ארוחות ראש השנה נחשבות לשיא קולינרי. שולחן עשיר, מנות חגיגיות, אווירה משפחתית וחגיגת טעמים. במרכז הארוחה, לצד הסלטים, התוספות והקינוחים, מככבת מנת הבשר המורכבת מנתח בשר טרי ואיכותי שמוכן בצורה מדוייקת, שישאיר את הרושם והחותם על האורחים. כדי להגיע למנה בלתי נשכחת חשוב לבחור נתח בשר טרי, איכותי ומשובח, ולדייק בהתאמת שיטת הטיפול והעשייה. מומחי הבשר של רשת "סאלח דבאח ובניו" התכנסו כדי לגלות לנו את כל הסודות המקצועיים מהקנייה ועד השולחן.
איך בוחרים את הנתח הנכון?
הסוד לארוחה מושלמת מתחיל עוד בקצביה, בבחירה הנכונה - למה צריך לשים לב?
- בשר טרי בלבד - חשוב לקנות בשר טרי ממקום אמין, מקצועי, איכותי ונקי.
- התאמה למתכון - ישנם נתחים המתאימים לצלייה קצרה ומהירה, לעומת נתחים אחרים שמקבלים את מלוא הפוטנציאל שלהם בבישול ארוך או צלייה איטית.
- חישוב כמויות - לארוחת חג עם מנות רבות, מספיק לחשב כ־300 גרם בשר לאדם. אם הבשר הוא המנה המרכזית, מומלץ להעלות את הכמות ל־350 גרם לאדם.
- מד־חום לבשר - כלי פשוט שיכול לשנות את כל התוצאה. הוא מאפשר להגיע בדיוק למידת העשייה הרצויה ולשמור על עסיסיות מקסימלית.
הנתחים שיעשו את ההבדל בראש השנה
אסאדו - המלך של הבישול הארוך
האסאדו הפך בשנים האחרונות ללהיט במטבח הישראלי, והוא בחירה מושלמת לשולחן החג המשפחתי. מדובר בנתח שמגיע מהצלעות התחתונות של הבקר, עשיר בשומן ובקולגן, כך שהוא אידיאלי לצלייה ארוכה בתנור או לבישול בחום נמוך. אחרי כ- 4 שעות של צלייה איטית עם עשבי תיבול, יין אדום ושום - מתקבלת מנה שמתפרקת מהעצם וממלאת את הבית בניחוחות חגיגיים. הסוד הוא בסבלנות - נתח איכותי דורש זמן, אך התוצאה מדברת בעד עצמה.
מתכון לאסאדו בתנור בקלי קלות של יוסי שטרית
מתכון לאסאדו בתנור עם פטריות של עינב בובליל
פיקניה - האחות הצעירה של הסינטה
נתח חדש יחסית שכובש את הישראלים בסערה. הפיקניה, המוכרת בקרב קצבים גם כ"שפיץ צ'אך", מגיעה מאזור שריר הירך, ומתאפיינת בשכבת שומן דקה שמעניקה לה עסיסיות ייחודית. מומלץ להכין אותה כנתח שלם, להשרות אותה במרינדה ל 4-6 שעות ואז לצלות בתנור בחום גבוה לצריבה ראשונית ולהמשיך בחום נמוך עד לטמפרטורה של 56 מעלות פנימי. חשוב במיוחד לפרוס אותה דק, נגד כיוון הסיבים, כדי לקבל בשר רך ועסיסי, ולהגיש חם.
דנבר סטייק – הכוכב החדש
בחירה נהדרת לטעם חדש ומיוחד בחג הוא הדנבר סטייק, נתח חדש יחסית, שסחף את השוק המקומי בשנתיים האחרונות. הוא מגיע מהחלק העליון של הצלעות ומתאפיין בשיוש שומני עדין שמעניק לו עסיסיות יוצאת דופן, וטעמים עמוקים במיוחד. בשל תכונותיו, מספיק לתבל אותו במלח גס ופלפל שחור, ולהקפיד על צלייה קצרה וחזקה במחבת ברזל חמה משני הצדדים, ברמת עשייה של מדיום - רייר, כך שהוא נשאר עסיסי במיוחד.
שוק טלה - נתח מרשים וורסטילי
שוק הטלה הוא הבחירה הקלאסית לחג, במיוחד למי שרוצה להרשים. זהו נתח ורסטילי שאפשר לצלות אותו בשלמותו או להכין כקוביות לשיפוד חגיגי. כך למשל להכנת שוק טלה שלם, יש לתבל אותו בתבלינים ארומטיים כמו רוזמרין, טימין ושום, ולצלות בתנור בטמפרטורה של 160 מעלות עד לטמפרטורה פנימית של 58 מעלות, למידת עשייה של מדיום. לחלופין, ניתן לחתוך את שוק הטלה לקוביות של 2-3 ס"מ ולשפד על שיפודים, כך שדרך ההגשה זמינה ונגישה יותר לסועדים.
והנה עוד כמה טיפים להכנה מושלמת של בשר:
- הוציאו את הבשר מהמקרר כשעה לפני הבישול - כך הוא יגיע לטמפרטורת החדר ויתבשל באופן אחיד.
- אל תוותרו על מנוחה לאחר הצלייה או הבישול - הניחו לנתחים הגדולים לנוח כ־5–10 דקות לפני הפריסה. זה מאפשר לנוזלים להתפזר מחדש ולשמור על עסיסיות.
- תיבול - מלח גס, פלפל שחור ולעיתים מעט עשבי תיבול - מספיקים כדי להדגיש את טעמי הבשר ולא להשתלט עליהם. אם רוצים להעצים את טעם הבשר, השרייה במרינדה ל 4-6 שעות תעשה את העבודה.
- השקיעו בהגשה - פרוסות דקות, רוטב חגיגי כמו צ’ימיצ’ורי או רוטב יין אדום, וכלי הגשה יפים – יהפכו את הבשר לא רק למנה טעימה אלא גם לאטרקציה מרכזית בשולחן.
ראש השנה הוא הזמן לחדש, לחרוג מהשגרה הקולינרית ולהפתיע בנתחי בשר משובחים, עשויים במדויק ומוגשים באלגנטיות. השילוב של בחירה נכונה של נתחי הבשר, טיפול מוקפד ודיוק ברמת העשייה, יהפוך את הארוחה לחגיגה אמיתית – בזכות הביס המושלם.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו