ברוך הבא למדור שלי, חציל. ירק אחד, אינסוף אפשרויות, ומקום של כבוד כמעט בכל מטבח. יש המכנים אותו ירק, יש המתייחסים אליו כמעט כמו אל בשר, ויש מי שפשוט יודעים שבלי חציל, משהו בשולחן חסר.
מקורו של החציל בהודו ובאזורי דרום־מזרח אסיה, שם גידלו אותו כבר לפני אלפי שנים. משם הוא עשה דרך ארוכה, דרך פרס, המזרח התיכון וצפון אפריקה, עד שהגיע לאירופה ולאגן הים התיכון. בתחילת דרכו באירופה הוא נחשב לירק חשוד, שמסתכלים עליו בעין עקומה, אבל עם הזמן, ובעיקר בזכות המטבח הערבי, האיטלקי והבלקני, הוא הפך לכוכב אמיתי.
הקסם של החציל טמון באופי שלו. מצד אחד הוא עדין, כמעט ניטרלי בטעם, ומצד שני הוא סופג אליו כל תיבול, רוטב או טכניקת בישול. תנו לו אש והוא מעשן ומתקרמל, תנו לו שמן והוא פריך ומנחם, תן לו זמן והוא מתרכך והופך לקרם חלומי.
הוא מככב בתבשילים ארוכים, בממרחים, בסלטים קרים, במנות מטוגנות, ואפילו על הגריל, שם הוא מקבל את אחד הביטויים הכי יפים שלו.
יש לא מעט סוגי חצילים: החציל הסגול הגדול והמוכר, חצילי בלאדי עגולים ושמנמנים, חצילים יפניים דקים וארוכים עם מרירות עדינה, חצילים לבנים עם טעם נקי ומרקם רך, וגם חצילים קטנטנים שמושלמים למילוי. כל אחד מהם מביא איתו אופי אחר וייעוד אחר במטבח.
מעבר לטעם ולמרקם, החציל הוא ירק של תרבות. הוא חלק ממנות דגל כמו באבא גנוש, מוסקה, חציל קלוי בטחינה, סביח, אנטיפסטי, פרמזן חצילים ועוד אינספור גרסאות ביתיות שעוברות במשפחות מדור לדור. ירק פשוט לכאורה, שיודע להיות עמוק, מרגש ומנחם.
המצרכים לשניצל חציל:
- 2 חצילים ארוכים וקלילים
- 2 כוסות קמח
- 1 ביצה
- מלח
- פירורי לחם מוזהבים
- שמן עמוק לטיגון
מצרכים להגשה:
- ביצים קשות
- טחינה
- עמבה
- רוטב חריף
- חומוס
- סלט ירקות קצוץ
- פטרוזיליה קצוצה
- בצל ירוק קצוץ
- מלפפונים חמוצים
- פיתות טריות בצד
אופן ההכנה:
- פורסים את החצילים לעיגולים בעובי של כסנטימטר. ממליחים בעדינות ומניחים בצד כרבע שעה, כדי שהחציל יתרכך וישחרר נוזלים. מנגבים קלות.
- מכינים שלוש קערות. בקערה אחת קמח. בקערה שנייה ביצה טרופה עם מעט מלח. בקערה שלישית פירורי לחם.
- מעבירים כל פרוסת חציל בקמח, אחר כך בביצה ולבסוף בפירורי הלחם, עד לציפוי מלא. מחממים מחבת עם שמן עמוק ומטגנים את פרוסות החציל עד שהן זהובות וקריספיות משני הצדדים. מוציאים לרשת או לנייר סופג.
- להגשה: מסדרים בצלחת פרוסות שניצל חציל ומסביב את כל מרכיבי הסביח - טחינה, חומוס, עמבה, חריף, ביצה קשה, סלט ירקות, חמוצים, בצל ירוק ופטרוזיליה. מגישים עם פיתות בצד ונותנים לכל אחד לבנות לעצמו את הביס.
המצרכים:
- 2 חצילים
- קמח לציפוי
- שמן ספריי או שמן זית
- מלח
למטבל:
- טחינה גולמית
- סילאן
- מים לפי הצורך
אופן ההכנה:
- קולפים את החצילים וחותכים אותו לרצועות בסגנון צ’יפס, מעט עבות, כי החציל מתכווץ בזמן האפייה או הטיגון.
- מעבירים את הרצועות לקערה, מוסיפים קמח ומערבבים עד שכל החצילים מצופים בשכבה דקה.
- אפשרות ראשונה - תנור: מרפדים תבנית בנייר אפייה, ומסדרים את רצועות החציל בשכבה אחת. מרססים מעט שמן או מזלפים שמן זית, מפזרים מעט מלח, ואופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, כ־20 עד 25 דקות, עד שהוא נעשה זהוב וקריספי. אפשר להפוך באמצע.
- אפשרות שנייה - אייר פריי: מסדרים את החצילים בסלסלת האייר פריי, מרססים מעט שמן ומפעילים על 200 מעלות ל־15-18 דקות, עד לקריספיות מושלמת. אם צריך, מנערים באמצע.
- אפשרות שלישית - טיגון: מחממים שמן עמוק ומטגנים את רצועות החציל עד שהן זהובות וקריספיות. מוציאים לנייר סופג וממליחים קלות.
- המטבל: מערבבים טחינה גולמית עם סילאן ומעט מים עד לקבלת מרקם חלק ונעים. טועמים ומאזנים.
- מגישים את הצ’יפס חם עם המטבל בצד. זהירות, זה נגמר מהר.
מצרכים לקציצות:
- קילו בשר טחון
- בצל אחד קצוץ דק
- חצי כוס פירורי לחם לבנים
- ביצה אחת
- צרור פטרוזיליה קצוצה דק
- כף שטוחה מלח
- חצי כפית פלפל שחור
- כפית ראס אל חנות
- כפית פפריקה
- פירורי לחם לבנים לציפוי
- שמן עמוק לטיגון
מצרכים לרוטב:
- 8-10 כפות שמן זית
- 2 בצלים חתוכים לקוביות
- 8 שיני שום פרוסות
- חציל בלאדי גדול קלוף בצורת זברה וחתוך לקוביות גדולות
- 25 עגבניות שרי
- כף פפריקה
- כף שטוחה מלח
- חצי כפית פלפל שחור
- כפית סוכר
- שתי כפות רסק עגבניות
- קופסה אחת של עגבניות מרוסקות
- ליטר מים רותחים
אופן ההכנה:
- בקערה גדולה מערבבים את כל מצרכי הקציצות עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים קציצות עגולות, מצפים בפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק עד שהן זהובות מכל הצדדים. מוציאים לנייר סופג ומניחים בצד.
- בסוטאז רחב מחממים שמן זית ומוסיפים את הבצל. מטגנים תוך ערבוב, עד שהוא מתרכך ומתקרמל קלות. מוסיפים את השום, וברגע שעולה ריח נעים מוסיפים את עגבניות השרי. מכסים ומבשלים כעשרים דקות עד שהשרי מתרככות ומתבקעות.
- פותחים את הסיר, מוסיפים רסק עגבניות, תבלינים, עגבניות מרוסקות, מים רותחים וקוביות חציל. מערבבים, מכסים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהרוטב נפתח ומסמיך. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
- מוסיפים בעדינות את הקציצות המטוגנות לרוטב, מכסים ומבשלים על אש נמוכה עוד 15-20 דקות, עד שהקציצות סופגות טעמים והכול מתאחד לסיר אחד מושלם.
