במקום לקנות בסופר: כך תכינו טונה בשמן בבית

פרק נוסף בסדרה "במקום לקנות בסופר", שבו אני מראה איך להכין בבית את מה שקונים, רק יותר טעים, זול או בריא, והפעם יש לנו משימה לא פשוטה.

הטכניקה של קופסאות שימורים היא גאונית – מכניסים את המזון לתוך צנצנת או קופסת שימורים סגורה, ואת הקופסה הסגורה מחממים לטמפרטורה של 115–120 מעלות (לפעמים גם בטכניקה מיוחדת של העלאת חימום ואז קירור מהיר ואז חימום נוסף, וכך בכמה סבבים), במטרה להרוג את כל החיידקים שבמזון, אבל חשוב יותר - גם את כל הנבגים שנמצאים בתוכו.

האויב האמיתי הוא בכלל הנבגים

נבגים הם הדרך של חיידקים לשרוד ולהמשיך להפיץ את עצמם גם בתנאים של סביבה קשה.

כאשר התנאים שבהם החיידק נמצא הופכים למאתגרים (חום קיצוני, קרינה, מחסור במזון או יובש), החיידק עוטף את החומר התורשתי שלו במעטפת עבה ועוצר את חילוף החומרים, וכך הוא יכול לשרוד שנים רבות. ברגע שהתנאים חוזרים להיות נוחים וטובים, הוא חוזר להיות פעיל ומתרבה בתוך המזון.

וכך, קופסאות השימורים, שאטומות בצורה הרמטית לחלוטין, שומרות על המזון במשך שנים בלי שהמזון שבתוכן מתקלקל, וגם בלי צורך בקירור, בגלל שאין חשש שהמזון יתקלקל מבחינת בטיחות מזון.

כדי לתת הצצה אל מאחורי הקלעים של התהליכים שהמזון שלנו עובר, ולהבין למה כל כך קשה לייצר קופסאות שימורים אמיתיות בבית.

כדי ליצור את התנאים האלו ולהיות בטוחים שהתהליך עבד בהצלחה, כך שיהיה אפשר לשמר את המזון מחוץ למקרר ולמשך שנים, צריך להכניס את הצנצנות האטומות לתוך סיר שמתאים לשימורים ולוודא שהטמפרטורה הפנימית של המזון מגיעה ל-115 מעלות לכמה שניות, מה שיהפוך את המזון לבטוח וסטרילי.

הכירו את הקונפי

זה תהליך אפשרי, אבל נורא מורכב – ולכן החלטתי לספר על טכניקה נוספת ומדהימה לשימור מזון שנקראת קונפי (בישול בתוך שומן).

זו טכניקה שבה מבשלים כל חומר גלם שרוצים בתוך שומן או שמן צמחי בטמפרטורה נמוכה, ולאחר מכן שומרים אותו בקירור, והוא נשמר למשך זמן.

ובגלל שדיברנו על שימורים של טונה (או דגים בכלל), החלטתי להדגים את טכניקת הקונפי על דג טונה.

כך מכינים טונה בקונפי

חותכים את הטונה (או כל דג אחר שאוהבים) לקוביות בגודל שרוצים וממליחים את הדג מכל הצדדים.

כמו שסיפרתי בסרטון, ההמלחה של הדג תהיה אידיאלית אם נמליח את הדג לפני הבישול, כך שהמלח יצליח לחדור לתוך הבשר של הדג ונקבל המלחה עמוקה ולא כזו שנשארת רק בשכבה החיצונית שלו.

לאחר ההמלחה נכניס את קוביות הדג לתוך סיר או מחבת, נכסה בשמן (אני השתמשתי בשמן זית) ונוסיף כל תבלין שאוהבים.

התבלינים שעושים את ההבדל

זרעי כוסברה, פלפל שחור שלם, שיני שום שלמות, גרידת לימון, ענפי טימין ורוזמרין ומעט פרוסות של צ'ילי לחריפות.

נניח את הסיר או המחבת על להבה נמוכה, וברגע שנגיע לטמפרטורה של 65–70 מעלות, נבשל את הדג במשך חצי שעה והוא יהיה מוכן, עסיסי ומלא בטעם טוב של התיבול והשמן.

למי שאין מדחום בבית, בטמפרטורה כזו נראה בועות קטנות של שמן שעולות והתחלה מאוד חלשה של בעבוע.

אל תשפכו את השמן

את הדג המבושל נכניס יחד עם השמן לתוך צנצנת נקייה ונכניס למקרר, שם הוא יישמר בצורה מעולה במשך שבוע.

ההמלצה שלי: את השמן שבו בישלנו את הדג תשמרו. הוא מעולה לתיבול של סלטים, להניח מעל יוגורט, לרטבים של פסטות ועוד הרבה...