יותר טעים מקנוי: כך תכינו בעצמכם רוטב צ'ילי מתוק מושלם

אני ממשיך בסדרה "במקום לקנות בסופר", והפעם עם אחד הרטבים הכי נפוצים - רוטב צ'ילי מתוק. מדובר בשילוב נהדר בין מתיקות לחריפות, שמשתלב מצוין במרינדותלחזה עוף, בסנדוויצ'ים, עם ירקות אובשרמוקפצים, ובעוד אינספור שימושים.

הגרסה הראשונה מגיעה אלינו מתאילנד ונקראת "Nam Jim Gai" - רוטב הצ'ילי המתוק שכולנו מכירים מהסופר. בתאילנד הוא מוגש בדרך כלל לצד עוף צלוי על פחמים.

אופן ההכנה:

1. טוחנים 8 שיני שום עם שליש כוס מים וכוס צ'ילי אדום חריף, עד שמתקבלת עיסה חלקה.
2. מעבירים את הפלפלים והשום הטחונים לסיר או למחבת ומוסיפים מלח לפי הטעם, חצי כוס סוכר לבן ו-3/4 כוס חומץ אורז או חומץ 5%.
3. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 5-7 דקות.בשלב הזה אפשר לטעום ולהחליט אם רוצים את הרוטב מעט חריף יותר או מתוק יותר, ולהתאים את התיבול בהתאם.

הסוד למרקם הנכון:

1. מערבבים כף שטוחה של קורנפלור עם 3-4 כפות מים קרים בקערה.
2. לאחר שהתערובת אחידה, מוסיפים אותה לסיר עם רוטב הצ'ילי, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים במשך 2-3 דקות נוספות. בשלב הזה העמילן ישתחרר אל תוך הרוטב, יספח חלק מהנוזלים ויתחיל להסמיך אותו.
3. מקררים ושומרים במקרר עד שבועיים.חשוב להקפיד להשתמש בכל פעם בכפית נקייה, כדי לא לזהם את הרוטב שבצנצנת.

ועכשיו לגרסה המשודרגת:

1. פורסים 5 פלפלים ירוקים חריפים יחד עם אפרסק קשה שלם או קיווי שלם וקשה.חשוב שהפירות יהיו יחסית קשים, כדי שתכולת הסוכר שלהם לא תהיה גבוהה מדי - דבר שעלול להשפיע על סוג התסיסה שתתפתח בצנצנת.
2. מוסיפים חצי כפית ג'ינג'ר קצוץ, ואת הכול מכניסים לצנצנת שמתאימה להתססות או להכנת חמוצים.
3. מכסים במים ומוסיפים 4% מלח מהמשקל הכולל של כל מה שנמצא בצנצנת - מים, צ'ילי חריף, פירות וג'ינג'ר.
4. מערבבים היטב, מוודאים שהירקות אינם צפים מעל פני המים ומניחים במקום קריר למשך שבוע.

מה קורה בתוך הצנצנת?

במהלך הזמן הזה, החיידקים שנמצאים על הפירות והירקות יתחילו לאכול את הסוכר שבפרי ובצ'ילי ולייצר חומצה לקטית. לכן סוג התסיסה הזה נקרא "התססה לקטית".

התהליך מוסיף לרוטב חמיצות נעימה ועוד שכבות רבות של טעם.חשוב בימים הראשונים לפתוח מעט את הצנצנת פעם ביום, כדי לשחרר את הגזים שנוצרים במהלך התסיסה.

ואחרי שבוע?

מסננים את הנוזלים שהיו בצנצנת ושומרים אותם בצד. טוחנים את הצ'ילי, הג'ינג'ר והפרי יחד עם חופן גדול של כוסברה ומיץ מחצי לימון. במהלך הטחינה מוסיפים לפי הצורך מעט מנוזלי ההתססה, עד שמגיעים למרקם הרצוי.

את הרוטב שומרים במקרר, והוא יחזיק בקלות כשבועיים - כל עוד מקפידים לא להכניס לצנצנת כלים מלוכלכים.