לפני כמה שבועות ראיתי ניסוי מעניין שמנסה לענות על שאלה פשוטה: מהי הדרך הכי טעימה להכין בטטה? כזו שיוצאת במרקם קרמי ועם טעם מתוק במיוחד.
בשלב הראשון לוקחים בטטה רגילה ומכניסים אותה בשלמותה למקפיא למשך 8 שעות. בזמן הזה, המים שבתוך תאי הבטטה קופאים ומתרחבים, מה שמוביל לפגיעה בדפנות התאים שלה.
אז מה בעצם קורה לבטטה במקפיא?
אפשר לדמיין את התהליך כמו בלון מלא במים שמכניסים למקפיא. מים מתרחבים כשהם קופאים, ולכן בשלב מסוים הבלון כבר לא עומד בלחץ ופשוט מתפוצץ. זו גם הסיבה שירק שמקפיאים במקפיא הביתי יהיה אחרי ההפשרה רך וסמרטוטי יותר.
וזו בדיוק הסיבה שנרצה להקפיא את הבטטה. אחרי ההפשרה, המים מתוך התאים ישתחררו החוצה ויהפכו את המרקם שלה לדחוס יותר ופחות מימי. אבל זו רק ההתחלה.
מהמקפיא ישר לתנור
אחרי 8 שעות במקפיא מוציאים את הבטטה, עוטפים אותה בנייר אפייה ולאחר מכן בנייר כסף, ומכניסים אותה, כשהיא עדיין קפואה, לתנור שחומם ל-150 מעלות. אופים במשך שעתיים.
בטטה היא איבר אגירה של הצמח, ולכן היא מכילה עמילן, שרשרת ארוכה המורכבת מיחידות של גלוקוז. הצמח אוגר את העמילן כדי שיוכל לפרק אותו בהמשך לסוכרים פשוטים ולהשתמש בהם כמקור אנרגיה לצמיחה.
וכאן נכנסים האנזימים לתמונה
מי שאחראים בתוך הבטטה על פירוק העמילן לסוכרים הם אנזימים. בבטטה, האנזימים הרלוונטיים לתהליך פועלים היטב בטווח טמפרטורות של כ-55 עד 75 מעלות.
לכן, כשמכניסים את הבטטה לתנור כשהיא עדיין קפואה, משך הזמן שבו היא עוברת דרך טווח הטמפרטורות הזה מתארך. בתיאוריה, הדבר אמור לאפשר פירוק רב יותר של עמילן לסוכרים ולהעניק לנו בטטה מתוקה יותר.
אז עשיתי את הניסוי וקיבלתי בטטה עם מרקם מאוד מיוחד: קרמי מאוד, דחוס ופחות מימי מבטטה רגילה שאופים בתנור. אבל בכל הנוגע לטעם, התוצאה הייתה אחרת. הבטטה לא הייתה מתוקה יותר באופן מורגש מבטטה רגילה שנאפתה בתנור.
השורה התחתונה
אם המטרה שלכם היא להכין קרם או פירה מבטטה, זו יכולה להיות שיטה מעולה לקבלת מרקם מרוכז, קרמי ודחוס יותר.
אבל אם המטרה היא לשפר את הטעם ולקבל בטטה מתוקה יותר, לפחות בניסוי הזה זה לא קרה. לצערי, הניסוי לא צלח.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו