קובי אדרי מציג: הדג המושלם לשבת (ולכל השבוע)

דגים הם עולם תת־ימי ומלואו. סיר שמבעבע בבית של סבתא מחד, וצלחת מדויקת במסעדת שף מאידך. כמעט לכל מטבח בעולם יש את הדג שלו, שאליו חוזרים שוב ושוב בערבי שישי, בחגים, או סתם כשמתחשק משהו קצת אחר מבשר.

היופי בדגים הוא הגיוון. אין עוד חומר גלם בעולם הקולינרי שניתן לעבוד איתו בכל כך הרבה טכניקות, ולהגיע באמצעותו לכל כך הרבה מרקמים וטעמים. דג יכול להיות מטוגן עד פריכות משגעת, עטוף בקמח או בבלילה, ששוברים עם מזלג ושומעים קראנץ'. הוא גם יכול להיות מבושל לאט ברוטב, לספוג טעמים של עגבניות, עשבים, שום ופלפל חריף, ולהפוך למנה מנחמת שמנגבים עם לחם, או לעלות על הגריל, לקבל סימני חריכה, עשן, מלח גס ולימון.

אלה, כמובן, רק כמה אפשרויות מתוך אינסוף.  דגים יכולים להיות נאים, כבושים, צרובים קלות, מאודים, אפויים, ממולאים, מפורקים לקציצות, או נטמעים בתוך תבשיל. יש דגים עדינים ובהירים, יש דגים שמנוניים ועוצמתיים, חלקם מתאימים לידיים של סבלנות, ואחרים מבקשים מינימום התעסקות. כל אחד והאופי שלו, והדרך הנכונה ביותר לטפל בו.

בישראל, אולי יותר מבכל מקום אחר, הדג חי על הציר שבין מסורת לחדשנות. מצד אחד, סירי חריימה (דג מרוקאי) של שבתות וחגים, ומצד שני מטבח עכשווי שלוקח את חומר הגלם, מעניק לו את כבודו הראוי, ויוצר בעזרתו ים של פלאים טעימים, שאי אפשר לכסות במדור אחד, אבל לגמרי אפשר להתחיל במסע. בואו נקפוץ למים.

המרכיבים:

לבלילה:

• 1 כוס קמח
• 2 כפות קורנפלור
• 1 שקית אבקת אפייה
• 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• כ־¼ כפית פלפל שחור
• 1 בקבוק בירה 330 מ"ל
• פילה דג לבן קוד מפולט
• צלחת עם קמח
• צ'יפס מוכן מהמקפיא או צ'יפס טרי שאתם אוהבים
• שמן עמוק לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבלילה, וטורפים היטב עם מטרפה עד שמתקבלת בלילה חלקה.
   
   
2. את פילה הדג חותכים לחתיכות גדולות ורצועות, ומתבלים קלות במלח.
   
   
3. טובלים את הדג בקמח, ולאחר מכן בבלילה.
   
   
4. מעבירים ישירות לשמן חם (שימו לב שהשמן לא יהיה חם מדי), מטגנים עד לציפוי זהוב פריך ומוציאים לנייר סופג.
   
   
5. מטגנים את הצ'יפס עד שהוא נעשה זהוב ופריך.
   
   
6. מגישים באהבה ואוכלים מייד.

המרכיבים:

לדגים:

• פילה אמנון ישראלי

לביצי הדגים:

• 600 גרם ביצי דגים מקרפיון
• שום קצוץ דק־דק
• כוסברה קצוצה
• 1 כפית כמון
• 1/4 כפית מלח

לרוטב המרוקאי:

• 2 פלפל אדום (גמבה) חתוך לרצועות
• 1 פלפל ירוק חריף
• 3 פלפלים מתוקים יבשים נקיים מגרעינים
• 10 שיני שום
• חבילת כוסברה
• 1 כף אריסה מתוקה
• 1 לימון פרוס ללא הקליפה
• 3 לימונים כבושים (לא חובה)
• 1/2 כוס שמן
• 1 כוס מים רותחים (אפשר עד כוס וחצי גג - לא יותר)
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל גרוס יבש מתוק או חריף

אופן ההכנה:

1. שוטפים את ביצי הדגים, מנקים מגידים, מניחים בקערה עם מים ומלח ל־30-20 דקות, שוטפים היטב ומסננים.
   
   
2. מעבירים לקערה, מוסיפים שום קצוץ דק, כוסברה קצוצה, כמון ו־1/4 כפית מלח, מערבבים לתערובת אחידה ומניחים בצד.
   
   
3. בסיר סוטאז' רחב שמים שמן, שום, פלפלים יבשים וטריים, כוסברה, אריסה, פפריקה, כמון, מלח ופלפל גרוס.
   
   
4. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־40 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, מוסיפים כוס מים רותחים, מכסים ומבשלים עוד כ־10 דקות.
   
   
5. בודקים שיש מספיק רוטב, ואם חסר מוסיפים עד חצי כוס מים גג, לא יותר.
   
   
6. ממליחים קלות את פילה האמנון ומסדרים אותו בתוך הרוטב. בין הדגים שמים כמה כפות מתערובת ביצי הדגים, משקים במעט מהרוטב ומפזרים כוסברה מעל.
   
   
7. מכסים ומבשלים על אש קטנה 20-15 דקות בלבד.

המרכיבים:

לקציצות:

• 400 גרם סלמון טחון
• 400 גרם דג לבן שאוהבים - אמנון, לברק או נסיכה
• 1/2 בצל
• 4 שיני שום
• צרור כוסברה
• צרור פטרוזיליה
• 1/4 פלפל חריף
• גרידת לימון
• 1 כפית כמון
• 1 כף מלח שטוחה
• 1/2 כפית קימל
• 1/2 כוס פירורי לחם
• 1 ביצה

לרוטב:

• 3 גמבות חתוכות לרצועות
• 1 פלפל ירוק חתוך לרצועות
• 1 פלפל חריף שלם
• 10 שיני שום פרוסות
• 1/2 כוס שמן זית
• 2 כפות פלפל יבש מתוק גרוס
• 4 פלפלים יבשים מתוקים שלמים
• 4 חתיכות לימון כבוש
• 1 לימון פרוס ללא הקליפה
• חבילת כוסברה
• 6–7 עגבניות מגי חתוכות לארבע
• 1 כף גדושה פפריקה מתוקה בשמן
• 1 כף מלח
• 1 כפית כמון
• 2 כוסות חומוס גרגירים מבושל קפוא או משימורים
• 2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את הבצל, השום, הכוסברה והפטרוזיליה.
   
   
2. מעבירים לקערה ומוסיפים את הדגים הטחונים ואת כל שאר מרכיבי הקציצות, ומערבבים היטב עד לאיחוד.
   
   
3. יוצרים קציצות ומועכים לצורת דיסקית. מטגנים את הקציצות בשכבה של כסנטימטר של שמן, עד להשחמה יפה משני הצדדים, ומניחים בצד.
   
   
4. בסיר סוטאז' רחב שמים, לפי הסדר: שמן זית, פלפל יבש מתוק גרוס, שום, גמבות, פלפל ירוק, פלפל חריף שלם, פלפלים יבשים, לימון כבוש, לימון פרוס, עגבניות מגי, כוסברה, פפריקה, כמון, מלח, ועוד טיפונת שמן מלמעלה.
   
   
5. מכסים ומבשלים כ־30 דקות עד שהירקות מגירים נוזלים ומתרככים.
   
   
6. מוסיפים 2 כוסות מים ו־2 כוסות גרגירי חומוס, מבשלים כחצי שעה עד שהרוטב הופך סמיך, מוסיפים את הקציצות, מכסים ומבשלים על אש קטנה עוד שעה עד שעה וחצי.
   
   
7. מגישים באהבה עם חלה טרייה.