אלו כנראה הקציצות הכי טעימות שתכינו בחיים

יש קציצות – ויש את אלה שממלאות את כל הבית בריח שאי אפשר לעמוד בפניו. קציצות בקר עם אריסה ולימון כבוש הן עזות, עמוקות וטעימות שיש. השילוב בין בשר שומני, אריסה חרפרפה, חומוס רך ולימונים כבושים נותן ביס שהוא מזרח תיכון טהור – חמים, חמוץ, חריף ומנחם.

המצרכים:

לתערובת הקציצות:

• קילו בקר טחון (עם רמת שומן גבוהה)
• 1 בצל קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות דק
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• 4-5 גבעולי בצל ירוק קצוצים
• חופן עלי סלרי קצוצים
• כוס פירורי לחם לבנים
• 2 ביצים
• כף מלח
• כף פפריקה
• כפית פלפל שחור
• כף ראס אל חנות
• ½ כף כורכום
• כפית כמון
• כף שמן זית
• ½ כוס מים מהברז

לטיגון הקציצות:

• ½ כוס שמן זית

לרוטב:

• 1 כרישה פרוסה
• 1 ראש סלרי חתוך לרצועות
• 6–7 שיני שום פרוסות
• 7 גבעולי בצל ירוק (החלק הלבן)
• 3–4 פלפלים סודניים יבשים
• 2 כפות גדושות אריסה
• כף גדושה פפריקה
• כפית כורכום
• כף מלח
• כפית פלפל שחור
• כפית זרעי כמון
• 4 כוסות חומוס גרגירים מבושלים למחצה
• ליטר מים רותחים
• 5–6 לימונים כבושים
• חבילת עלי מנגולד נקיים ושטופים
• 2 כוסות חומוס גרגירים מבושלים / שימורים / קפוא

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל המרכיבים בקערה, רק עד לאיחוד – לא ללוש חזק מדי, כדי לשמור על מרקם רך ואוורירי.
2. יוצרים קציצות גדולות ומטגנים אותן במחבת עם חצי כוס שמן זית, עד להשחמה קלה. מוציאים לרשת סינון או לצלחת עם נייר סופג.
3. מכינים את הרוטב: בסיר סוטאז’ רחב שמים את שמן הטיגון (הוא מלא בטעם של הבשר), מוסיפים את הכרישה, השום, הסלרי וגבעולי הבצל הירוק. מכסים למספר דקות כדי שיפתחו טעמים.
4. מוסיפים את הפלפל הסודני והאריסה, ומערבבים עד שהכל נפתח יפה בשמן.
5. מוסיפים את התבלינים ואת גרגירי החומוס, ומערבבים עד שהכל מתכסה בצבע אדום עז.
6. מוסיפים ליטר מים רותחים, מסדרים בעדינות את הקציצות בסיר, ולצידן מניחים את הלימונים הכבושים ואת עלי המנגולד.
7. מוסיפים עוד בצל ירוק קצוץ, מכסים ומבשלים כשעתיים על אש קטנה, עד שהרוטב מצטמצם והופך סמיך ועשיר.

יש מתכונים שמתחילים בריח, ולא יוצאים מהראש. זה אחד מהם. קציצות עסיסיות בתנור, עם רוטב ריבת בצל מתוק־מלוח ותפוחי אדמה שסופגים את הטעם. מנה של פשוטה להכנה, עשירה בטעם, ואי אפשר להפסיק לאכול.

המצרכים לקציצות:

• קילו בקר טחון
• 2 גזרים מגורדים (אל תוותרו – הם שומרים על הלחות בתנור)
• ½ בצל קצוץ דק
• כוס פירורי לחם (לבנים או זהובים)
• 2 ביצים
• כפית מלח
• כפית ראס אל חנות
• ½ כפית פלפל שחור

לרוטב ריבת הבצל:

• 3 בצלים לבנים
• 3 בצלים סגולים
• 6–7 כפות שמן זית
• 2 כפות סילאן
• כפית כורכום
• ½ כפית פלפל שחור
• כפית מלח
• ¼ כפית קינמון

להמשך הבישול:

• 5 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
• 2½-3 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל המרכיבים בקערה, רק עד לאיחוד. לא ללוש חזק מדי כדי לשמור על רכות. יוצרים קציצות גדולות ומעט מאורכות, כמו “קוקלה”.
2. מכינים את הרוטב: בסיר סוטאז’ רחב מחממים שמן זית ומטגנים את הבצלים (הלבנים והסגולים) עד שהם רכים וריבתיים.
3. מוסיפים את הסילאן, הכורכום, הפלפל, המלח והקינמון, ומערבבים היטב עד שהכל מצופה ברוטב סמיך ומבריק.
4. מסדרים את הקציצות על הבצל, מפנים להן מקום ממש לתוך הבצל, מכסים ומבשלים 7–8 דקות לסגירה קלה.
5. מוסיפים בין הקציצות את תפוחי האדמה, ויוצקים 3 וחצי כוסות מים רותחים, עד לגובה התפודים.
6. מכסים בנייר אפייה רטוב ובמכסה (מתאים לתנור), ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות, למשך שעה ו־20 דקות.