מבריק וקטיפתי: הסוד לפירה מושלם של מסעדות המישלן

הסודלפירההמושלם של מסעדות המישלן הוא קטיפתי בצורה בלתי נתפסת, מבריק כמו משי, ויש בו כמות חמאה שהייתה גורמת לקרדיולוג שלכם להחוויר. פגשנו את המתכון המפורסם בעולם, זה שהפך תוספת צדדית למנה שזכתה לתורים ארוכים ולכוכבי מישלן, וחזרנו עם נוסחה מנצחת למטבח הביתי.

בעולם הקולינריה הגבוהה יש מנות שדורשות חומרי גלם נדירים כמו כמהין או קוויאר. אבל המנה האייקונית ביותר של המטבח הצרפתי המודרני, מבוססת על המצרך הכי צנוע בסל,תפוח האדמה.

אבל אל תטעו, לא מדובר בגוש של ארוחת צהריים בגן. הפירה הזה הוא יצירת אמנות של מרקם וטעם. הסוד טמון בטכניקה צרפתית קלאסית. היכולת לגרום לתפוח האדמה לאמץ לתוכו כמות אדירה של חמאה ושמנת, עד שהוא הופך לענן יציב ומלטף.

המתכון שלפניכם לוקח את השיטה המקצועית ופורט אותה לשלבים שכל בשלן ביתי יכול לבצע. ולגמרי מצריך סבלנות והרבה אהבה לשומן איכותי.

זמן הכנה: 50 דקות | דרגת קושי: בינונית

מצרכים:

• 500 גרם תפוחי אדמה מסוג ראטה או באטר. אם אין, לכו על תפוחי אדמה צהובים איכותיים
• 250 גרם חמאה לא מלוחה, קרה מאוד, חתוכה לקוביות יחס של 1:2 בין החמאה לתפוחי האדמה
• 250-300 מ"ל שמנת מתוקה לפחות 32% שומן
• חופן מלח ים אטלנטי
• מעט חלב קר

אופן ההכנה:

1. קלפו את תפוחי האדמה ושטפו אותם היטב.
2. הניחו אותם בסיר עם מים קרים ומומלחים בנדיבות.
3. הביאו לרתיחה עדינה והורידו לאש קטנה.תפוחי האדמה מוכנים כשהם נופלים מהסכין כשדוקרים אותם.כשהם מוכנים, כבו את האש והשאירו אותם במים החמים ל-3 דקות נוספות.
4. סננו את תפוחי האדמה היטב.כדי להגיע למרקם המפורסם, אל תשתמשו במועך פירה רגיל. העבירו את תפוחי האדמה דרך מסננת דקה, פעמיים, עד שמתקבלת משחה חלקה ללא פירור אחד של גוש.
5. החזירו את המשחה לסיר על להבה בינונית נמוכה.
6. כעת מתחילה העבודה, הוסיפו את קוביות החמאה הקרה והשמנת בשלבים.
7. השתמשו במטרפה או במרית וערבבו בתנועות מהירות. המטרה היא לאלץ את תפוח האדמה לספוג את כל השומן.
8. המשיכו לבשל תוך כדי ערבוב עד שתראו שהפירה מתחיל להישבר כלומר, השומן מתחיל להיפרד מעט.
9. זה השלב שבו מוסיפים שלוק קטן של חלב קר וטורפים בעוצמה. הפעולה הזו יוצרת אמולסיה מושלמת ומבריקה.

כשתניחו כף מהענן הזה בצלחת ותראו את הברק המשי שלו, תבינו למה שפים גדולים מקדישים חיים שלמים לשכלול המנה הזו.

נכון, הכמויות של החמאה והשמנת הן לא עניין שבשגרה, אבל ביס אחד מהקטיפה הצרפתית הזו יזכיר לכם שאוכל טוב הוא קודם כל רגש.