שוטפים את האורז לפני הבישול? חשוב שתקראו את זה

רבים שוטפים אורז באופן אוטומטי לפני הבישול, אבל מתברר שהתשובה לשאלה אם זה באמת נחוץ תלויה בעיקר בסוג האורז ובמנה שאתם מתכננים להכין. מומחי בטיחות מזון ותזונה מסבירים ששטיפה קצרה יכולה לשפר את המרקם ולהפחית חומרים לא רצויים, אך במקרים מסוימים עדיף דווקא לוותר עליה.

לפי הנחיות של ה-FDA  האמריקאית, שטיפת אורז מסייעת להסיר אבק, לכלוך וחלקיקים שהצטברו במהלך האריזה והשינוע. עם זאת, היא אינה מחסלת את כל החיידקים או המזהמים שעלולים להימצא במוצר, ולכן אין לראות בה תחליף לבישול תקין.

מתי שטיפת אורז באמת מומלצת?

היתרון הבולט של השטיפה הוא הסרת עודפי העמילן המצטברים על פני גרגרי האורז במהלך תהליך הליטוש. העמילן הזה גורם לגרגרים להידבק זה לזה בזמן הבישול, במיוחד בזני אורז ארוך כמו בסמטי או יסמין. שטיפה קצרה מסייעת לקבל גרגרים נפרדים ואווריריים יותר, בלי לשנות את המבנה הפנימי של האורז, כך לפי אתר הלייף סטייל האמריקאי Good Housekeeping.

לעומת זאת, במנות שבהן דווקא רוצים מרקם סמיך או קרמי, המבוסס על אותו עמילן חיצוני, ייתכן שאין צורך לשטוף את האורז כלל או שכדאי להסתפק בשטיפה מינימלית.

כמה פעמים באמת צריך לשטוף?

מומחים מדגישים גם כי אין צורך לשטוף את האורז שוב ושוב. ברוב המקרים, שטיפה אחת או שתיים תחת מים זורמים מספיקה כדי להסיר את שכבת האבקה הלבנה שעל הגרגרים. המים העכורים שנראים בתחילת השטיפה הם בעיקר עמילן שנמצא על פני השטח, ולא חומר מתוך גרגר האורז עצמו.

ומה לגבי הערך התזונתי? כאן התמונה מורכבת יותר. חלק מסוגי האורז הלבן, בעיקר במדינות מסוימות, נמכרים כשהם מועשרים לאחר הליטוש בברזל ובוויטמינים מקבוצת  B, כך לפי אתר החדשות הוויאטנמי VnExpress. במקרה כזה, שטיפה מרובה או השריה ממושכת עלולות להסיר חלק מאותם רכיבים שנוספו בתהליך ההעשרה.

לעומת זאת, אורז מלא, ששומר על שכבת הסובין, השכבה החיצונית העשירה ברכיבים תזונתיים, ואורז מיובא אינם מועשרים מלכתחילה. "כמות הוויטמינים והמינרלים שאובדת בשטיפה קצרה קטנה מאוד, אלא אם משרים את האורז זמן רב או שוטפים אותו שוב ושוב", מסביר מארק מקשיין מארגון Food Hygiene Certificate  הבריטי, העוסק בהכשרות בתחום היגיינת המזון.

מה קורה לערכים התזונתיים?

לדבריו, אורז לבן רגיש יותר לאובדן רכיבים תזונתיים מאשר אורז מלא. גם פרופסור כריסטין ברגמן, מומחית למדעי המזון והתזונה מאוניברסיטת נבדה בארצות הברית, מדגישה כי השטיפה משפיעה כמעט אך ורק על הציפוי החיצוני של הגרגרים. לכן, לדבריה, המבנה הפנימי של האורז נשאר ללא שינוי, אך ההבדל במרקם לאחר הבישול בהחלט מורגש.

לצד השיפור במרקם, מחקרים רבים מצאו כי שטיפת אורז יכולה גם להפחית את רמות הארסן הטבעי, יסוד כימי שנמצא בקרקע ובמי ההשקיה ועלול להיספג באורז במהלך גידולו. אמנם השטיפה אינה מסירה את כל הארסן, אך היא עשויה להפחית חלק ממנו.