עם החום הכבד של הקיץ, כיכר לחם טרייה עלולה להפוך לקשה ויבשה תוך שעות. אך מתברר ששתי השיטות הנפוצות ביותר לאחסון כיכר לחם טרייה בימים חמים - שקית פלסטיק והמקרר - הן דווקא הגרועות ביותר. אופים בכירים בספרד חושפים את סודות המקצוע שיאפשרו לכם לשמור על לחם טרי ופריך עד חמישה ימים, גם במזג אוויר חם, באמצעות שיטות מסורתיות ופשוטות, לפי דיווח בעיתון הספרדי El País.
הכלל הראשון והחשוב ביותר מתחיל מיד עם יציאת הלחם מהתנור: יש להניח לכיכר להתקרר לחלוטין על רשת. קירור על רשת מאפשר לאוויר לזרום סביב הכיכר כולה ומונע הצטברות אדים בתחתית, שהופכים אותה לרכה וספוגית.
טעות נפוצה נוספת היא חיתוך הלחם כשהוא עדיין חם. הפיתוי גדול, אך פריסה מוקדמת פוגעת במבנה הפנימי העדין של הלחם, שעדיין לא התייצב, וגורמת לבריחת לחות חיונית. הדבר נכון במיוחד ללחמי מחמצת, שיפון ולחמים מדגנים מלאים, המכילים יותר מים ופחות גלוטן תומך.
איך מאחסנים לחם נכון?
לאחר שהלחם התקרר לחלוטין, מגיע שלב האחסון. במקום לאטום אותו בשקית ניילון, מומלץ לעטוף את הכיכר בבד "נושם" כמו פשתן או כותנה, או לאחסן אותה בקופסת לחם ייעודית מעץ. חומרים אלה מאפשרים סירקולציית אוויר מבוקרת, השומרת על רכות פנים הלחם ומונעת מהקראסט להפוך לגומי.
לשימוש קצר טווח ניתן פשוט להניח את הלחם על קרש חיתוך כשהצד הפרוס פונה כלפי מטה, כדי לצמצם את חשיפת הפנים לאוויר.
בכל מקרה ממליצים מומחי האפייה לכבס את שקית הבד בסבון ניטרלי בלבד, ללא מרכך כביסה שעלול להותיר ריחות כימיים באריג.
המדע מאחורי התיישנות הלחם
ההיגיון מאחורי המלצות אלה נעוץ במדע של התיישנות הלחם. מדען המזון הרולד מקגי מסביר למגזין הקולינרי Gastronomía y Cía, כי תהליך ההתיישנות, המכונה "רטרוגרדציה", מתרחש כאשר מולקולות העמילן בלחם מתגבשות מחדש לאחר האפייה ודוחקות החוצה את המים.
קירור במקרר מאיץ את התהליך הזה באופן דרמטי, ולכן אחסון בטמפרטורת המקרר הוא הדרך המהירה ביותר לייבש את הלחם ולהקשות אותו. שקית פלסטיק, לעומת זאת, כולאת את הלחות הנפלטת, שנספגת בחזרה בקראסט והופכת אותו לצמיגי ולא נעים.
לא כל הלחמים נולדו שווים
ראוי לציין כי סוגי לחם שונים דורשים יחס שונה: בגטים ולחמים לבנים פשוטים מיועדים לאכילה ביום האפייה ואינם מתאימים לאחסון ממושך. לעומתם, כיכרות גדולות ומורכבות יותר, במיוחד אלה המבוססות על מחמצת או שיפון, יכולות להחזיק מעמד ימים ואף להשביח את טעמן לאחר מנוחה.
לחמים עשירים כמו בריוש או לחם חלב הם היוצאים מן הכלל היחידים לכלל "לא לפרוס חם", שכן חמימותם יכולה להדגיש את הארומה והמרקם - אך גם הם דורשים צינון זהיר למניעת הצטברות לחות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו