפזרים בנדיבות את יתרת הפרמז'ן המגורר ועלי זעתר ומגישים מיד לשולחן.