לפני הכל, כדי לקבל את החציל הטעים ביותר, נרצה לבחור את החציל הנכון והטוב ביותר עבורנו. לשם כך נבחר חציל עם קליפה מבריקה וחלקה – סימן שהתאים של החציל מלאים במים ולחץ הטורגור נמצא במיטבו (הלחץ של קרום התא כנגד דופן התא הקשיח, מה שמוביל לירק מוצק וללא קמטים, ומעיד על טריות).
בנוסף, הגבעול של החציל צריך להיות ירוק וצמוד לפרי עצמו. שני הסימנים האלו יעידו על טריות החציל.
מרירות, גרעינים והמיתוס על "זכר ונקבה"
ומה לגבי מרירות החציל והגרעינים? כאן צריך לנפץ כמה מיתוסים. נתחיל מהראשון – רבים נוטים להאמין שחציל יכול להיות זכר או נקבה ושבאחד מהם יש פחות גרעינים, מה שכמובן אינו נכון.
בבני אדם ובעלי חיים קיימת חלוקה בין זכר לנקבה, אך בפירות וירקות היא לא קיימת. אמנם יש חלק זכרי ונקבי בכל פרח, והאבקה ביניהם "מולידה" את הפרי – אך הפרי עצמו אינו בעל מין.
מה שכן, בסביבת הגרעינים קיים חומר בשם סולנין, המשמש כמנגנון הגנה טבעי של הצמח מפני מזיקים. לכן, חציל עם יותר גרעינים יהיה בעל מרקם פחות נעים ולעיתים גם מעט מריר יותר.
מומלץ לבחור חצילים קטנים יחסית, המכילים פחות גרעינים. בנוסף, חשוב לדעת שחצילים בחורף (בשל הזן) נוטים להכיל פחות גרעינים.
אבל לא סיימנו כאן.
למה חציל מריר – ומה קורה בבישול?
בחציל קיים חומר נוסף בשם חומצה כלורוגנית, שתורם לטעם המריר שלו. מדובר גם בנוגד חמצון חזק, שמתפרק במהלך הבישול. לכן, בישול ממושך של חציל מוביל לירידה בכמות החומצה ולפחות מרירות.
הסוד לטיגון מושלם שלא סופג שמן
ומה לגבי טיגון חצילים? כדי לקבל חציל עם מרקם נעים, וכזה שלא ספוג בשמן, נרצה לפזר עליו מלח או להשרות אותו במים עם מלח למשך כמה דקות.
בניגוד לאמונה הרווחת, שהשרייה במי מלח מפחיתה את המרירות, בפועל היא משנה בעיקר את מבנה החציל. במקום מבנה ספוגי עם כיסי אוויר שסופחים שמן, המלח גורם (בתהליך שנקרא אוסמוזה) לספיחת נוזלים מהתאים, מצמצם את כיסי האוויר – וכך מפחית את ספיגת השמן בטיגון.
לכן, השלב הראשון בטיגון חציל יהיה השרייה במים קרים עם כמות נדיבה של מלח (חופן גדול) למשך כ-10 דקות.
לאחר מכן, מוציאים את החציל, מייבשים היטב, מצפים בתערובת של קמח וקורנפלור (ביחס של 1:1) ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה יפה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו