הטעות שאתם עושים עם ביצת עין – ויש דרך פשוטה לתקן אותה

במקום חמאה או שמן זית, מומחים ממליצים על שמן שומשום קלוי; שיטה נוספת מבטיחה חלבון פריך וחלמון נוזלי בלי להפוך את הביצה

טבחים ביתיים מאמצים שתי שיטות פשוטות שמבטיחות ביצת עין עם שוליים פריכים, חלמון נוזלי וטעם עשיר יותר. הראשונה מחליפה את שמן הזית או החמאה בשמן שומשום קלוי, והשנייה מבוססת על הפרדת החלבון מהחלמון לפני החזרתם יחד למחבת.

משתמש אינסטגרם הדגים שיטה שבה מטגנים תחילה את החלבון בלבד, לאחר מכן מניחים מעליו את החלמון הנא ומקפלים את הביצה למעין "מעטפה". התוצאה היא חלבון מבושל ופריך לצד חלמון נוזלי במיוחד.

באתר Food Republic בדקו את השיטה בעצמם וקבעו כי היא עשויה להפוך לשיטת ההכנה המועדפת על רבים, עם כמה התאמות קלות.

המרכיב שמוסיף טעם ומרקם: שמן שומשום קלוי

לפי האתר הבריטי, WalesOnline, החלפת השומן המסורתי בשמן שומשום קלוי מעניקה לביצה גם מרקם וגם תיבול. השמן מוסיף טעמי אגוז קלויים, חמיצות עדינה ורמז לפירותיות בזמן הטיגון.

השיטה מתחילה בחימום כחצי כפית שמן שומשום קלוי במחבת נון־סטיק קטנה על אש בינונית־נמוכה עד שהשמן מתחיל לנצנץ. ניתן להעצים את הטעם באמצעות פיזור זרעי שומשום קלויים במחבת לפני הוספת הביצה, ולהוסיף זרעים נוספים גם בעת ההגשה. למי שמעדיף טעם עדין יותר, ניתן לערבב את שמן השומשום עם שמן ניטרלי.

עוצמת הטעם תלויה גם במידת הקלייה של השומשום לפני הפקת השמן: ככל שהקלייה עמוקה יותר, כך הטעם עשיר וחזק יותר והשמן כהה יותר.

כדי לשמור על חלמון קרמי ונוזלי מבלי לבשל אותו יתר על המידה, ממליצים לקרר את הביצים במקרר לפחות שעה לפני הטיגון. בנוסף, מומלץ לשבור את הביצה לקערה ולא ישירות למחבת, כדי להגן על החלמון ולאפשר הנחה מדויקת יותר.

לאחר שהחלבון מתחיל להתייצב, מומלץ לכסות את המחבת למשך כשתי דקות. האדים העדינים משלימים את הבישול בחלק העליון של הביצה מבלי לייבש את החלבון. המכסה הוא המרכיב החשוב ביותר בשיטה משום שהוא מאפשר בישול אחיד מבלי שהחלק התחתון יתבשל מהר מדי.

שיטת הפרדת החלבון

השיטה השנייה נועדה לפתור בעיה מוכרת: חלמון נוזלי מגיע לעיתים קרובות יחד עם חלבון שלא התבשל מספיק, בעוד פתרונות אחרים, כמו הפיכת הביצה או אידוי אגרסיבי, עלולים לשבור את החלמון או לפגוע בטעם.

בסרטון שפורסם באינסטגרם נראה תחילה החלבון מתבשל לבדו. לאחר מכן מניחים עליו בזהירות את החלמון השלם ומקפלים את שולי החלבון מעליו ליצירת מעין חבילה מסודרת. לפי Food Republic, השיטה יוצרת מרקם פריך ללא התזות שמן וללא סכנת שבירת החלמון.

באתר ציינו כי פתרונות נפוצים אחרים פחות מוצלחים. הוספת מעט מים ליצירת אדים עלולה לבשל את החלמון יתר על המידה ולהותיר טעם מימי, בעוד הטיית המחבת ויציקת שמן חם מעל הביצה עלולות גם הן להביא לבישול יתר של החלמון.

בניסוי שערכו, שיטת ההפרדה סיפקה את מה שהכותב הגדיר כ"שילוב האידיאלי" של חלבון מבושל לחלוטין לצד מרכז נוזלי ועשיר, בדומה לביצת עין "אובר־איזי", אך בלי הצורך להפוך את הביצה ובלי הסיכונים הכרוכים בכך.