לא שמרים ולא גבינה: הסוד האיטלקי לפיצה מושלמת נמצא במרכיב מפתיע

מומחי פיצה מאיטליה חושפים את הסוד לקבלת פיצה אוורירית ולחה, וזה לא השמרים. שיטה מיוחדת שמקדמים לאחרונה מומחי פיצה במטרה להפיק בסיס פיצה קל ולח יותר מבלי להגדיל את כמות השמרים, עושה שימוש בפיזור קרח כתוש על פני הבצק הגולמי ממש לפני האפייה.

השיטה מיוחסת לפיציולו הרומאי סטפאנו קלגרי, שמתאר את הנחת הקרח במקום שבו בדרך כלל מונחת גבינת המוצרלה, כך שהוא נמס כשהפיצה נאפית בתנור חם, וזאת על מנת להוסיף לחות במהלך האפייה במקום לשנות את נוסחת הבצק, כך תואר בריאיון לאושיית האוכל מרומא קייטי פארלה.

כשהפיצה פוגשת חום גבוה, הקרח הופך למים, מלחלח לזמן קצר את פני השטח ואז מתאדה, מה שעוזר לבסיס להיאפות לכל עומקו בלי להתייבש ומסייע להתמזגות התוספות.

הפעולה הפשוטה שעושה את כל ההבדל

לתוצאות מיטביות, השיטה נשענת על אפייה עזה ומהירה ועל איפוק בכמות הקרח, משום שעודף קרח יספיג את הבצק במקום להקליל את מרקמו, רצף צעדים שלדברי טבחים איטלקים מניב תוצאה רכה ואוורירית יותר בלי צורך להוסיף שמרים, לפי המגזין הספרדי טודו נוטיסיאס.

הדגש על מבנה וטכניקה, מתיישב עם מסר רחב יותר של שפים מובילים שלפיו הצלחת פיצה עומדת ונופלת על בסיס הבצק.

השף הבריטי ג'יימי אוליבר סיפר בעבר בתוכניות הבישול שלו שההבדל בין פיצה ביתית סטנדרטית למצוינת נובע לעיתים קרובות מסבלנות, במיוחד זמן המנוחה וההתססה של הבצק, שרבים מהטבחים הביתיים מנסים לדלג עליו, מה שמדגיש את התפיסה שלתוספות יש חשיבות, אך הבסיס הוא זה קובע את התוצאה, לפי La Nueva España Digital - LNE.es.

פחות תוספות, יותר תשומת לב לבצק

ההנחיות מדגישות שני רעיונות מרכזיים בהכנת בצק הפיצה: לתת להתססה ולזמן לעשות את שלהם בבצק, ואז לווסת לחות וחום בתנור כדי להשיג בצק אוורירי. טכניקת הקרח של סטפאנו קלגרי יושבת בשלב השני של התהליך הזה, ועוסקת בתנאים בתוך התנור ולא בנוסחת ההתפחה עצמה, כך שפני הקרום של הבצק נשאר עדין בזמן שהחוץ נאפה במהירות בטמפרטורות גבוהות.

ובאשר לטבחים ביתיים שמנסים לשחזר פיצות באיכות מסעדה, הנה מספר עצות של שפים לפיצה מושלמת. ראשית, התייחסו אל הבצק ככוכב: ערבבו, לושו והותירו אותו להתססה די זמן כדי לפתח חוזק וטעם במקום לחפש קיצורי דרך.

בשלב השני, מתנו ציפיות לגבי התוספות והתנגדו לדחף להעמיס את הפיצה, משום שלחות עודפת מרוטב ומגבינה עלולה לפגוע באווריריות הבצק גם כשההתססה מדויקת, תוצאה שג׳יימי אוליבר מזהיר מפניה כאשר הוא משווה בין שיטות מזורזות לסבלניות.

לבסוף, כשהגיע זמן האפייה, עבדו עם חום עז ותזמון מהיר, ושקלו להשתמש בטכניקת הקרח כדרך ממוקדת לשמור על מרכז הפיצה לח במהלך הרגעים הראשונים והמכריעים של האפייה.