הכינו את הפויקה: יוסי שטרית מבשל לל"ג בעומר על אש גלויה

ל"ג בעומר, עם המדורות שאותן אני זוכר מילדותי, היה חג של שיתוף פעולה: מקוששים עצים, מכינים אוכל, מבעירים את האש - ואז, השיח סביב המדורה ובעיקר תחושת הביחד. בשנים האחרונות מסורת הדלקת המדורות נעלמת, בשל הדאגה לאיכות הסביבה, אבל לי נותרו זיכרונות מחוויית הדלקת המדורה, מהמפגש עם החברים ומתחושות השחרור והכיף.

אם הצלחתם לארגן מפגש כדי לחגוג את החג יחד, עם או בלי מדורה, אפשר לשדרג את האוכל ולהוסיף כמה מנות מתוחכמות יותר. הנה כמה רעיונות מהנים ונוחים לבישול בתנאי שטח מתחת לכיפת השמיים, האפשרי גם במטבחים פתוחים, מהסוג הנפוץ כיום בבתים פרטיים רבים.

וכדי להרים קצת את האווירה אפשר לשתות עם האוכל קוקטיילים של ורמוט, שהוא משקה מתקתק־מר נהדר, אותו מכינים מיין מחוזק עם מגוון עשבים וצמחים על בסיס של לענה.

אייל דרורי וגל ארזי פתחו יחד חברה בשם "מולי" ומייצרים שלושה סוגי ורמוט בדרגות מתיקות ויובש שונות, המתאימים בדיוק למדורה: יבש, אדום ולבן. ואם אנחנו כבר שותים אותם, אז גם נבשל איתם.

עוף מושרה בוורמוט, צלוי באש

המצרכים:

√ 1 עוף שלם
√ 1 ליטר ורמוט VEDETTA רוסו
√ 2 תפוזים סחוטים
√ 2 לימונים
√ 1.5 כוסות ורמוט VEDETTA ביאנקו
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ 1 צרור לואיזה
√ 1 צרור אורגנו/זעתר
√ 1 צרור תימין
√ 1 צרור נענע

אופן ההכנה:

1. משרים את העוף בוורמוט אדום ללילה אחד במקרר, בתוספת כפית מלח.
2. למרינדה – מרתיחים בסיר קטן את הוורמוט ביאנקו יחד עם התפוזים הסחוטים, שמן הזית, מלח ופלפל שחור. מבשלים על אש נמוכה עד שכמחצית הנוזל מתאדה.
3. למחרת מוציאים את העוף מהמשרה, חותכים את הלימונים וממלאים בהם את העוף. עוטפים את העוף בעשבי התבלין וקושרים עם חוט ברזל כדי שהכל יהיה צמוד ומוחזק.
4. משפדים את העוף על מוט צלייה. מניחים את השיפוד עם העוף מעל אש גלויה, במרחק מתאים - שהעוף לא יישרף אבל יקבל צלייה נכונה.
5. צולים את העוף מעל האש ומדי פעם מברישים אותו במרינדה שהכנו.
6. אחרי שעתיים העוף מוכן. צריך רק לוודא שהאש מספיק גבוהה ושהעוף משחים דיו ומקבל קרמול יפה מהשומן ומהמרינדה.

בויאבז ישראלי עם רואי פלפלים

המצרכים להכנת ציר הדגים:

√ 1 ק"ג ראשים ואדרות של דגי ים טריים
√ 700 גרם סרדינים או מליטות טריים, נקיים
√ 3 בצלים
√ 4 גזרים
√ 2-1 ראשי שומר
√ 4-3 שורשי פטרוזיליה
√ 5 עגבניות
√ 6 שיני שום
√ 5-4 גבעולי סלרי
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 2 גבעולי תימין
√ 2 עלי דפנה
√ 2 כפיות מלח
√ 1 כפית פלפל שחור טחון
√ 2 ליטרים מים

אופן הכנת הציר:

1. שוטפים היטב את האדרות ומנקים, שוטפים גם את הסרדינים והמליטות ומניחים בצד.
2. יוצקים את המים לסיר ומביאים לרתיחה. קולפים את הירקות, חותכים לקוביות גסות, מוסיפים את הירקות לסיר ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים לסיר שתי כפיות מלח וכפית פלפל שחור טחון, ומבשלים כ־20 דקות. מוסיפים את האדרות והדגים ומבשלים עוד 30 דקות על להבה נמוכה. מדי פעם ניתן להסיר את הקצף שנוצר בעזרת כף.
4. נותנים למרק לנוח ולהתקרר כמה שעות ואז מסננים ומעבירים לכלי מתאים במקרר (אפשר לשמור לא יותר משבוע במקרר או 3 חודשים במקפיא).

ממרח רואי (Rouille)

ממרח רואי נקרא על שם צבעו (חלודה) והוא הממרח המזוהה עם מרק הבויאבז. יש לו מרקם סמיך כמו של מיונז והוא עז טעמים, עם דגש על זעפרן, הרבה שום ופלפל אדום.

המצרכים:

√ 4 פלפלים אדומים
√ 2 ראשי שום
√ פלפל צ'ילי אדום קטן
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1/2 לימון סחוט
√ 3 חלמונים
√ 1/4 כפית פלפל שחור
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/4 כפית שערות זעפרן
√ 1 פרוסת חלה (בלי הקרום) מושרית בציר הדגים וסחוטה

אופן ההכנה:

1. קולים את הפלפלים על אש גלויה או גריל פחמים, הופכים מדי פעם עד שקליפתם משחירה ומתקלפת והפלפלים עצמם מתרככים. מניחים בקערה ומכסים בניילון נצמד עד לקירור.
2. את ראשי השום עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שכוון ל־180 מעלות ל־40-30 דקות, עד שראשי השום מתרככים. מוציאים מהתנור ומקררים.
3. קולפים את הפלפלים ומסלקים את הגרעינים. מוסיפים למעבד מזון את כל הרכיבים, למעט שמן הזית. את ראשי השום מועכים, מניחים למשחת השום לצאת החוצה, ומוסיפים גם אותה למעבד המזון.
4. מעבדים כ־20 שניות עד שכל החומרים מתאחדים ומוסיפים אט־אט את שמן הזית עד שנוצר ממרח במרקם מיונז. מתקנים לפי הטעם עם מלח ולימון ומקררים.

מצרכים למרק הבויאבז:

√ ציר הדגים המוכן
√ 1/2 ליטר ורמוט VEDETTA ביאנקו
√ 1 תפוז גדול סחוט
√ 1/2 כפית שערות זעפרן
√ 3 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות
√ 2 ראשי שומר חתוכים לקוביות גסות
√ 2 צנצנות פילה אנשובי בשמן (80 גרם לאחר סינון)
√ ראש ואדרה של דג לוקוס
√ 2 פילטים של לוקוס

אופן הכנת המרק:

1. לפויקה הנמצאת מעל המדורה או האש הפתוחה מוסיפים שמן זית ואת הירקות, מטגנים קלות ומערבבים מדי פעם.
2. כאשר הבצל מזהיב מוסיפים את הציר, הוורמוט, הערק והתפוז הסחוט. מביאים לרתיחה וקוצצים את פילה האנשובי.
3. כשהנוזל רותח מוסיפים לסיר את האנשובי הקצוץ, את הראש ואדרת הלוקוס ואת הזעפרן.
4. סוגרים את המכסה ומבשלים עוד 20-15 דקות. טועמים את המרק וממליחים לפי טעם. מוסיפים את פילה הלוקוס לסיר ומבשלים עוד 5 דקות.
5. מוציאים את הסיר, יוצקים את המרק לקערה יחד עם מעט מהירקות ופילה הדג. מגישים עם פרוסות לחם או בגט לצד ממרח רואי.
6. נהוג למרוח את הרואי על הלחם ולטבול אותו במרק כדי שיספוג את הטעמים, ולאכול יחד.