למרות שזו מנה שנחשבת למיוחדת, ובדרך כלל פוגשים אותה רק במסעדות, תגלו שממש קל להכין אותה בבית. אם תקפידו על ארבעה טיפים קטנים, תקבלו ניוקי מושלם.
אבל לפני הכול, חשוב להבין שכדי להכין ניוקי מצוין צריך רק שלושה מרכיבים: תפוחי אדמה, קמח וחלמוני ביצה (ומלח כמובן). לכן, השלב הראשון מתחיל כבר בסופר או אצל הירקן, בבחירת הזן המתאים של תפוחי האדמה.
טיפים לניוקי אוורירי ורך | רועי דהאן
1. בוחרים את תפוח האדמה הנכון
בגדול, אפשר לחלק את זני תפוחי האדמה לשתי קבוצות:
הראשונה היא זנים בעלי תכולת עמילן גבוהה (כ-20% עד 22%) ורמות נמוכות יותר של מים וסוכר. באנגלית קבוצת הזנים הזו נקראת Mealy Potatoes.
הקבוצה השנייה כוללת זנים בעלי תכולת עמילן נמוכה יותר (כ-16% עד 18%) וכמות גבוהה יותר של מים וסוכר. באנגלית הם נקראים Waxy Potatoes.
ככל שנבחר בתפוח אדמה עם יותר עמילן, כך נצטרך להוסיף פחות קמח כדי לקבל בצק יציב ונוח לעבודה. המשמעות היא טעם מודגש יותר של תפוח אדמה ומרקם אוורירי יותר. אני ממליץ על זנים כמו באטר, אגריה, דזירה, ווינסטון ולאורה.
אם אתם קונים בסופר, חפשו תפוחי אדמה שמיועדים לטיגון. בדרך כלל אלה זנים בעלי תכולת מים נמוכה יותר.
2. אופים במקום מבשלים
אחרי שבחרנו את תפוחי האדמה, אפשר לעבור לשלב הבא.
גם כאן, אם המטרה היא לקבל תפוח אדמה יבש ככל האפשר, כדי שנצטרך להוסיף פחות קמח בהמשך, אני מעדיף לאפות אותם בתנור על 200 מעלות כשהם שלמים ומונחים על מצע של מלח גס, עד שהם רכים לחלוטין.
ברגע שהם מוכנים, מוציאים אותם מהתנור, מרוקנים את תוכנם ומועכים בעזרת מועך פירה. כך תהליך המעיכה עדין יותר, ומונעים מהעמילן שבתפוח האדמה להשתחרר ולהפוך את התערובת לדביקה.
3. לשים כמה שפחות
אחרי שמעכתי את תפוחי האדמה (כמובן בלי הקליפה), אני מערבב שלושה תפוחי אדמה בינוניים עם 100 גרם קמח לבן ושני חלמונים.
בשלב הראשון אני עובד עם קלף מתכת או פלסטיק, ורק כשהמרכיבים התאחדו אני מתחיל ללוש בעדינות עם הידיים.
המטרה היא למנוע התפתחות של גלוטן. סיפרתי על זה בעבר, אבל גלוטן לא קיים בקמח עצמו. הוא נוצר כאשר שני החלבונים שבקמח מתחברים זה לזה במהלך הלישה ויוצרים את רשת הגלוטן. לכן, כדי לקבל ניוקי אוורירי, חשוב ללוש את הבצק כמה שפחות.
4. מבשלים בדיוק עד שהם צפים
את הבצק המוכן מחלקים לארבעה חלקים (אם השתמשתם בשלושה תפוחי אדמה בינוניים), מקמחים מעט בסמולינה לפתיחת בצקים, מגלגלים כל חלק ל"נחש" בעובי הרצוי וחותכים למלבנים קטנים – אלה הניוקי שלנו.
מבשלים אותם בדיוק כמו פסטה, במים רותחים עם מלח. ברגע שהם צפים, בדרך כלל אחרי 2 עד 4 דקות, הם מוכנים.
מוציאים אותם ישירות למחבת עם הרוטב שאוהבים, מקפיצים ומגישים.
שני רטבים מומלצים:
רוטב עגבניות, חמאה וצלפים
הקפצתי עגבניות בחמאה, הוספתי מעט צלפים, צ'ילי יבש או פלפל חריף טרי, ובתוך הרוטב הזה הקפצתי את הניוקי. להגשה פיזרתי מעט מלח גס וסומאק.
רוטב זוקיני, עגבניות שרי וגרנה פדאנו
הקפצתי בצל סגול, זוקיני ושום בשמן זית עד שקיבלו השחמה יפה. לאחר מכן הוספתי עגבניות שרי והקפצתי על חום גבוה כדי שגם הן יקבלו חריכה יפה. לבסוף הוספתי את הניוקי המוכן, הקפצתי עם אורגנו טרי, ובהגשה פיזרתי מעל גרנה פדאנו.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו