הרכיב המפתיע שהופך עוגות לרכות, טעימות ובריאות יותר

שמן הזית כבר מזמן הפך לאחד מחומרי הגלם החשובים במטבח שלנו, בזכות היותו ארומטי וורסטילי להפליא. אבל הכוחות הסודיים שלו באפייה לא זוכים תמיד למספיק תשומת לב. בעוד שחמאה מעניקה עושר ומבנה למאפים, החלפתה בשמן זית יכולה לפתוח עולם חדש של טעמים ומרקמים - ובונוס: גם ערך תזונתי גבוה יותר. באתר של כוהנת האוכל והלייף סטייל מרתה סטיוארט שוחחו עם דיאטנית ומומחית לאפייה ללא מוצרי חלב ואלרגנים, כדי להבין מתי ואיך נכון להשתמש בשמן זית במקום חמאה.

למה לאפות עם שמן זית?

טעם עמוק יותר

לשמן זית יש מנעד רחב מאוד של טעמים - בהתאם לזן הזיתים, אזור הגידול ורמת העיבוד - החל מגוון ירוק כהה ועד זהוב בהיר, ומטעם עשבוני ופלפלי ועד פרותי ועשיר. הגוונים האלה יכולים להחמיא למאפים בדרכים שונות: שמנים עזים ואדמתיים משתלבים נהדר עם קינוחים על בסיס שוקולד (כמו עוגיות שוקולד-שמן זית), ואילו שמנים קלים ופרותיים מחמיאים במיוחד לעוגות הדרים, כמו עוגת לימון-שמן זית.

מתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס ושמן זית

מרקם רך ולח

בדומה לחמאה, גם שמן זית מוסיף לחות ומרקם עשיר למאפים, אך הוא יוצר פירור אחיד ורך יותר, ולעיתים מעט דחוס יותר. רבקה שלוסברג, דיאטנית קלינית וקולינרית (MS, RDN, LDN) ומייסדת Made Without by Becca, המתמחה באפייה ללא מוצרי חלב ואלרגנים, מסבירה ש"יש עוגות מסוימות - כמו עוגות שיפון או עוגות שוקולד - שדווקא יוצאות טובות יותר עם שמן".

הסיבה: חמאה מוצקה בטמפרטורת החדר ומכילה כ־20% מים שמתאדים באפייה, מה שיכול לגרום לעוגה להיות יבשה יותר כשהיא מתקררת. לעומתה, שמן זית הוא שומן נוזלי טהור שמתפזר באופן שווה בבלילה, מצפה את חלבוני הקמח ומגביל את התפתחות הגלוטן - כך שמתקבל פירור עדין ולח שנשאר נעים גם אחרי שהתקרר.

עם זאת, שמן זית אינו מסוגל לכלוא אוויר בבלילה כמו חמאה מוקצפת, ולכן התוצאה תהיה מרקם צפוף ולעיס יותר - מושלם למשל לבראוניז שוקולד עשירים.

יתרונות בריאותיים

שלוסברג ממליצה לעיתים קרובות על שמן זית כתחליף חמאה בזכות הפרופיל הבריא שלו: פחות שומן רווי ויותר שומנים חד־בלתי רוויים, כולל אומגה 3 ואומגה 6. שמני זית כתית וכתית מעולה (Extra Virgin) - שהם כבישה קרה ללא חום או כימיקלים - שומרים על נוגדי חמצון רבי עוצמה (פוליפנולים) שעוזרים להגן מפני דלקות ונזק חמצוני. שמן זית כתית (שאינו "מעולה") עובר עיבוד קל יותר ולכן מעט חומצי פחות עשיר בנוטריינטים, אך עדיין מספק יתרונות משמעותיים ובריאותיים ביחס לחמאה או לשמנים מזוקקים.

מתי ואיך להחליף חמאה בשמן זית?

שמן זית מתאים במיוחד למתכונים שבהם משתמשים מראש בחמאה מומסת - כמו מאפינס, עוגת קישואים, או עוגת בננה-שוקולד צ’יפס.

מכיוון שחמאה מכילה רק כ־80% שומן ו־20% מים, שלוסברג ממליצה להשתמש בשלושה רבעים מכמות השמן ביחס לחמאה. כלומר, אם במתכון כתוב כוס חמאה - השתמשו ב-3/4 כוס שמן זית. אם הבלילה נראית יבשה מדי, אפשר להוסיף כפית או שתיים של מים כדי לפצות על נוזלי החמאה החסרים - אך בזהירות, כדי לא לדלל יתר על המידה.

איזה סוג שמן זית לבחור?

שמרו את שמן הזית המשובח ביותר שלכם לטפטוף ולגימור מנות, שם הארומה שלו באה לידי ביטוי. הימנעו משמנים מזוקקים הנקראים לעיתים “pure olive oil” או “light olive oil” - הם עוברים עיבוד בחום ובכימיקלים, שמסירים מהם את הטעם והערכים התזונתיים. לאפייה, עדיף לבחור שמן זית כתית או כתית מעולה באיכות בינונית, עם טעם מאוזן שאתם אוהבים. תמיד טעמו לפני השימוש - אם אינכם אוהבים את טעמו בפני עצמו, כנראה שלא תאהבו אותו גם בעוגה שלכם.

מתי לא להשתמש בשמן זית באפייה

שלוסברג ממליצה להימנע מהחלפה לשמן זית במתכונים שבהם יש צורך להקציף חמאה וסוכר יחד - שלב זה מבוסס על מצב הצבירה המוצק של החמאה, הלוכדת בועות אוויר ויוצרת מרקם אוורירי. שמן זית פשוט לא מסוגל לשחזר את האפקט הזה. לכן, בעוגות ספוג, מאפי שמרים או מאפים עדינים אחרים – עדיף להישאר עם חמאה.