אקח מה שהיא לקחה: מתכון לכבד קצוץ כמו ב"כץ דלי"

המעדנייה של כץ (Katz's Delicatessen), או בקיצור "כץ דלי", היא מעדנייה ניו יורקית שמגישה אוכל מהמטבח היהודי מזרח-אירופי. היא ממוקמת ברחוב האוסטון בלואר איסט סייד שבמנהטן בעיר והיא נחשבת למוסד קולינארי יהודי היסטורי. כל יהודי בניו יורק, שמכבד את עצמו ביקר במעדניה בנקודה כזו או אחרת בחייו.

לצד מוסדות מזון היסטוריים אחרים, המעדנייה היא אחד השרידים להיסטוריה היהודית של הלואר איסט סייד וכריך הפסטרמה או הקורנביף שלה על לחם שיפון טרי לצד מלפפון חמוץ הוא אחד מעמודי התווך של המוסד.

המעדנייה שנוסדה בשנת 1888 ומצליחה לשרוד בעיר שרוב מוסדות המזון שבה לא שורדים יותר מ-15 שנה, היא שם דבר בסגנונה והעובודה שהיא אתר תיירות פופולארי.

אנקדוטה לא קטנה היא שמעדניית כץ היא המעדנייה שהופיעה בסרט "כשהארי פגש את סאלי", ובה התרחשה הסצנה המפורסמת שבה מג ראיין מזייפת אורגזמה. אל מול בילי קריסטל, אסטל ריינר אומרת: I'll have what she's having. אם ייצא לכם להיות במעדניה חפשו את השולחן המפורסם, בו מופיע הכיתוב hope you have what she had.

אבל אנחנו היום בענייני הכבד הקצוץ שלה דווקא.

כמה מילים לפני שמתחילים:

• רוצים להגביר את המתיקות? טגנו יותר בצל וקרמלו אותו על חום נמוך. בצל מקורמל הוא בצל מתוק.
• יש כאלה שנוהגים להשתמש לא רק בשומן עוף אלא, גם בשומן אווזים. מה שנקרא שמאלץ אווזים.
• הקפידו על כבדים נקיים ללא גידים או תוספות לא רצויות אחרות.
• שמעתי שכף או שתיים של ליקר דובדבנים בשעת טיגון הבצל מוסיפה לטעם. לא ניסיתי. אתם מוזמנים לדווח.
• כשטיגנתי את הבצל לא התאפקתי והוספתי כפית סוכר חום. לשיקולכם.
• כבדים טוחנים בטמפרטורת חדר או כשהם קרים. אם הכבדים שלכם חמים תקבלו מירקם יותר משחתי. כבד קצוץ אפשר להכין יום-יומיים מראש.

כבד קצוץ של מעדניית כץ

מרכיבים:

• 450 גרם כבד בקר נקי
• 450 גרם כבד עוף נקי
• 1/3 כוס שמן
• 1 בצל גדול, קצוץ לקוביות קטנות
• 2 ביצים קשות
• 6 כפות "שמאלץ", שומן עוף
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכוונים את התנור למצב של גריל, על חום גבוה של 180-200 מעלות ומניחים את הכבדים בשכבה אחת על רשת משומנת בתוך תבנית אפייה. מכניסים לתנור למשך 8-10 דקות. אנחנו מכשירים את הכבדים ונפטרים מהדם בתוכם. תהליך ההכשרה לא נעשה רק מטעמים של כשרות. דם שיישאר בתוך הכבד ייטעם מריר. בעזרת מלקחיים הופכים את הכבדים כך שהם ייצרבו משני הצדדים.
2. בזמן שהכבדים נצלים בתנור שמים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שמזהיב ומקבל צבע יפה. בערך 15 דקות, כשהבצל מוכן, מסירים מהכיריים. כל החומרים צריכים להגיע למעבד המזון כשהם קרים.
3. שמים במעבד המזון את הכבדים, הבצל עם השמן, השמלאץ והביצים הקשות, מלח ופלפל שחור. טוחנים את הכבדים בפולסים קצרים עד שמגיעים למרקם גרגירי קצוץ. טועמים ושפרו טעמים. מעבירים לקופסאות ומאחסנים במקרר או בפריזר.

כל המתכונים לפסח