הסוד לפסטרמה הכי עסיסית שתכינו בבית

אני ממשיך בסדרה "במקום לקנות בסופר", והפעם עם אחד המרכיבים הכי נפוצים בבתים בישראל – הפסטרמה.

למי שלא יודע, מי שהמציא את הפסטרמה מהודו הייתה חברת זוגלובק. בשנות ה-50, כשבישראל היה מחסור בבשר, ניסו בחברה לפצח איך אפשר להכין פסטרמה מחומר גלם אחר, שכן עד אז בעולם הכינו פסטרמה מבקר ומחזיר בלבד. כך שמדובר בעוד מוצר שאנחנו יכולים להיות גאים בו.

בכל מקרה, בפסטרמה התעשייתית יש הרבה מרכיבים מעבר לבשר ולתיבול, ולכן אני אוהב להכין אותה בבית. ככה היא יוצאת טעימה יותר, בריאה יותר וגם זולה יותר.

ומה שצריך כדי להכין אותה הוא בסך הכול חזה הודו נקבה (שנחשב לרך ועסיסי יותר) וכל תיבול שאוהבים.

הכול מתחיל בבריין

בשלב הראשון אני מכניס את חזה ההודו לבריין – תהליך שבו משרים את הנתח במים עם 4% מלח. כלומר, מערבבים 40 גרם מלח על כל ליטר מים, מניחים את הנתח בקערה, מכסים אותו במים המלוחים כך שיהיה מכוסה מכל הכיוונים, ומשאירים במקרר ל-8 עד 24 שעות.

במהלך הזמן הזה קורה תהליך מאוד מעניין. המלח, שמורכב מנתרן וכלור, מתפרק למרכיבים האלה. הנתרן, שאחראי על הטעם המלוח, מתחיל לחדור אל תוך הנתח ולהמליח אותו גם מבפנים. הכלור גם הוא חודר לתוך הנתח, אבל התפקיד שלו שונה.

הכלור הוא בעל מטען חשמלי שלילי, ולכן כשהוא נקשר לחלבונים שמרכיבים את סיבי השריר, הוא גורם להם להתרחק מעט זה מזה. כך נוצרים מרווחים מיקרוסקופיים בין סיבי השריר, שבתוכם יכולים להיאגר יותר נוזלים.

בנוסף, סיבי השריר מתכווצים פחות במהלך הבישול, מה שמוביל לתוצאה עסיסית הרבה יותר בסיום האפייה.

התיבול

אחרי שסיימנו עם הבריין, אפשר לבחור איזה תיבול אוהבים. אני הכנתי תערובת משליש כוס שמן זית, כף פפריקה, רבע כפית פימנטון (פפריקה ספרדית מעושנת), העלים מענף קטן של רוזמרין וכף גדושה של סילאן. חשוב לזכור שבגלל תהליך הבריין אין צורך להוסיף מלח נוסף לתיבול.

אני מורח את התערובת על הפסטרמה, מניח אותה על רשת כדי שלא תיגע בתחתית התבנית ותקבל את החום בצורה אחידה מכל הצדדים, ומתחת מניח תבנית עם מעט מים, כדי שטיפות השומן או הרוטב שיטפטפו במהלך האפייה לא יישרפו.

הטיפ הכי חשוב

מכאן מגיעים לטיפ הכי חשוב – הטמפרטורה שבה הפסטרמה מוכנה.

מכניסים את הנתח לתנור שחומם מראש ל-185 מעלות ואופים אותו עד שהטמפרטורה הפנימית שלו מגיעה ל-70 מעלות בדיוק – ולא יותר. לכן חשוב להשתמש במדחום בשר.

בניגוד לבשר בקר, שאפשר לאכול בדרגות עשייה שונות, בעוף ובהודו חייבים להגיע לטמפרטורה פנימית של 70 מעלות כדי לוודא שכל החיידקים הושמדו והבשר בטוח לחלוטין לאכילה.

לכן, ברגע שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-70 מעלות – עוצרים. כל דקה נוספת בתנור גורמת לנתח להמשיך להתבשל, לאבד נוזלים ולהתייבש.

ומכיוון שמדובר בנתח דל בשומן, שאין בו מספיק שומן שיגן עליו מפני התייבשות כמו בנתחי בקר או בפרגית, מדידת הטמפרטורה הפנימית חשובה כאן אפילו יותר.

אני מוציא את הנתח מהתנור, מניח לו להתקרר במשך כ-20 דקות, ואז פורס ומגיש. אפשר גם לשמור אותו במקרר ולאכול במהלך השבוע בתוך כריך טוב.