לא התיבול או המילוי: השיטה הסודית לממולאים מושלמים

בעולם האוכל יש מנות שמדברות חזק ויש מנות שלוחשות. ממולאים הם לא לחישה ולא צעקה - הם חיבוק. סיר ממולאים הוא הצהרה: עצרנו רגע את החיים, פינינו זמן ונתנו לאוכל לעבוד בשבילנו. זו לא מנה של "על הדרך", זו מנה של "בוא נשב".

המקור של הממולאים עתיק כמעט כמו הבישול עצמו. בכל תרבות שבה היה צריך להאכיל משפחה גדולה, לנצל חומרי גלם פשוטים ולהפוך מעט להרבה, נולדו הממולאים. מהמזרח התיכון, דרך הבלקן, טורקיה, הקווקז וצפון אפריקה, ועד המטבחים האשכנזי והים־תיכוני. כל עדה לקחה ירק, רוקנה אותו, מילאה אותו באורז, בבשר, בעשבים, בתבלינים ובהרבה סבלנות, וככה נולדו קישואים, פלפלים, עגבניות, חצילים, כרובים, עלי גפן, בצלים, תפוחי אדמה ואפילו קולרבי וקישוא עגול ממולאים. אין סוף לאפשרויות.

אבל הסוד הגדול של הממולאים לא נמצא במילוי, לא בתיבול, לא בפרופורציות ואפילו לא בירק עצמו. הסוד האמיתי הוא הזמן. ממולאים צריכים זמן כדי להתרכך ולספוג, וכדי שכל הטעמים יתחברו למשהו אחד שלם. זה בישול איטי, רגוע, שלא מזרזים ולא דוחקים בו. מי שאין לו זמן, עדיף שלא יכין ממולאים. הם מאוד לא אוהבים לחץ.

וזה בדיוק מה שהופך אותם למנחמים כל כך. סיר ממולאים תמיד מרגיש משפחתי. הוא נועד למרכז השולחן, לחלוקה, ומשמש סיר של שבת ושל חגים בבית. סיר שממלא לא רק את הבטן, אלא גם את הלב.

המצרכים:

• 1 כרוב ערבי גדול
• 1 כפית מלח
• 1 צנצנת עלי גפן משומרים

למילוי:

• 1/4 כוס שמן זית
• 1/2 1 בצלים קצוצים דק־דק
• 5 שיני שום קצוצות
• 5 גבעולי סלרי קצוצים
• 1/2 חבילה בצל ירוק קצוץ דק
• 1 ק"ג אורז עגול
• 3 עגבניות קצוצות דק
• מיץ מ־2 לימונים
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 כף פפריקה

לרוטב:

• 3 כוסות מים רותחים
• 5 כפות שמן זית
• 2 כפות רסק עגבניות
• מיץ לימון סחוט מ־2 לימונים
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 2 בצלים פרוסים
• 2 עגבניות פרוסות

אופן ההכנה:

1. מזהים בכרוב את השורש וחותכים מסביבו. שמים בסיר עם מים רותחים וכפית מלח, מכסים במכסה ומבשלים כ־20 דקות מרגע הרתיחה. מסננים את המים.
2. מוציאים את עלי הגפן מהצנצנת ומסננים.

המילוי:

1. מניחים בסיר 1/4 כוס שמן זית ומטגנים את הבצלים הקצוצים במשך 5 דקות, ואז מוסיפים את שיני השום הקצוצות ומטגנים עד להזהבה.
2. מוסיפים את גבעולי הסלרי הקצוצים ואת הבצל הירוק הקצוץ, ומערבבים היטב. לאחר כ־10 דקות מוסיפים את האורז, ומערבבים הכל היטב.
3. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מיץ הלימון, כף מלח, כפית פלפל שחור וכף פפריקה.
4. מורידים מהאש ומקררים.

עלי הגפן (יפרח) והכרוב:

1. לוקחים עלה גפן, ועל הצד המחוספס, במרכז, מניחים מעט מהמילוי. מקפלים תוך כדי סגירה משני הצדדים ומגלגלים. חוזרים על הפעולה עם כל עלי הגפן.
2. חוצים כל עלה כרוב לשניים, מניחים במרכז כפית מהמילוי ומגלגלים.
3. בסיר עמוק שמים בתחתית 2 בצלים פרוסים ועגבניות פרוסות.
4. מסדרים את עלי הגפן המגולגלים בצורה סיבובית בחצי מהסיר, ובחצי השני מסדרים את הכרובים.
5. מערבבים בקערה 3 כוסות מים רותחים, 5 כפות שמן זית, כף מלח, כפית פלפל שחור, כף פפריקה מתוקה, 2 כפות רסק עגבניות ומיץ מ־2 לימונים.
6. מערבבים הכל, יוצקים בסיר (מעל הממולאים), מכסים עם צלחת, דוחסים כלפי פנים ומכסים במכסה.
7. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, ולאחר מכן מנמיכים את האש ומבשלים עוד שעתיים וחצי על אש קטנה. אל תיבהלו מכמות הנוזלים בהתחלה - האורז מתנפח ושותה את רובם.

המצרכים:

• 4 כרעי עוף מפורקות
• 10-8 קישואים קטנים
• 4 עגבניות
• 3 בצלים לבנים או סגולים פרוסים לרצועות

למילוי:

• 2 כוסות אורז בסמטי
• 4 גבעולי סלרי קצוצים דק
• 4 שיני שום קצוצות
• 1 בצל לבן קטן קצוץ דק
• חופן עלי סלרי קצוצים דק
• 1 כף רסק עגבניות
• 1 כפית פפריקה
• 1 כף שטוחה מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• מיץ מ־1 לימון
• 4 כפות שמן זית
• למריחת העוף:
• 1 כף פפריקה
• 1/2 כפית מלח
• 5 כפות שמן זית

וגם:

• 2 כפות גדושות רסק עגבניות
• הבפנוכו של העגבניות שרוקנתם
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פפריקה
• 1 כפית אבקת מרק עוף
• 1/2 כפית פלפל שחור
• מיץ מ־1 לימון
• כ־2 ליטר מים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי.
2. בעזרת מרוקן ממולאים מרוקנים את תכולת הקישוא משני צדדיו.
3. מרוקנים גם את העגבניות בעזרת כף או כפית, ושומרים את התכולה. נשתמש בה לרוטב.
4. ממלאים את הקישואים בעזרת כפית קטנה, ודוחסים פנימה עם האצבע. ממלאים גם את העגבניות.
5. לוקחים סיר סוטאז' רחב ומחממים, מוסיפים 4 כפות שמן זית, וברגע שמתחמם מוסיפים את העוף.
6. מערבבים בקערית קטנה את הפפריקה, המלח ושמן הזית, ומורחים באמצעות מברשת על העוף. אחרי כמה דקות מוסיפים פנימה את הבצל הפרוס ונותנים לו להיטגן.
7. מוסיפים את הרסק, את תוכן העגבניות שרוקנו, את התבלינים, את הלימון הסחוט וכ־2 ליטר מים.
8. כשהסיר רותח, מוסיפים את הקישואים והעגבניות, מכסים ומבשלים 60 דקות על אש קטנה.
9. מחממים תנור ל־170 מעלות טורבו ומכניסים את הסיר בלי מכסה לעוד 30 דקות, לקבלת השחמה יפה.