קטיפתי, חלק וקרמי: כך תכינו את הפירה המושלם

הפירה (הצרפתי) המושלם: פירה - או בשמו המלא "פירה תפוחי אדמה" - הוא אחד המאכלים הפשוטים והאהובים בעולם, ויש כמה סיבות טובות לכך שהוא תופס מקום מיוחד בתרבות הקולינרית הצרפתית. מעבר לעובדה שמסורתית הוא נחשב מנת הדגל של הבישול הביתי בצרפת, מדובר במאכל שבהחלט יכול גם להפוך לגורמה כשמכינים אותו כמו שצריך.

חוגגים שבועות עם עשרות מנות חגיגיות וטעימות - כל המתכונים הכי קלים וטעימים במקום אחד.

לדוגמה, השף הצרפתי המפורסם ז'ואל רובושון התפרסם בעיקר בזכות הפירה המדהים שלו - פירה במרקם קטיפתי, עם הרבה חמאה, שנוצר בטכניקה מדויקת. המתכון שלו נחשב "פירה מושלם" עד היום, והוא הגיש אותו במסעדות המישלן שלו. צרפתים מעריכים שלמות טכנית, אפילו במנות פשוטות, ומבחינתם פירה הוא הזדמנות להראות שליטה בטעם, במרקם ובתיבול.

אליגו (Aligot) הוא מאכל כפרי ומסורתי שמגיע מאזור אוברק (Aubrac) שבדרום צרפת - אזור הררי וכפרי שמזג האוויר בו קר יחסית, ולכן האוכל שבו נוטה להיות חם, עשיר ומנחם. בעבר הוא נחשב "אוכל של עניים". הכמרים שחיו באזור היו מגישים אותו לצליינים שעברו בדרך לסנטיאגו דה קומפוסטלה שבספרד, ובתחילה הוא הורכב מלחם יבש עם גבינה ושום. רק מאוחר יותר, כשגידלו תפוחי אדמה באירופה (הם הגיעו מאמריקה במאה ה־16), הם נוספו למתכון - וכך נוצר הפירה כפי שהוא מוכר היום.

אף על פי שמדובר במאכל פשוט, הוא הפך ללהיט גם במסעדות גורמה, שמציגות גרסאות מודרניות שלו - בעיקר נוכח הטקסטורה הייחודית שלו והמרקם האלסטי שיוצר השילוב בין הפירה לגבינה. באירועים כפריים ובחגים בדרום צרפת, האליגו כמעט תמיד מככב על השולחן - אבל גם כאן, וגם ביום חול, הוא ישתלב מצוין.

טיפים לפירה מושלם

1. מומלץ להשתמש בתפוח אדמה עם הרבה עמילן - מסוג דזירה או באטר, למשל.
2. יש לבשל אותו שלם, ולא לחתוך לקוביות, כדי לשמור את העמילן בתוכו.
3. דרושה סבלנות. מבשלים את תפוח האדמה על אש נמוכה, כדי שהעמילן לא יתפרק.
4. ככל שתכניסו לתפוח האדמה יותר שומנים, כך הוא יהיה יותר קרמי.
5. לכולנו בבית יש מועך ידני, אבל אם אתם רוצים פירה כמו במסעדה, אני ממליץ לכם לרכוש כותש (מכשיר ענקי שדומה בצורתו למועך שום) או "מולן לגום" - מכשיר להכנת פירה מקצועי - ולהשתמש גם במסננת דקה להעברת הפירה.

פירה מושלם

המצרכים:

• 1 ק"ג תפוחי אדמה (מומלץ מסוג דזירה או באטר)
• 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב חם (אפשר גם שמנת מתוקה)
• 1 שן שום (אופציונלי, לחליטה עם החלב בשביל תוספת טעם)
• 150 גרם חמאה
• מלח לפי הטעם
• מעט פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים בסיר עם מים רותחים ומלח, עד שתפוחי האדמה רכים (כ־30 דקות). מסננים היטב.
2. כשהתפודים חמים, מועכים אותם (עדיף במועך פירה ידני ולא בבלנדר, כדי שלא ייצא דביק). רצוי גם להעביר את הפירה דרך מסננת דקה (ריסוק דקיק לפירה חלק במיוחד).
3. בסיר קטן מחממים את החלב עם שן השום (אם רוצים) - לא להרתיח.
4. מוסיפים חמאה לתפוחי האדמה ומערבבים עד שהיא נמסה.
5. מוסיפים בהדרגה את החלב החם ומערבבים עד למרקם אחיד וחלק.

* לגרסת פרווה אפשר להחליף לשמנת צמחית ולגבינה טבעונית נמסה.

אליגו (Aligot)

המצרכים:

• 1 ק"ג תפוחי אדמה (מומלץ מזן עמילני - כמו דזירה)
• 50 גרם חמאה
• 3-2 שיני שום כתושות
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 250 גרם גבינת טום מגוררת - אם לא מוצאים, אפשר להשתמש ב־200 גרם גבינת מוצרלה איכותית + 50 גרם גבינת אמנטל או גרוייר מגוררת
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים במים רותחים עם מלח עד לריכוך מלא (כ־30 דקות).
2. מסננים ומועכים היטב את תפוחי האדמה, עד שאין גושים.
3. מוסיפים את החמאה, את השום ואת השמנת תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת אחידה וחמה.
4. כשהתערובת חמה ואחידה, מוסיפים בהדרגה את הגבינה המגוררת. ממשיכים לערבב בתנועות מעגליות חזקות, עד שהגבינה נמסה לחלוטין והפירה נמתח כמו מסטיק.

* לגרסת פרווה אפשר להחליף לשמנת צמחית ולגבינה טבעונית נמסה.