אחוזי שומן? הטעות שכולנו עושים כשאנחנו בוחרים גבינות

לקראת חג שבועות, הגבינות חוזרות למרכז הבמה: לבנות, מלוחות, רכות, קשות, שמנות, דלות, מסורתיות ומתועשות. מאחורי המגוון הזה מסתתרת אמת פשוטה: מבחינה תזונתית, לא כל גבינה נולדה שווה.

ורוניקה מייזלר, דיאטנית קלינית בשיטת NLP ויועצת לחברת הרבלייף מסבירה על ההשפעה הבריאותית של הגבינות: מה באמת מבדיל בין סוגי הגבינות, ולמה השאלה החשובה היא לא רק כמה אחוזי שומן יש בהן, אלא איזה חלבון הן מכילות, כמה מים ולקטוז נשארו בהן, מהי רמת העיבוד, ואילו רכיבים נוספו בדרך.

לדבריה: "לא רכיב אחד קובע, אלא המבנה הכולל של המזון והאופן שבו מרכיביו פועלים יחד בגוף. לכן לא כדאי להתייחס לכל מוצרי החלב כמקשה אחת: ההשפעה הבריאותית משתנה לפי סוג המוצר, התסיסה, המבנה ורמת העיבוד."

“הטעות הכי נפוצה היא לחשוב שגבינה היא בעיקר אחוז שומן", מדגישה מייזלר, "בפועל, גבינה היא מערכת שלמה: סוג החלבון, כמות הנוזלים, תכולת הלקטוז, משך ההבשלה, כמות המלח ורשימת הרכיבים. שתי גבינות יכולות להיראות דומות על המדף, ולהתנהג אחרת לגמרי בגוף”.

לא כל גבינה נולדה שווה

החלוקה הראשונה שכדאי לעשות היא בין גבינה מסורתית לבין מוצר גבינתי מעובד. גבינה מסורתית עשויה לרוב מחלב, מחמצת, מלח ואנזימים, ולעיתים עוברת תהליך הבשלה. לעומתה, גבינה מעובדת נוצרת מערבוב מחדש של גבינות עם חום, חומרים מתחלבים ורכיבים נוספים, כדי לייצר מרקם אחיד ונוח למריחה.

הבחנה נוספת שכדאי לעשות היא בין גבינות טריות לבין גבינות מיושנות. גבינות טריות כמו גבינה לבנה, קוטג’ וריקוטה מכילות יותר מים, לעיתים יותר לקטוז, ומרקם החלבון שלהן עדין יותר. לעומתן, גבינות קשות ומיושנות, כמו צ’דר, פרמזן או גאודה, צפופות יותר, מכילות פחות מים, ובמקרים רבים גם פחות לקטוז.

ככל שהגבינה מתיישנת, חלק מסוכר החלב מתפרק או מתנקז החוצה, ולכן אנשים עם רגישות ללקטוז עשויים להרגיש טוב יותר דווקא עם גבינות מיושנות.

גבינה יוצאת הדופן של עולם הגבינות היא ריקוטה. מדובר בגבינת מי גבינה, כלומר מיוצרת מהחלק הנוזלי שנותר לאחר ייצור גבינות אחרות. והמשמעות היא שבעוד רוב הגבינות מבוססות על חלבון קזאין, ריקוטה מכילה יותר חלבוני מי גבינה - חלבונים מהירים יותר לעיכול ולספיגה.

רשימת רכיבים

גם ברשימת הרכיבים ניתן למצוא רמזים ברורים: גבינה “אמיתית” תתאפיין לרוב ברשימת רכיבים קצרה. לעומת זאת, כשנוספים מייצבים, עמילנים, חומרי הסמכה, טעמים או שמנים שאינם שומן חלב, סביר שמדובר כבר במוצר גבינתי מעובד יותר- זה לא הופך אותו ל“אסור”, אבל כן מרחיק אותו מהגבינה המקורית.

ומה לגבי אחוזי השומן? גבינה רזה מאוד עשויה להיות פחות טעימה, פחות משביעה ולעיתים גם יותר מעובדת. מצד שני, גבינה שמנה יותר אינה בהכרח “פחות בריאה”, במיוחד אם מדובר בגבינה מסורתית, הנצרכת בכמות סבירה כחלק מארוחה מאוזנת.

טרייה מול מיושנת

אז איך נבחר נכון בשבועות? מגוונים! משלבים גבינות טריות ומיושנות, בודקים רשימת רכיבים, ולא רק אחוז שומן. מי שרגיש ללקטוז יעדיף לרוב גבינות קשות ומיושנות, מי שמחפש חלבון משביע ימצא אותו יותר בגבינות צפופות ופחות מוקצפות, ומי שנתקל על המדף ב“מוצר בטעם גבינה”, שווה שיעצור רגע וישאל: האם זו באמת גבינה?

זיכרו: אין צורך לבחור “גבינה מושלמת אחת”, אלא גבינה שמתאימה לצורך, להקשר ולמי שאוכל אותה. כמו בהרבה דברים בעולם התזונה, גם כאן - לא כל גבינה נולדה שווה, אבל לכל גבינה יכול להיות את המקום הטוב והמיטיב שלה על הצלחת.