רכה, אוורירית, מדויקת: זה הסוד לקצפת המושלמת

אם תסתכלו על קצף ממש מקרוב תוכלו לראות תופעה מעניינת. מיליוני כדורים זעירים שעוטפים אוויר וביחד יוצרים את מה שאנחנו מכירים בתור קצף או קצפת במקרה שלנו. אותם הכדורים יכולים להיות עטופים בחלבון כמו בקצף מביצים (כמו במרנג) או בקצף שעשוי משומן כמו בקצפת שעשויה משמנת (דמיינו ממש בלון קטן שעשוי מחלבון או שומן ועוטף אוויר).

כדי שהשומן או החלבון יסתדרו במבנה כל-כך מיוחד צריך לשים לב לכמה דברים קטנים שיעזרו לנו לקבל את הקצפת המושלמת:

• במידה ומדובר בקצף מביצים, הדבר החשוב ביותר הוא לוודא שאין בתערובת אפילו טיפה של חלמון (הכתום של הביצה). בחלמון יש שומן וברגע שאנחנו מפעילים את המיקסר הוא מתפזר למיליוני חלקיקים קטנים בתוך התערובת. אותם חלקיקים של שומן מתחרים בחלבונים שנמצאים בחלבון של הביצה (החלק הלבן בביצה), ומפריעים לו ליצור את הקצף היציב שאנחנו רוצים לקבל.
• טיפ נוסף קשור לטמפרטורה של הביצים - כאשר החלבונים של הביצה נמצאים בטמפרטורת החדר, קל יותר להקציף אותם בהשוואה לביצים קרות, וגם כאן הכל חוזר לחלבונים שבביצה. בטמפרטורה קרה החלבונים פחות גמישים, ולכן יהיה להם קשה יותר להסתדר במבנה המיוחד שיעזור לנו לקבל קצף יציב ואוורירי.
• וטיפ אחרון בנוגע לשלב הוספת הסוכר- בניגוד לקצפת משמנת, ששם אפשר להוסיף את הסוכר כבר בהתחלה, בקצף מביצים נרצה קודם להגיע לקצף ורק אז להוסיף את הסוכר לתערובת תוך כדי המשך של הקצפה.

אז איך מקציפים בפועל? מכניסים את החלבונים של הביצה לקערה ומפעילים את המיקסר על העוצמה החזקה ביותר. כעבור 3-4 דקות אם המיקסר שלכם חזק או 5-7 דקות במידה והמיקסר חלש יותר, תקבלו קצב רך.

כעבור 5-7 דקות אם המיקסר שלכם חזק או 10 דקות במיקסר חלש יותר תקבלו קצף יציב, וכעבור 8-10 דקות (אם המיקסר שלכם חזק או 12-14 דקות תקבלו קצף נוקשה.

ומה לגבי קצפת משמנת?

כאן, בניגוד לקצף מביצים, חשוב להקפיד שהשמנת תהיה קרה ואפילו להכניס לחצי שעה את קערת ההקצפה ובלון ההקצפה למקרר, כדי שיהיו קרים בעצמם. בקצפת משמנת המבנה האוורירי נוצר בזכות השומן, וכדי שהוא יהיה יציב ולא יתפרק חשוב שהוא יהיה קר.