הטריק של השפים לעדשים מושלמות: השלב שאסור לדלג עליו

עדשיםהן מסוגהקטניותהפשוטות והזמינות ביותר, ושפים בולטים מחבל הבסקים בספרד טוענים שיש שלב אחד שיכול לשדרג משמעותית את הבישול שלהן: תערובת של שמן זית, שום ופפריקה שמוסיפים לעדשים לקראת סוף הבישול. מעבר לטעם, המומחים מדגישים גם את חשיבות הכמויות ואת איכות חומרי הגלם.

הטכניקה נקראת refrito, טיגון קצר של חומרי טעם בשמן והוספתם לתבשיל. לפי השיטה, לאחר בישול העדשים מסננים אותן ונותנים להן לנוח. במקביל מחממים שמן זית, מוסיפים שום פרוס וכפית פפריקה ומבשלים את התערובת במשך כשש דקות.

לאחר מכן מוסיפים את העדשים וממשיכים לבשל על אש בינונית כשלוש דקות נוספות.

עם זאת, הטכניקה אינה יכולה לפצות על חומרי גלם באיכות ירודה או על כמויות לא נכונות. ההמלצה שהובאה ב-La Nación, עיתון מרכזי בארגנטינה, היא להשתמש בכ-70 גרם עדשים לאדם ובכ-200 מיליליטרים מים למנה.

השום צריך "לרקוד", לא להישרף

השף הבאסקי מרטין ברסאטגי מחמם שמן זית, מוסיף שום פרוס דק ומאפשר לו "לרקוד קצת", לפני שהוא מוסיף פפריקה מסוג לה ורה למשך כמה שניות בלבד. את התערובת הוא מעביר לסיר שבו מתבשלות העדשים עם ירקות קצוצים דק. לדבריו, חשוב לא להשחים יותר מדי את השום, כדי למנוע טעם לוואי לא נעים.

גם השף דייוויד דה חורחה, המוכר בכינוי Robin Food משתמש בבסיס דומה של שמן, שום ופפריקה. בגרסאות שונות שלו לעדשים מופיעים גם צ'וריסו, רוטב עגבניות ופלפל חריף. את תערובת השמן והשום הוא מוסיף לאחר שהעדשים כבר התבשלו, תוך הקפדה שלא להשחים את השום.

השף והכוכב הטלוויזיוני קרלוס ארגיניאנו מציע גרסה עשירה יותר, הכוללת כתף בקר. לפי iefimerida, הוא משחים תחילה את הבשר, מוסיף בצל, גזר, שום ופלפל ירוק, ובהמשך תפוח אדמה, ו-150 מיליליטרים קאווה. אם התבשיל מסמיך מדי, הוא ממליץ להוסיף מעט ציר ירקות או מים.

לא רק טעימות: מה יש בעדשים?

העדשים בעלות ערך תזונתי עשיר מאוד, ב־100 גרם עדשים יבשות יש כ־25 גרם חלבון, לצד פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים. באותה כמות יש גם כ־7.5 מיליגרם ברזל.

שילוב העדשים עם מזונות עשירים בוויטמין C כמו פלפל אדום או קיווי, עשוי לשפר את ספיגת הברזל. העדשים מספקות גם חומצה פולית החשובה ליצירת תאים ולהתפתחות העובר, וכן ויטמינים B1 ו־B6 המעורבים בתהליכי הפקת אנרגיה ובתפקוד מערכת העצבים.